Remojar la carne en agua

A menos que obtenga su carne directamente de una granja o del camión de una carnicería, la mayor parte de la sangre habrá dejado el músculo hace mucho tiempo. A medida que el músculo entra en rigor mortis y se cuelga (esto es cierto para América y Europa, las tradiciones y técnicas son diferentes en algunas partes de Asia y África) durante los siete a diez días prescritos, pierde casi toda su sangre capilar.

La carne de res añejada en seco (no tan común) tiene este efecto aún más, si compró un filete de supermercado con una "almohadilla sanitaria" en el fondo, la humedad que ve allí son jugos, agua y algo de proteína, de células colapsadas, no sangre. Lo mismo es cierto para cualquier carne de res que no se cocine hasta obtener la consistencia de la piel de un zapato, el "jugo" rojizo es intracelular y no de los vasos sanguíneos.

En cuanto a los sabores, remojar la carne durante cualquier período de tiempo inferior, digamos, dos días, tiene muy poco efecto. Tradicionalmente se hacía para aplicar algo de energía osmótica al corte para diluir y eliminar la sal sobrante del proceso de secado (esto fue antes de que el enfriamiento estuviera ampliamente disponible, todavía se hace en muchos países fuera de Europa y América), pero no es así. generalmente necesario para la carne que obtiene en el pasillo de la carne o de su carnicero local.

En cuanto a ablandar va, no. El ablandamiento enzimático (que es lo que sucede cuando envejeces la carne) continúa, por supuesto, pero no podrás notar mucha diferencia entre el momento en que compraste el músculo y el momento en que lo consumes. El agua por sí sola no ablanda. Minutos a horas no hacen nada.

En el oeste, la carne de res no es tan "fresca" como en Asia. Lo más probable es que la carne en el supermercado del oeste haya estado colgada y desangrada durante varios días. (Por lo tanto, no hay necesidad de lavar la sangre)

En Asia, al menos en la parte donde vivo, la carne que compro a las 6 de la mañana proviene de una vaca que se sacrifica a las 4.

De hecho, aquí hay un plato que requiere carne de pre-rigor mortis (a nivel local decimos simplemente para obtener la carne de la mañana, es decir, lo más fresca posible). He intentado hacer este plato con la carne posterior al rigor en el oeste y nunca obtuve el sabor o la textura correctos. (Lo he logrado con éxito en Asia antes)

Por el contrario, la carne antes del rigor aquí no es adecuada para bistec. Tiene un olor característico a carne de res/vaca, es muy desagradable consumirlo como bistec. Los restaurantes de carnes occidentales (los auténticos y caros) aquí generalmente obtienen su carne importada de Australia o Nueva Zelanda.

Sí, el remojo elimina la sangre, especialmente cuando se usan rabos de buey, solo pruébalo y verás qué rojo se pone el agua después de solo una hora. Sí, cambia el sabor, por ejemplo, al hacer sopa de rabo de toro, tiene un caldo claro con rábano, si no remojaste los rabos primero, el caldo tendría un sabor irónico de la sangre. Sé por experiencia que no lo cociné de la manera correcta. ¡Mi madre me enseñó a remojar la carne después de eso!

Siempre me dijeron que es para hacer que el caldo de res tenga un sabor más limpio. Me salté el paso en una o dos ocasiones y simplemente eliminé la escoria del líquido, pero descubrí que remojar la carne de antemano produce un caldo más claro y de mejor sabor. Entonces, cuando preparo sopa de rábano coreano con base de caldo de res, siempre remojo la carne primero. El rábano es realmente ligero y de sabor delicado, por lo que remojar la carne hace que el caldo tenga un sabor menos "intrusivo", en mi opinión. O podría ser que así es como mi abuela siempre hacía su sopa de rábanos, así que simplemente la sigo. El de ella es increíble.

La cantidad de sangre extraída depende de cuánto tiempo remojes la carne. Si la carne se ha desangrado correctamente cuando se sacrifica, no hay necesidad de "sacar la sangre". Si realmente quisieras, tendrías mejores resultados escaldándolo durante unos minutos a partir de agua fría.

La sangre en mi opinión, realmente no afecta demasiado el sabor. En la cocina china y cantonesa, la sangre (particularmente de pato y cerdo) se recolecta, se congela en cubos y se usa como proteína.

En lo que respecta a ablandar, remojar en agua hace que la carne esté más tierna, pero a costa de reducir el sabor. Hay muchas otras alternativas para ablandar la carne. En mi opinión, sumergirse en agua simplemente no vale la pena.

Información adicional sobre el ablandamiento de la carne: Básicamente, todos los restaurantes asiáticos usan un polvo, "鬆肉粉" en chino, o "papaína", que es básicamente un tipo de extracto de papaya. Usar esto para marinar carnes hará que se vuelvan tan tiernos que casi pierden textura.

Algunos chefs recomendarán usar los químicos naturales en la piña y la papaya (a diferencia del extracto químico) creando una pulpa y marinando las carnes en la pulpa de la fruta para crear efectos de ablandamiento similares.

También podría considerar usar un ablandador de carne, cortar el grano o, en última instancia, elegir una parte más tierna del animal.

Me doy cuenta de que si no remojo el asado en agua primero, hay mucha sangre en la grasa que uso para hacer la salsa. Este es el caso con los asados ​​​​comprados en la tienda que he tenido, no hacen una salsa agradable y apetitosa.

Remojo el pollo, el pavo o la carne de res y cerdo que creo que necesitan ablandarse en cualquier cosa disponible, incluida el agua. ¡Se ablanda INCREÍBLEMENTE!