Aprovechar al máximo el stock

Encontré una página ( http://www.traditional-foods.com/bone-broth/ ) donde el autor usó el mismo hueso de res 12 veces para hacer caldo*. Me hizo preguntarme: cuando hago caldo, ¿dejo mucho más sabor en un hueso o ella hizo algo mal? ¿Qué debo hacer para extraer la mayor cantidad de sabor de mis huesos?

  • ¿Usar una proporción más alta de hueso/agua? ¿El agua se satura con el contenido?
  • ¿Cocinarlo por más tiempo?
  • ¿Usar un método de cocción diferente? Ella usa una olla de barro, creo.

Uso una olla a presión de 10 qt para mi caldo y, por lo general, cubro mis ingredientes con agua más una pulgada como guía aproximada. También planeo reducir el caldo después, así que si más agua no ayuda con la extracción, no quiero perder el tiempo hirviéndolo todo al final.

*Ya que ella lo llama caldo de hueso, supongo que es del campamento de Tradiciones Nutritivas donde están interesados ​​en extraer nutrientes, etc. del hueso. No sé si sacar gelatina extra de un hueso significa que originalmente se dejó más sabor.

Respuestas (1)

Desde un punto de vista culinario , hay poca o ninguna razón para usar huesos más de una vez para hacer caldo. Incluso el autor del artículo al que hace referencia indica que la primera prueba es la que sabe mejor.

Para maximizar la calidad de su stock:

  • Use buena agua limpia o filtrada; agregue agua caliente a medida que el caldo se reduzca con el tiempo para mantener el nivel por encima del de los huesos
  • Use buenos huesos, picados con un cuchillo de carnicero en tamaños razonables (unas pocas pulgadas)
  • Opcionalmente, asa los huesos antes de preparar el caldo para obtener un sabor más profundo y dorado.
  • Elimine la escoria en la primera parte del proceso de elaboración del caldo (obviamente, no es una opción en una olla a presión)
  • Para un caldo más claro, no permita que hierva, sino que lo deje hervir a fuego lento (nuevamente, no está bajo su control con una olla a presión)
  • Cocine a fuego lento el tiempo suficiente para una extracción razonablemente completa, lo que dejará los huesos doblados (más en el caso de aves o huesos largos) o algo frágiles
  • Incluya vegetales de buena calidad para darle sabor.
  • No salar el caldo, ya que durante la reducción puede concentrarse y volverse abrumador.

En otras palabras, aplica el sentido común de la cocina básica y obtendrás un buen resultado.

Para un solo lote de caldo de ternera, los huesos a veces se usan dos veces en un líquido separado, que luego se combina y se reduce. Creo que esto se llama "remouillage". Vea la receta en el libro de cocina French Laundry como ejemplo. Para un caldo de ave, si le preocupa la extracción incompleta del sabor, recomendaría el método de "horno" de Michael Ruhlman , que es fácil y funciona bien. (Cocine agua + huesos en el horno a 180F durante la noche, agregue las verduras, etc. y cocine durante una hora más o menos en la estufa al día siguiente).
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