Esta noche preparé un poco de strogonoff de res con una receta de allrecipes.com como guía aproximada. Salió muy bien, excepto que la carne estaba muy dura.
Compré la carne precortada como "carne para estofado", según lo recomendado por el tipo del mostrador de carnes en el supermercado, y por lo tanto no específicamente para asar. Lo compré el fin de semana pasado, esperando prepararlo ese día, pero los planes cambiaron, así que no lo preparé hasta ahora.
Cubrí la carne (~1 libra, cortada) con un poco de harina blanca, luego la doré hasta que estuvo quizás un 70 % dorada (un poco de rojo aún visible), preparé el resto de la salsa, luego dejé que la salsa y la carne hiervan a fuego lento durante una hora.
¿Doré la carne demasiado rápido? ¿Dejarlo reposar en el refrigerador por un par de días lo hizo más difícil?
El 'estofado de ternera' del supermercado es notoriamente poco fiable. A menudo son solo trozos de carne de res que el carnicero o el mercado no pueden vender de otra manera. Mis guisos fueron impredecibles durante años mientras intentaba ajustar el tiempo de cocción y demás. Pero un día vi una película en rouxbe.com (paywall, lo siento) y hablaron sobre no usar 'estofado de ternera': a menudo es demasiado magro y no tiene las 'cosas' para producir trozos tiernos pero jugosos. Recomendaron encarecidamente cortar el tuyo con un mandril... y tenían tanta, tanta, tanta razón.
En resumen, cortar su propia carne es, con mucho, la mejor ruta, si está buscando 'carne de res estofada'.
Se supone que Strongonaff se hace con un corte tierno como el filete que solo se ha cocinado durante un par de minutos como máximo. Los cortos tiempos de cocción significan que la carne para guisar no tendría tiempo suficiente para que el cogollo se desnaturalice en gelatina y ablande la carne.
Por aquí, la "carne guisada" generalmente se corta en cubos bastante grandes (1 "-1.5"). Si el suyo era así y no lo cortó en trozos más pequeños como lo indica la receta, debería intentarlo la próxima vez: las tiras angostas cortadas a lo largo del grano se cocinarán con bastante rapidez y no serán tan duras como las más grandes. trozos Las tiras también son más tradicionales para el stroganoff.
Encontré exactamente el mismo problema al mismo tiempo que hice strogonoff de carne. La carne guisada necesita cocinarse durante mucho tiempo para que se vuelva tierna. Prueba a dejarlo cocer a fuego lento 30 min más.
En cuanto a unas terneras para guisar para guisos, empanadas, etc. Me dijo una viejita que al guisar ternera añadid una cucharada de vinagre de malta al caldo que vais a preparar. Nunca volverás a tener carne dura, tenía toda la razón. Ahora tengo 80 años y nunca he comido bistec masticable. No huele ni sabe, cuando la comida está lista.
Lo que me gusta hacer es comprar costillas (con hueso) y estofarlas para mi stroganoff de res. Es una buena cantidad de trabajo, ya que tienes que hacer caldo de res (o comprar si lo prefieres, pero creo que el caldo de res hecho en casa es muy superior a las marcas de la tienda), hacer el estofado líquido (me gusta usar una reducción de vino tinto junto con caldo de res y algunas hierbas) y luego estofar. Sin embargo, obtienes la carne más sabrosa que jamás hayas probado.
Thomas Keller tiene un gran stroganoff de carne usando este método en su libro de cocina Ad Hoc at Home.
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