Residuos blancos que emergen al cocinar tocino

Cuando fríe tocino, generalmente veo que emerge un residuo blanco cuajado de las tiras a medida que comienzan a cocinarse. Este residuo forma una película pegajosa en la sartén que se quema si no se raspa durante la cocción. Parece ser una sustancia pegajosa compuesta de proteínas, grasas y agua.

¿Qué es exactamente este residuo y qué lo causa/de dónde viene? ¿Plantea algún problema de salud? ¿Es habitual en las cocinas profesionales lavar el bacon antes de cocinarlo para reducir este residuo?

Las únicas veces que he visto el residuo blanco salir de carnes que no eran de pescado fue cuando las carnes eran de animales criados con cantidades sustanciales de aditivos y alimentos químicos. Parece estar relacionado con los jugos lechosos que a veces salen de las aves de corral criadas de esa manera. No puedo jurar que este sea el caso con tu tocino, pero esa es mi experiencia con los residuos blanquecinos.

Respuestas (3)

La respuesta está relacionada con un problema similar que aparece en esta pregunta .

Básicamente, ese residuo es principalmente agua, junto con proteínas desnaturalizadas de la carne. Cuando la carne se cocina y las células expulsan la humedad, hay muchas proteínas disueltas que a veces hacen que el líquido sea de color claro y espeso.

La gente tiende a notarlo más con ciertas carnes que con otras. Con el tocino, tiende a aparecer un poco más porque una gran cantidad de tocino comercial ahora se cura en húmedo mediante inyección. La humedad extra en el tocino fluye más rápido durante la cocción y lleva proteínas consigo. Esto también es un problema mayor con cortes más delgados de tocino, ya que cuantas más células "dañadas", más se filtra esta proteína. El tocino de corte más delgado, como la carne molida mencionada en el enlace anterior, tiene una mayor proporción de células cortadas y dañadas que el tocino de corte grueso. (Hay otros factores que también pueden contribuir a esto, por ejemplo, la congelación, que también daña las células).

Es seguro para comer, aunque no tiene una textura particularmente agradable ni es sabroso. Enjuagar el tocino no ayudaría. Algunas formas de disminuirlo:

  • Pruebe una marca diferente de tocino, tal vez una que agregue menos humedad
  • Comprar tocino más grueso
  • Cocine más lentamente: esto puede no ayudar mucho con un poco de tocino, pero cuanto más rápido se cocine y se encoja la carne, más rápido fluirá el líquido.
  • Si es posible, compre tocino curado en seco tradicional sin líquido inyectado (a veces es difícil de encontrar en estos días)
los lomos de cerdo producen mucha proteína spuge
El venado también hace esto también.

Hace unos años hubo un documental que decía que las empresas envían productos cárnicos desde el Reino Unido a Europa, donde se descongelan, se les inyecta una solución, se vuelven a congelar y luego se vuelven a enviar al Reino Unido para su distribución en los supermercados. Es ilegal inyectar esta solución en el Reino Unido, de ahí el envío a Europa. Esto se usa para hacer que la carne sea más pesada y, por lo tanto, la ganancia.

Este residuo blanco es agua que se ha añadido en el proceso de curado. No debería estar allí si compras curado en seco.

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