ayúdame a identificar los factores que hacen que la carne de res alimentada con pasto esté tierna o dura

He estado comprando carne de res alimentada con pasto directamente de la granja tanto en Alemania como en Polonia. La carne de res que compré en Alemania era invariablemente tierna, independientemente del corte y de la forma en que la preparara, mientras que la carne de res de la granja en Polonia generalmente era dura, masticable, hasta el punto de ser inservible para otra cosa que no fuera caldo. Incluso los cortes supuestamente premium eran secos y duros.

Resumen de todas las posibles diferencias:

1. La carne alemana era de vacas de raza Highland, la carne polaca donde Salers, Piamontese, Limousin.
2. La carne alemana se colgó durante dos semanas después del sacrificio, la carne polaca se cortó en pedazos casi inmediatamente después del sacrificio y me la vendieron entre 3 y 5 días.
3. La carne de res de Alemania la comí principalmente antes de congelarla, la carne de res comprada en Polonia la congelé en su mayoría y la conservé en el congelador hasta por unos meses, -32 grados C. Parte de la carne de res alemana también la congelé, pero por un tiempo mucho más corto (días). Todavía muy tierno.
4. La carne polaca fue sacrificada alrededor de los 24 meses, la alemana, no estoy seguro, podría haber sido un poco más joven, pero no mucho, tal vez 15 meses.

Estaba comprando todo tipo de cortes, tanto cortes baratos como cortes premium. Incluso los baratos de la carne de vacuno alemana estaban bastante tiernos después de cocinarlos a fuego lento durante unas horas. La carne de res de Polonia, independientemente de cómo la cociné, rápida o lenta, era de alguna manera dura, masticable y seca. Incluso el Entrecôte de la ternera polaca era mucho más duro y seco que una falda barata de la ternera alemana de las Tierras Altas. Tanto la carne de vacuno alemana como la polaca se alimentaron puramente al 100 % con pasto. La única carne tierna de la carne polaca fue cuando cociné a fuego lento la pechuga con hueso durante la noche en caldo. Y la lengua (también cocinada durante la noche). Pero la carne alemana, incluso los cortes baratos, puedo estofarlos durante una hora o dos, y es increíble.

Mi pregunta es ¿cuál es probablemente el factor principal en una diferencia tan asombrosa entre las dos fuentes de carne de res alimentada con pasto?

¿Es solo la raza y que el ganado Highland es más jugoso y tierno?

¿La suspensión de dos semanas de todo el novillo marca la diferencia?

¿O la congelación a largo plazo de la mía destruye la carne, se quema el congelador?

No creo que sea la forma en que los cociné lo que marcó la diferencia, ya que probé ambas carnes de varias maneras, principalmente estofado, cocción lenta, olla de barro, horno holandés de hierro fundido. Nunca freír ni nada por el estilo.

Estaba comprando carne de res de Alemania en breve en 2013 y luego en 2014 estaba en la carne de res polaca y pensé que tuve suerte en 2013 para obtener un novillo realmente tierno, pero ahora en 2015 compré de la misma granja en Alemania nuevamente, y nuevamente es tan tierno y jugoso en comparación con los Salers polacos, independientemente de cómo lo cocine.