¿Cuál es la mejor manera de filtrar el stock?

El tamiz de malla fina es la forma habitual, pero la forma en que lo describe, el suyo no es lo suficientemente fino.

Busque en tiendas profesionales un "chinois", este es el tipo de tamiz que necesita. Pero sí, llevará mucho tiempo.

En los restaurantes clásicos, se liquidará el stock antes de pasar por los chinos. Esto se hace flotando una rejilla de clara de huevo que une las proteínas perdidas. Es al menos tan lento como la gasa, pero más estresante, porque tienes que hacerlo manualmente, y es bastante quisquilloso y puede salir mal fácilmente.

Recuerdo haber leído sobre un truco moderno para limpiar que usaba gelatina y congelar el caldo sin malla ni rejilla, pero ya no sé qué era. Tal vez alguien más lo haya leído y pueda proporcionar los detalles.

Editar Regresé a casa y busqué el método de congelación; aparece en el libro "Cocina para geeks". Contiene la oración

A medida que el agua del caldo se congela, empujará las impurezas hacia la gelatina.

El libro también tiene imágenes. Muestran que usted no termina con un sedimento de proteína fino que obstruye el tamiz y la hendidura más fina en el caldo. La primera imagen muestra el material filtrado por congelación por goteo en comparación con el mismo material filtrado a 100 micrones, la diferencia es grande. La segunda imagen muestra que después del procedimiento, lo que permanece en el tamiz son piezas cohesivas de gelatina con las partículas atrapadas dentro, no una película de espuma. Entonces parece que hay una razón para congelar primero.

También puede omitir la necesidad de limpiar si nunca hierve el caldo, pero lo mantiene a fuego lento. Esto es bastante fácil con las cocinas programables modernas, si tienen un modo de sopa o caldo dedicado, pero requerirán mucho cuidado de niños en una estufa.

Para uso doméstico, simplemente no me molesto en limpiar mis existencias, solo uso un colador de té para eliminar lo peor de la proteína. Cuando se cuece a fuego lento sin permitir que hierva, produce un caldo razonablemente bueno sin todo el alboroto.

¿Quizás podría considerar colarlo dos veces? Use su colador la primera vez para sacar las partículas más grandes y luego haga una segunda vez con la gasa para que no se obstruya tan fácilmente. Me imagino que esto no sería más rápido, pero tendrías que luchar menos con la gasa obstruida.

Me gusta usar una toalla quirúrgica sin pelusa. Funciona mucho mejor que una gasa y no es tan lento como un filtro de café.

Primero paso el mío por un colador, luego por un tamiz.

Luego coloco una sola capa de tela de queso sobre la parte superior y presiono con una cuchara para que se sumerja un poco por todos lados. Ponlo en la nevera durante la noche.

A la mañana siguiente, retire la tela de queso, que se lleva consigo la mayor parte de la grasa coagulada y enfriada.

Pase a través de una gasa doblada limpia en el tamiz para eliminar el material restante, sin obstrucciones.

Si desea un caldo claro, la gasa (y una buena dosis de paciencia) es el camino a seguir. Yo especularía que podría obtener un mejor rendimiento sacando primero los trozos grandes con un colador y luego pasar al tamiz de malla fina, terminando con otra pasada por el tamiz forrado con gasa. En ese momento, también puedes ejercer un poco de presión sobre la estopilla para sacar el líquido más rápido.

La mejor manera de colar el caldo es sacarlo con sifón, de esa manera no agitarás el líquido mientras lo viertes todo. Es un proceso simple:

• Encuentre un recipiente para contener el caldo colado y coloque la olla sobre él en un nivel más alto. (Normalmente pongo un tazón ancho en el fregadero y luego la olla en la encimera; también he usado una pila de libros de cocina antes).
• Poner un tamiz de malla fina en el recipiente
• Coloque un tubo largo y delgado en el caldo y asegúrese de que toque el fondo de la olla.
• Coloca el otro extremo del tubo en tu boca y succiona un poco del caldo y, tan pronto como fluya, dirígelo al colador que se encuentra en el recipiente.
• Esto se puede dejar desatendido (siempre que su tazón sea lo suficientemente grande) hasta que se saque todo el caldo.

No puedo reclamar crédito por esta idea, la leí en Modernist Cuisine pero desafortunadamente no tengo mi copia a mano, así que no puedo dar una referencia de página.

Congelo mi caldo y luego lo dejo descongelar a través de una gasa.

Una toalla para secar platos, doblada en dos, sostenida con bandas elásticas en una jarra de jugo funciona para un caldo mucho más claro. Si lo desea, puede desenterrar cualquier trozo del residuo (lo cual hago para la merienda de mi perro). Es rápido. Cuando el goteo disminuya mucho, desliza suavemente una cuchara sobre la superficie de la toalla, empuja las "cosas" lo suficiente como para mejorar el flujo.

No puedo encontrarlos, pero cuando trabajaba en una cocina usábamos el mismo colador que usamos para la freidora. Era como un colador de café grande pero más de una fibra tipo malla. Probablemente podría encontrarlos en un suministro de restaurante. Y se colaba mejor en caliente.

He tenido el mismo problema usando coladores de metal fino de doble capa. Compré una tela de queso el otro día en la tienda de comestibles y esta noche filtré mi stock a través de eso, lo filtré a través de los coladores de metal encontrados de doble capa como siempre y luego dos veces a través de una tela de queso de doble capa. ¡Me sorprendió descubrir que mis acciones estaban casi vacías!... Casi. Parece que hay un sedimento ultrafino flotando en el medio e hinchando alrededor del fondo, es mucho menos de lo normal, ¡pero incluso el material que queda a su alrededor es mucho más transparente que nunca! Nunca pensé que me importaba la transparencia porque siempre la uso para cosas en las que el aspecto no importa tanto, ¡es absolutamente hermoso!