¿Por qué la carne de res sacrificada en pequeña escala, casi de subsistencia, es tan difícil que incluso el lomo solo es bueno para la carne molida?

Acabo de comprar un lomo de res entero en un mercado húmedo en un pequeño lugar rural en un país en desarrollo en Asia. Noté que algo andaba mal con respecto a la ternura desde el primer momento en que lo toqué con un cuchillo. Se sentía duro, demasiado duro. Solo sé que es un solomillo porque lo compré entero, y parece un solomillo, aunque es bastante grande (3 kg). Le corté un bistec y traté de chamuscarlo en mantequilla caliente durante uno o dos minutos, muy raro. He cortado un trozo, y cuando me lo meto en la boca, es como el corte de ternera más duro. Es tan duro que ni siquiera es comestible de otra manera que no sea moler. Intenté cortar más bistecs y cocinarlos un poco más, cada vez con menos calor, y los resultados son aún peores. Tuve que hacer un estofado al final. Estoy muy sorprendido de que un solomillo pueda ser tan duro, Pensé que no importa cuán mala sea la vaca, puedes hacer un filete algo comestible con un lomo. Me equivoqué.

Mi pregunta es ¿por qué es tan difícil?

¿Fue algo en la forma en que se crió la carne? Es un lugar rural muy pequeño, aquí matan como una vaca a la semana por lo general, y vienen de la población local donde es común que una familia tenga una sola vaca, y la sacrifique después de un año o dos, tome un poco de carne para ellos mismos y ofrecer el excedente a la venta.

Las vacas son probablemente 100% alimentadas con pasto, o más bien alimentadas con cualquier cosa que la vaca pueda encontrar deambulando por el pueblo. La gente es muy pobre y no les da de comer granos, cereales aunque quisieran, porque no pueden permitirse comprar pienso.

¿Se trata de la forma en que es masacrado? El proceso de matanza es muy básico, no hay aturdimiento, simplemente cortan la garganta de un animal completamente consciente. No hay añejamiento de ningún tipo, ni colgado por unos días, ya que no hay instalaciones para eso. Incluso no hay refrigeración disponible. Las vacas se sacrifican entre las 2 y las 3 de la mañana y la carne excedente se vende entre las 6 y las 8 de la mañana del mismo día.

Sorprendentemente, el lomo no es más caro que otros cortes de vaca, lo que significa que probablemente no tenga mucha demanda. El precio es el mismo para casi cualquier corte de carne, equivalente a unos 6 USD/kg (3 USD/lb). Curiosamente, el precio de la pierna de res con hueso es de 5 USD/kg, por lo que el lomo es solo un 20% más caro que la pierna. La mayoría de las personas locales que compran la carne de esta fuente rural, probablemente ni siquiera saben qué es un bistec o no tienen una sartén. Para ellos 1 kilo de res es 1 kilo de res, no importa mucho el corte. Por lo general, simplemente lo ponen todo en una olla de todos modos, no importa si es lomo o pierna: esta es mi impresión al hablar con la población local.

En el mismo país, un lomo de un supermercado de una gran ciudad (donde la carne proviene de fuentes completamente diferentes, operaciones comerciales a mayor escala y mataderos profesionales), es tierno como cualquier lomo normal y cuesta alrededor de 20 USD/kg.

Esta no es la primera vez que experimento una carne de res inusualmente dura de agricultores de muy pequeña escala. Hace unos años, vivía en un país en vías de desarrollo de Europa del Este y varias veces entré en una participación de vaca comprando parte de una vaca sacrificada en operaciones básicas similares, fuera de los canales normales de distribución comercial, y la carne también era increíblemente dura. . El lomo no lo conseguía allí, pero por ejemplo conseguía carne de entrecot, y además lo único que se podía hacer con ella era molerla, intentar freírla quedaba incomible.

No creo que sea por ser 100 % alimentado con pasto, ya que compré 100 % carne de res de un granjero de mediana escala un poco más grande en Europa occidental, que tiene unas 50 vacas y las cuelga después de sacrificarlas y la carne era tan tierno como la mayoría de la carne de res. Sé que la carne de res alimentada con pasto no tiene mucho veteado, por lo que algunos cortes no darán tan buenos bistecs debido a la falta de grasa, pero para el lomo no debería haber diferencia ya que de todos modos no hay veteado.

Además, no creo que sea por la raza, ya que la carne súper dura de un pequeño granjero de Europa del Este era Salers, que es una raza de ganado de calidad muy conocida, y el granjero incluso tenía certificación orgánica.

