Cocinar carne de res: ¿cómo hacerla tierna?

El corte es importante para ambas técnicas. Para saltear, necesita un corte magro: filete, solomillo o un buen filete de lomo. Estos deben cocinarse rápidamente a fuego alto. Como sugirió Cerberus, si está cocinando algo más en la misma sartén, saque la carne y vuelva a agregarla más tarde; no lo hierva en una salsa.

Estofado de ternera necesita algo de grasa y cartílago que se descompone durante la cocción lenta y ablanda la carne. Los paquetes de este tipo de carne de vacuno suelen venderse como tales en el supermercado; busque un paquete con mucha grasa veteada a través de la carne; ¡El 'bistec magro para guisar' es tan útil como una bolsita de té a prueba de agua! Mi carne de res para guisar favorita es la pechuga, ya que se descompone en fibras tiernas y agradables después de 2-3 horas de cocción.

Contrariamente a la creencia popular, dorar la carne no hace nada para 'sellar los jugos'. Simplemente proporciona un poco de color y sabor extra al "caramelizar" un poco el exterior. Entonces, si tiene un guiso de sabor fuerte (como un chile, por ejemplo), simplemente arroje los trozos de carne directamente a la salsa.

Yo diría que lo salteas a fuego muy caliente (en aceite/mantequilla, sin líquidos acuosos todavía) durante un tiempo muy breve (menos de un minuto si tienes trozos pequeños), o lo dejas hervir a fuego lento durante el tiempo que sea necesario. posible, para que quede como un estofado, que lo hace tierno de una manera muy diferente, podría ser de 45 a 180 minutos para un verdadero estofado de ternera. Cualquier cosa en el medio por lo general no funciona para mí.

A veces pongo la carne en un tazón después de saltearla, luego la vuelvo a agregar a la sartén cuando la salsa está lista para servir. Podrías poner el tazón en tu horno a baja temperatura (60–100 C, 150–220 F?) para mantenerlo un poco caliente mientras preparas la salsa. Así como puede mantener un bistec caliente a ca. 150 C para aprox. 10 minutos después de freírlo por unos minutos (funciona bien para mí). O simplemente puede saltear la carne en una sartén diferente justo antes de servirla.

Creo que bmike lo ha golpeado en la cabeza. Si está cocinando con un buen corte de carne bien marmolado, entonces cocinarlo demasiado lo endurecerá. Si tiene un corte de carne de menor calidad, entonces un estofado largo lo hará tierno... el efecto de desmoronarse en su tenedor.

Cuando preparo estofado de ternera, calculo que lo cocinaré a fuego lento durante un período de tiempo bastante largo, así que compro estofado de ternera envasado, principalmente por el factor costo, lo doro bien y luego lo agrego al plato.

Esto es similar a comprar un asado de menor calidad que pondrás en el horno o estofarás durante un largo período de tiempo a baja temperatura mientras que yo cocino mi bistec de costilla de 1 1/4" durante 6 o 7 minutos a la temperatura más alta para mantener la ternura.

Al freír: intente usar un corte menos magro, o si desea usar un corte magro, intente marinarlo en aceite por un tiempo de antemano. La grasa; ya sea natural en la carne, o aceite de la marinada; te ayudará contra la sequedad y la masticabilidad.

Cuando se cocina a fuego lento: si saltea antes de cocinar a fuego lento, es poco probable que se seque y se vuelva masticable, incluso con los peores cortes. Tal vez su olla de cocción lenta no se calienta lo suficiente o no cocina durante el tiempo suficiente. La cocción lenta a menudo lleva horas.

Si usa una olla de barro, agregue agua a la olla de barro cuando cocine lentamente la carne.

Es un poco extraño, pero la ternura es algo que cocinas con carne muy tierna. Por lo tanto, mantenga la temperatura lo más alta que pueda y el tiempo de cocción lo más corto posible según el grosor de la carne.

Si comienza con un corte duro o ha cocinado la ternura de un bistec, entonces es un proceso largo y lento con horas de cocción húmeda en una olla de barro para descomponer las fibras y devolver la carne a un lugar tierno.

Soy cajún, así que cocino un poco diferente. Nunca he tenido problemas con mi carne guisada y uso de todo, desde Walmart hasta alimentos integrales. La clave para mí es cuando lo adobo, aunque sea por 20 minutos, uso jugo de piña. Esto descompone los aminoácidos. Esto también se puede hacer con caza salvaje. No se preocupe, su comida no tendrá sabor a piña. Controle su carne si está haciendo la opción baja y lenta después de aproximadamente una hora, pruebe su carne si parece un poco masticable cocine por otros 30, entonces estará bien.

Espero que esto ayude.

Encontré que si desea ablandar la carne dura y barata, agregue salsa de carne antes de cortarla en cubos, coloque la primera capa en un tazón, cubra con mucha sal, coloque la siguiente capa y así sucesivamente hasta que todo esté cubierto. Luego déjelo por una hora, saque la carne y enjuague bien toda la sal. Cúbralo y colóquelo en una olla de barro en una salsa espesa. Se sorprenderá gratamente de cómo los cortes tiernos y baratos también pueden ser buenos para la barbacoa.