Carne de res extremadamente tierna en el hospital

Una posibilidad es que la carne se haya cocinado en una olla de barro. Esto tendría sentido en algunos niveles.

Primero, dado que es un hospital y presumiblemente tienen una gran cantidad de personas que alimentar, cocinar varios bistecs en una olla de barro grande a la vez ahorraría tiempo y aún produciría alimentos de calidad.

En segundo lugar, cocinar la carne lentamente en una olla de barro (o en líquido) durante un período de 10 horas producirá una carne increíblemente tierna, especialmente si el bistec ya era de buena calidad para empezar. Se utiliza un proceso similar para producir varios asados ​​y también carne de cerdo desmenuzada, por ejemplo, que literalmente se desprenderá del hueso una vez que termine de cocinarse.

En primer lugar: esta es la primera vez que veo a alguien pedir recrear la comida del hospital... Estoy feliz de que tu papá no haya tenido la misma experiencia que la mayoría de la gente con la comida del hospital.

Una técnica que puede darle a la carne esa ternura es aterciopelarla . Esta es una técnica de cocina china en la que la carne se marina en clara de huevo, vino y almidón de maíz antes de cocinarla. Esto le dará una textura suave y aterciopelada a la carne, y básicamente se derretirá en tu boca.

Esta es mi receta para un asado sublimemente tierno:

• Toma un gran asado o pechuga.
• Comience por la noche ahumando o asando la carne a 225 F hasta alcanzar una temperatura interna de ~150-160 F.
• Coloque la carne dentro de un asador cubierto sobre una rejilla de metal (importante), luego colóquela en el horno a una temperatura de procesamiento (digamos 170 F) durante la noche y todo el día hasta que llegue a casa del trabajo. Su horno debe calibrarse, porque mantener la carne a una temperatura demasiado baja es un problema de seguridad (consulte la parte inferior de la respuesta para obtener más información).
• Enfríe durante la noche antes de rebanar y dividir en porciones para obtener el producto más cohesivo, húmedo e inimaginablemente tierno. Podrías descansar en la encimera y cortar la noche. Solo sepa que el tiempo de reposo en un asado grande es considerable.

Puede ajustar las variables de tiempo y temperatura para simplificar aún más la receta: ase en el horno a 350 F hasta alcanzar una temperatura interna de ~150-160 F. Baje el horno a 170 F en un asador hasta que esté tierno.

La respuesta larga: (Alerta Nerd)
Lograr el asado perfectamente tierno es un tema complicado porque las temperaturas a las que se descomponen los diferentes tejidos de la carne son complicadas.

Por encima de 140 grados F, está fuera de la zona de peligro de seguridad alimentaria. Esto significa que puede tomarse su dulce tiempo siempre que esté por encima de esta marca (esta es una generalización amplia, vea la parte inferior de la respuesta). Alrededor de los 160 grados, el colágeno y las grasas comienzan a descomponerse o 'renderizarse', lo que hace que la carne se vuelva tierna y jugosa. Sin embargo, hay un punto en el que las proteínas comenzarán a tensarse y endurecerse (no lo sé, pero cuanto más te calientas, más apretadas se vuelven).

Hay una zona de temperatura especial en la que puede lograr una reproducción completa (máxima ternura) sin encontrar sequedad. Esto se logra sacando la carne de la zona de peligro y luego manteniéndola dentro de la zona de procesamiento durante mucho tiempo, sin saltar a la zona de tensión.

La razón por la que la mayoría de los asados ​​a la olla se desmoronan tiernos pero secos es porque la olla típica eventualmente se cocinará a fuego lento. El agua hierve a 212 F al nivel del mar, momento en el que la mayoría de las carnes están completamente procesadas pero secas.

Apéndice de seguridad: La seguridad de los alimentos es una cuestión de temperatura y tiempo. La FDA publica gráficos que indican cuánto tiempo se debe mantener un trozo de carne a una temperatura interna determinada para que sea seguro comerlo. Decir que la carne de res es segura siempre que tenga una temperatura interna de más de 140 °F no es estrictamente correcto, ya que el tiempo también es un factor.

Lo que describe se parece mucho al bistec suizo, en el que usa bistec en cubos (un corte económico que ha sido ablandado mecánicamente).

Doras el bistec en cubos, luego lo cocinas lentamente en una salsa sabrosa hasta que esté extremadamente tierno.

Tal vez la carne se hizo con transglutaminasa, un agente coagulante que tiene la capacidad de unir los alimentos que contienen proteínas. Según tengo entendido, los resultados son muy tiernos, a menudo servidos como filete. Esto de http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 Me han servido un filete muy cuestionable, suave, blando y sin sabor. Aunque los chicos de https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY dicen que los restos de carne pegados se cocinan y saben a filete. Mira la prueba de sabor.

Al ser un hospital, donde la seguridad alimentaria es aún más importante que de otro modo, me imagino que se alejarán de los métodos más elaborados para ablandar la carne.

Lo primero que pensé fue en la versión industrial de la cocción lenta. Es posible que hayan usado algo como este horno de cocción y mantenimiento de Alto Shaam :

El fabricante promociona:

Halo Heat ablanda incluso los cortes de carne más duros activando sus enzimas naturales

Muchos restaurantes usan lo anterior para cocinar lentamente los productos durante la noche a baja temperatura. Da mejores resultados que la mayoría de los métodos caseros. He visto algunos productos bastante buenos salir de ellos.

Si el hospital usó esto, y sospecho que lo hicieron, tendrá que intentar algo como la respuesta de @Chee's Burgers. (si lo hace, verifique la temperatura del horno con un termómetro de horno por razones de seguridad)

El ablandamiento mecánico es una posibilidad. Puede obtener ablandadores de uso doméstico como estos (me gusta el de la izquierda):

Y... siempre existe la posibilidad de que el hospital haya comprado carne que haya pasado por algún proceso especial.

Me gustaría que tuvieras una foto del corte :)

Esto suena similar a algo que mi madre solía cocinar, tomaba una hoja de ostras y ponía cebolla y salsa en polvo encima antes de envolverlo en papel de aluminio y ponerlo en el horno.

El resultado fue un tierno trozo de carne con una espesa salsa marrón encima, tendía a ser más salada debido al uso de salsa pura en polvo, ¿la carne estaba salada?