En el pasado, cocinaba a fuego lento el caldo sin tapar, y los resultados generalmente eran buenos. Sabor fuerte y buena gelificación después de la refrigeración. El único problema es que esto resultó en muy poco caldo para hacer sopa, por lo que tendría que diluirlo. Últimamente he estado tratando de dejar la tapa puesta mientras se cocina a fuego lento, pero parece que no funciona tan bien. El caldo nunca se gelifica (incluso cuando agrego patas de pollo a mis huesos de pollo habituales) y el sabor es suave. No puedo ver ninguna razón por la que haría una diferencia, pero ¿hay alguna ventaja en reducir un stock primero y luego agregar líquido según sea necesario más adelante? ¿Este extracto sabe mejor?
Básicamente, una buena acción está bastante concentrada. En general, los cocineros caseros usan una proporción demasiado alta de agua a huesos/vegetales para obtener un resultado adecuado. Así que cuando dejas tu stock al descubierto estás concentrando todo y, quizás, consiguiendo un buen resultado... al menos uno que te guste. Sin embargo, esto es difícil de saber sin conocer su receta. Con respecto a volver a agregar agua más tarde, no es una práctica poco común reducir aún más un stock bien hecho, a la mitad o más, simplemente con fines de almacenamiento. Luego, cuando esté listo para usar, se agrega agua para devolverlo a la fuerza original.
No veo que haya una forma en que la reducción durante la preparación pueda aumentar el sabor: menos líquido en contacto con los huesos y más ya disuelto en él.
Siempre he hecho caldo en una olla de cocción lenta, tan inherentemente cubierto. En mi nuevo, se cocina un poco mientras se prepara, por lo que los huesos sobresalen notablemente al final, incluso si comenzaron apenas cubiertos. El viejo estaba mejor sellado y solía reducir siempre el caldo después de colar y separar la grasa (a menudo lo sigo haciendo pero a veces lo dejo demasiado caliente o demasiado tiempo). El resultado final no es notablemente diferente. No lo hago muy concentrado, solo lo suficiente que normalmente agrego algún otro líquido en la cocción.