Tanto en el país asiático como en el de Europa del Este, cualquier carne de res de un supermercado es razonablemente tierna, solo que cuando compro carne de res de operaciones a muy pequeña escala, es muy dura. La matanza no profesional, no en un matadero, sin colgar el cadáver para envejecer un poco, es la razón por la cual la carne termina tan dura que incluso el lomo solo sirve para picar carne molida, y no se puede hacer comestible. bistec de cualquier cosa de la vaca? ¿O hay otra razón importante para la dureza? Sé que muchos factores tienen algún impacto en la ternura, como la raza de la vaca, la dieta, pero quiero saber cuál es probablemente el factor principal en la situación descrita anteriormente, que hace que la carne sea dura incluso si todo lo demás se hace correctamente.

las granjas de pequeña escala pueden estar utilizando su ganado como animales de trabajo (p. ej., tirando de arados) y también criándolos para obtener carne. No me sorprendería si eso produjera una carne más dura (de la misma manera que a los terneros criados para ternera se les impedía moverse prácticamente porque permitirles moverse hacía que la carne fuera menos tierna). Las granjas de mayor escala generalmente crían su ganado solo para carne (o lácteos, lana o huevos) y usan maquinaria u otros animales para cualquier trabajo pesado necesario.
@Tristan Buen punto, pero aquí usan principalmente búfalos de agua (carabao) para tirar de arados. He visto muchos carabaos trabajando en el campo, pero nunca una vaca. Aunque le preguntaré a los lugareños si el ganado también se usa a veces para trabajar.
Me pregunto sobre el crecimiento muy lento debido a la alimentación limitada en algunas épocas del año, y los animales que son más viejos de lo que piensas en el momento del sacrificio, así como más delgados
@yannn, ¿puedes estar seguro de que la carne que compraste proviene de una vaca y no de un carabao?
@ThePhoton Es poco probable, ya que supuestamente no sacrifican carabaos aquí, son demasiado valiosos como animales de trabajo. Además, ¿no tendría un sabor lo suficientemente diferente a la carne de res como para que yo lo note por gusto? Solo comí un carabao una vez en Malasia, compré congelado en el supermercado y estaba muy duro, incluso tuve problemas para hacer un guiso comestible, pero no era un corte premium, solo unos cubos. Ya no recuerdo cómo sabía, fue hace unos años.
¿Hace tiempo que intentas cocinar, como harías con otros cortes, en lugar de moler? Casi todas las carnes se ablandarán y, a menudo, serán muy agradables si se cocinan a fuego lento.
@Willeke Sí, y terminó con un estofado algo comestible, pero no muy bueno, en realidad, la pierna de la misma vaca fue mucho mejor de esta manera. No es de extrañar que vendan pierna con hueso al mismo precio que el lomo, en realidad, la pierna debería ser el corte más premium aquí, ¡jaja! El lomo no vale la pena el esfuerzo de cocinarlo a fuego lento, molerlo es más rápido y hace una comida más agradable si se cocina muy poco tiempo.
@yannn La carne molida no debe cocinarse cruda porque corre el riesgo de que la contaminación se propague desde la superficie hacia el interior de la carne durante el proceso de molienda.
@ nick012000 Esto solo tiene sentido si pasa algún tiempo entre la molienda y la cocción. Si estoy moliendo y cocinando inmediatamente, la cantidad de contaminación bacteriana será la misma que si hiciera un bistec. ¿Y cómo se hace el steak tartar? ¡De carne molida!
@yannn No, debe cocinar bien la carne molida, incluso si está recién molida, porque el proceso de molienda expondría mecánicamente el interior de la carne a los contaminantes que habrían quedado en la superficie. Quiero decir, piénsalo. Al moler la carne, estás convirtiendo lo que era la parte exterior de la carne en el interior de la carne.
@nick012000 No es un problema, siempre y cuando lo coma inmediatamente después de triturarlo, ya que las bacterias que estaban en la superficie y ahora están mezcladas en el interior no tienen mucho tiempo para multiplicarse, por lo que la cantidad total de bacterias permanece igual. La carne de res cruda previamente molida es un problema porque cuando se muele días antes de comerla, la bacteria que se esparce adentro tuvo tiempo de multiplicarse muchas veces. De todos modos, el steak tartar se elabora a partir de carne picada (o picada muy fina), pero hay que utilizar carne recién molida, no días antes. El bistec tártaro, que debe estar hecho con carne de res molida/picada, demuestra que está equivocado y que comer carne de res molida cruda está bien.
@yannn "No es un problema, siempre y cuando lo coma inmediatamente después de moler, ya que las bacterias que estaban en la superficie y ahora están mezcladas en el interior no tienen mucho tiempo para multiplicarse". Pero la cantidad total de bacterias es significativamente mayor que un bistec raro, porque el proceso de cocción mata las bacterias en la superficie del bistec. Es por eso que debe cocinar la carne molida por completo, de la misma manera que necesita cocinar el pollo por completo.
@ nick012000 Solo, por favor, date cuenta de cómo se hace el bistec tártaro.
@yannn Buscando en Google recetas de bistec tártaro, parece que también incluyen huevos crudos, por lo que no es seguro comerlo independientemente de la preparación del bistec.
@ nick012000 Lo que es "seguro" es un tema de debate y una elección personal. En muchos países del mundo, el bistec a la tártara, los huevos crudos (junto con la leche sin pasteurizar) se consideran perfectamente buenos para comer, se sirven en restaurantes de alta gama y cumplen todas las normas sanitarias. Todavía hay un gran país de habla inglesa en el hemisferio norte, donde las autoridades y parte de la población se asustan con los alimentos saludables y nutritivos como la leche cruda, los huevos crudos y el bistec a la tártara, pero consideran que la soya cargada de pesticidas y la leche de vaca que toman rBGH (prohibido en la UE) perfectamente seguro.
@yannn Me gustaría verte conocer a alguien que se envenenó con salmonella por comer huevos crudos o se envenenó con alimentos por beber leche sin pasteurizar y decir que es seguro, porque no lo es, y eso es solo un hecho objetivo.
Los huevos crudos @nick012000 no son especialmente inseguros fuera de los EE. UU. porque no los lavamos dejando la capa protectora intacta (esta es también la razón por la que podemos guardar los huevos en un armario en lugar de en el refrigerador). El riesgo también se puede reducir no solo asegurándose de que la carne esté recién molida, sino también recién sacrificada para que incluso el exterior no haya estado afuera por mucho tiempo. Existe un mayor riesgo asociado con algo como el bistec a la tártara (incluso bien preparado) que con un bistec bien cocido, pero el riesgo no es tan grande para la mayoría de las personas sanas (aquellas con mayor riesgo obviamente deben mantenerse alejadas)
@Tristan Los huevos crudos no son seguros en el momento en que salen de la cloaca de un pollo, independientemente de lo que los humanos les hagan después, porque nacieron dentro del pollo, y ahí es cuando pueden infectarse con la bacteria Salmonella. cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-and-eggs.html
de nuevo, un ejemplo de estándares alimentarios estadounidenses laxos y, en general, no es el caso. El NHS incluso dice que los bebés, las personas embarazadas y los ancianos pueden comer huevos británicos crudos de manera segura (el sello del león británico es bastante universal aquí en los huevos de los supermercados) nhs.uk/live-well/eat-well/eggs-nutrition/… .

