Estoy planeando preparar una receta que encontré de un porter que me emociona mucho. La receta original dice que debes descansar un poco a una temperatura inferior a la temperatura final del macerado. Después de algunas investigaciones, descubrí que con las maltas altamente modificadas de la actualidad, estos programas de maceración más complejos no son necesarios. Así que mi primera pregunta es, ¿es esto cierto? ¿Puedo simplemente renunciar a la temperatura de reposo e ir a por la temperatura final del macerado?
En segundo lugar, si la opinión general es que este descanso es necesario, me da curiosidad acerca de la proporción de agua a grano molido. ¿Se supone que debe amasar en una proporción más baja para que cuando aumente la temperatura con un poco de agua caliente para alcanzar la temperatura de su macerado, termine con la proporción deseada? ¿O hace la masa a la temperatura más baja con la proporción correcta, luego, cuando aumenta la temperatura, deja que la proporción se deslice para tener una mayor proporción de agua a molienda?
¡Gracias por toda tu ayuda!
Depende principalmente de la molienda que esté usando y del resultado deseado, pero en general los restos de proteínas (que es de lo que creo que está hablando) para la mayoría de los granos son innecesarios. A menos que esté utilizando una malta poco modificada, que es difícil de encontrar, un resto de proteínas puede incluso ser perjudicial para la retención del cuerpo y la cabeza de una cerveza. Si está haciendo un puré escalonado mediante infusión, comience con un puré muy espeso. Yo uso .75 qt./lb. De esa manera, cuando infundes agua hirviendo para aumentar la temperatura, no terminas con un puré demasiado delgado.
Justin Rassier
denny conn
graham
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