¿Se perderán colágeno, gelatina y nutrientes minerales cuando se elimine la grasa del caldo?

Por razones nutricionales, estoy haciendo una gran cantidad de caldo de pollo y huesos. Uso un pollo entero y lo cocino a fuego lento en una olla grande durante aproximadamente 24 horas.

Actualmente, sin embargo, no deseo ingerir tanta grasa. Aprendí que el caldo de pollo contendrá aproximadamente 10-15% de grasa.

Podría quitar/separar fácilmente la grasa del caldo, pero me preocupa si también perdería el colágeno, la gelatina, los minerales y otros nutrientes.

Por lo tanto, la pregunta es: ¿están contenidos en la grasa? ¿O se encuentran en el propio líquido?

Respuestas (1)

La mayor parte de lo que le interesa es el agua/caldo, no la grasa.

Esto es especialmente obvio para la gelatina; la única razón por la que el caldo tiene esa agradable sensación en la boca y se espesa o gelifica cuando se enfría es porque está lleno de gelatina. Las otras proteínas y nutrientes son igual de solubles en agua.

Puede terminar con algunas partículas mezcladas con la grasa, por lo que puede que no sea grasa pura , pero está bastante cerca.

Gracias, me conseguiste algunas buenas palabras clave allí. Solubilidad! Investigué un poco, pero encontré esta afirmación: "El colágeno es una escleroproteína, pertenece a una familia de proteínas caracterizadas por una baja solubilidad en agua" (Fuente: britannica.com/science/collagen ). Me hace preguntarme si algo que presenta una baja solubilidad en agua se une automáticamente mejor a las moléculas de grasa que hay alrededor.
Hasta donde yo sé, el colágeno se descompone (en cosas como la gelatina), y todo lo que no se descompone se queda en la carne. No va a estar en la grasa o el caldo, a excepción de partículas visibles de carne.
Esto es lo que dice el profesor de Nutrición y Dietética al respecto: "La buena noticia es que no está eliminando ningún nutriente esencial cuando elimina la grasa del caldo. Los que usted nombra son solubles en agua; se disuelven y permanecen en la parte acuosa del caldo. Solo Las vitaminas solubles en grasa estarían en la grasa que se filtra. Sin embargo, los únicos nutrientes solubles en grasa son las vitaminas A, D, E y K y estas vitaminas no estarían en la sopa. Estos estarían en lácteos, aceite vegetal y aderezos para ensaladas o verduras."
@SquareCat Collagen es insoluble en agua en su estado bruto ; de lo contrario, cualquier colágeno en un animal perdería la fuerza estructural que proporciona si se disuelve. Pero cuando se cocina a temperaturas un poco por debajo de fuego lento, se desnaturaliza en una forma soluble. ---La desnaturalización en cualquier proteína significa que la forma tridimensional se reorganiza: los mismos aminoácidos pero con diferentes formas y propiedades; en este caso, la solubilidad. Ninguno se une a la grasa en sí.
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