Respuestas (1)

Habiendo matado miles de animales desde que era joven (vacas, ovejas, cabras, ciervos, cerdos, pollos, patos, gansos, pavos, emúes, conejos, serpientes), el problema de la dureza en la carne puede deberse a muchas razones. Los principales que he encontrado son:

  1. Raza del animal (como mencionaste), vaca en esta circunstancia. Alguien mencionó vacas tipo búfalo de agua o bueyes. Este podría ser el caso.
  2. Insuficientemente desangrado, si el animal no está completamente desangrado cuando se mata, la carne definitivamente puede ser más dura.
  3. Cómo se maneja a la vaca antes de matarla, si se persigue a la vaca antes de matarla, la adrenalina de la vaca subirá y la carne estará dura.
  4. Cómo se mata, en su caso con degollar al animal. Si se corta la tráquea, el animal libera más adrenalina en el cuerpo mientras lucha por respirar antes de morir.

Espero que esto ayude... también tenga en cuenta que la mayoría de la carne que compra en las tiendas ha pasado por un proceso de envejecimiento (seco o húmedo) antes de ser envasada. Por lo general, de 2 semanas a varios meses, según la instalación o la demanda del producto. Esto siempre ablanda. El envejecimiento de la carne permite que las enzimas naturales de la carne comiencen a descomponer el tejido muscular y ablandarlo. Entonces, si está comiendo carne "recién sacada del bloque", podría garantizar que será más dura que la comprada en la tienda.

¿Por qué la carne de res sacrificada en pequeña escala, casi de subsistencia, es tan difícil que incluso el lomo solo es bueno para la carne molida?
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