¿Por qué mi carne asada resultó masticable y no tierna? ¿Qué hice mal?

Recientemente hice una Oven Round Roasten el horno y seguí las instrucciones bastante bien. Realmente me gustaría saber dónde me equivoqué.

El asado pesaba 1,4 kg y tenía una forma relativamente redonda, también estaba muy bien veteado con una gran tira de grasa en un lado.

  1. Sacarlo del congelador y meterlo en la nevera durante la noche (para que se enfríe un poco) y luego dejarlo a temperatura ambiente durante un par de horas. Sacado del paquete y puesto en un frote.

  2. Puse el horno a 450 F y puse el asado (con la grasa hacia arriba) durante 10 minutos para la reacción de Maillard. Tenga en cuenta que cuando hice esto, lo puse directamente en la rejilla del horno; Puse una bandeja debajo para recoger los goteos, pero estaba descubierta.

  3. Baje el horno a 225 por 2 horas y luego a 200 por 5 horas.

  4. Cortar el asado en rodajas de medio centímetro y servir.

El color era un bonito rosa por dentro y oscuro por fuera. Todavía estaba jugoso y el sabor era genial. El exterior del asado es absolutamente delicioso, de hecho, el roce resultó muy bueno y la grasa era increíblemente sabrosa.

Sin embargo, el asado estaba tan duro que estoy muy decepcionado. Investigué mucho antes de cocinarlo y descubrí que la cocción lenta es una buena manera de ablandar la carne. También descubrí que ciertos cortes de carne deben cocinarse de manera diferente. Es decir, el bistec debe estar caliente y rápido, y los cortes asados ​​deben ser largos y lentos (después de chamuscarlo, por supuesto... ñam ñam ñam).

En esta publicación, 'Marti' respondió citando a un chef de televisión que dijo que cuando se cocina la carne de res, el colágeno se descompone y se licua y cuando se enfría se convierte en gelatina. ¿Podría ser eso lo que le pasó a mi carne asada? Si es así, ¿cómo puedo evitar eso?

En esta publicación, 'Gilead' sugirió algunas soluciones, batiendo la carne, cortándola a contrapelo y eligiendo el método de cocción adecuado. Bueno, ¿hice el método de cocción correcto? ¿Y los otros se aplican a un asado? Quiero decir, si lo cortas, es básicamente bistec de res barato y nunca he intentado ablandar mecánicamente la carne.

Realmente aprecio cualquier ayuda; Estoy bastante angustiado por este asado de carne masticable.

Lo que corta exactamente es un "asado redondo de horno" ... Sé ojo de redondo y (en el extremo enorme) redondo de barco de vapor.
cómo lo cortes hará una gran diferencia en la boca. Los trozos de media pulgada parecen ser muy grandes para mi gusto, esto estaría bien para algo muy tierno como un corte de lomo o una costilla, pero esto no estaba en esa categoría.
@ SAJ14SAJ Oven Round Roast es lo que decía en el paquete. Aparte de eso, no estoy seguro???
@Brendan Sí, en retrospectiva, podría haberlo cortado en rodajas más finas.

Respuestas (1)

El único error que cometiste fue la elección del corte y quizás la calidad de la carne. Redondo (en la parte superior y plateada del Reino Unido/Australia/Nueva Zelanda) proviene de la parte trasera del animal y es un corte de trabajo. Los cortes de trabajo deben ejercer una fuerza, por lo que el músculo debe tener mucho colágeno para distribuir la fuerza del tendón por todo el músculo. El colágeno es un material resistente que se descompone en presencia del calor y la humedad, no solo el calor, por lo que los cortes de trabajo hacen asados ​​o bistecs deficientes y son mejores estofados o estofados.

La ventaja de trabajar los cortes es que tienen un sabor más fuerte, y el colágeno, cuando se descompone por la humedad, se convierte en gelatina, lo que aumenta el sabor y la sensación en la boca. En mi opinión, un trozo de ternera estofado bien preparado es tan bueno como un asado cualquier día. También es mejor valor, los cortes redondos y otros cortes de trabajo son mucho más baratos que los cortes tiernos.

Su técnica, tal como se describe, es perfecta, y si hubiera elegido una costilla, un lomo corto o un solomillo asado (cortes de EE. UU.), habría quedado hermoso. Donde te equivocaste fue en la tienda cuando elegiste un corte de trabajo para asar.

Ahora, algunas personas en el foro probablemente estén preparando una refutación en este punto diciendo "puedes asar y hacer que esté tierno", y tendrían razón hasta cierto punto. La carne de res de mejor calidad se cría y se sacrifica mejor, por lo que si compró la carne redonda US Prime, tiene muchas posibilidades de salir relativamente tierna, sin embargo, es difícil de encontrar. Mi evaluación sería por lo que encontraría en la tienda promedio en los EE. UU., que es de grado Choice. Choice abarca algo así como el 75% de la carne de res producida, por lo que tiene una gran variedad de calidad.

Puedes saber mucho sobre la carne al tocarla. Mete los dedos, si entran con facilidad y la carne salta hacia atrás entonces tienes un corte tierno, si no puedes meter los dedos es un corte estofado. Si metes los dedos y la carne no vuelve a estar vieja, entonces no la compres.

No puedo estar de acuerdo con su conclusión, porque cocinar durante 5 horas a 200 a 250 (suponiendo F) también es una técnica "baja y lenta", característica de la barbacoa (menos humo, en un horno), y también perfectamente adecuada para trabajar cortes. . Si bien no es tan rápido como estofar para convertir el colágeno en gelatina, sigue siendo una técnica efectiva. Sí, se requiere humedad para la conversión, pero hay suficiente agua dentro de la carne; el líquido adicional en el estofado simplemente facilita que la temperatura interna suba más rápidamente y produce una salsa deliciosa.
Depende de la calidad de la carne. Como dije en mi publicación, si obtienes carne de res de muy buena calidad, puede funcionar.
Lo siento, ahora estoy confundido. ¿Está afirmando que esto FUE un corte con alto contenido de colágeno y que no se cocinó correctamente, o NO ERA un corte con alto contenido de colágeno y que no se cocinó correctamente? Tomé su frase "corte de trabajo" en el sentido de alto contenido de colágeno y tejido conectivo. El método de cocción descrito debería haber estado bien para cualquier pieza de carne con alto contenido de colágeno, incluso carne más vieja, no para que la utilidad o el grado de enlatado estén fácilmente disponibles en el comercio minorista.
No estoy de acuerdo con que el método de cocción sea bueno para cualquier corte con alto contenido de colágeno. Round puede tener menos o más colágeno dependiendo de la calidad general de la carne. Puede obtener una pieza que se tueste bien y otras que nunca se ablanden cuando se tuestan. es inconsistente Con el estofado, siempre obtendrá una buena carne tierna de la ronda, siempre que no esté usando una calidad realmente mala.
La conversión de colágeno es una función del tiempo a la temperatura. El estofado es más eficiente porque la conducción del líquido de estofado eleva la temperatura interior a temperaturas de conversión efectivas más rápidamente debido a la conducción y al calor específico más alto que el aire. Sin embargo, los métodos secos pueden funcionar bastante bien si se hacen durante el tiempo suficiente, como lo demuestra la deliciosa barbacoa. No soy un experto en asar a la parrilla, que es la única técnica común para hacerlo lento y lento sin estofar, por lo que es posible que no haya sido lo suficientemente largo, incluso a las 5 horas.
@SAJ14SAJ Si lo cocino más tiempo, ¿saldrá bien hecho? Cuando saqué esto a las 7 horas (225 por 2 y 200 por 5), estaba perfectamente rosado. ¿Mantendrá esa textura interna?
@GdD ¡Gracias por una respuesta tan buena! Fue muy detallado y me dio mucho que pensar. Intentaré estofar un asado alto en colágeno la próxima vez para ver la diferencia.
@TheWeirdNerd Doneness depende de la temperatura más alta alcanzada. 140 F es medio raro, 160 F está bien hecho. La cuestión es que la conversión de colágeno a gelatina comienza a ocurrir lentamente alrededor de los 160 F y realmente no se pone en marcha hasta los 180 F. Nuevamente, no sé exactamente cuáles son las características del corte que tenía. Pero la carne baja y lenta y rosada/rara tienden a ser opuestos.
¿Por qué mi carne asada resultó masticable y no tierna? ¿Qué hice mal?
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