¿Qué tan cerca están los caldos y acciones comprados en la tienda de los reales?

Toda la información es excelente, pero puedo responder sin rodeos: ninguno de ellos se acerca siquiera a la realidad. Una vez que use stock fresco, nunca, nunca volverá. En realidad. Hacer stock es fácil, barato y, como se dijo anteriormente, tiempo desatendido. El stock forma la base de la cocina, una vez que lo tengas, notarás que el sabor de todo lo que haces mejora muchísimo. Obtenga algunos huesos (la mayoría de los carniceros los regalarán gratis, solo vuélvanse amigos) agua fría, hierva, deseche el agua sucia, comience de nuevo con agua fresca. Esto le ahorra la molestia de desnatar la espuma gris, que son los glóbulos blancos y otras sustancias de sabor amargo. También es mucho más efectivo que el skimming. Y da como resultado un caldo más claro y de mejor sabor. Cuando lo hagas, verás lo que quiero decir de inmediato. Incluso enjuago la sartén, agrego cebollas y apio, y básicamente todos los cortes de todas sus verduras. granos de pimienta, hojas de laurel, dientes de ajo sin pelar, lo que quieras. No es necesario pelar la cebolla. Cuanto más llena esté la sartén, mejor será el caldo.

Sobre su problema de almacenamiento: dos soluciones. Los grandes restaurantes no almacenan, solo tienen una gran olla hirviendo día y noche. Pequeña escala: después de una hora o una noche de hervir lentamente, retire los huesos y las verduras. Enfriar. Cuando la grasa esté sólida, retírela y utilícela para freír: papas fritas, etc.

Ahora hierve el caldo, realmente hasta un 20 por ciento. Ahora tienes una demi glace. Póngalo en bandejas de cubitos de hielo y congélelo. Cuando esté congelado, retírelo y póngalo en bolsas. Ahora tiene un stock fresco concentrado que no ocupa espacio y puede usar en cualquier cantidad que necesite.

Por favor pruebalo. Nuevamente: NADA se acerca al trato real.

Existe una gran variación en la calidad de las existencias prefabricadas que obtiene de diferentes fuentes, por lo que no hay una respuesta clara. Estos son los tipos que puede encontrar:

• Cubitos de caldo: son caldo deshidratado o, a veces, solo productos químicos destinados a tener ese sabor. Es la opción de menor calidad. Hay mucha variación aquí, he encontrado que algunas marcas (knorr, por ejemplo) son mejores que muchas otras, pero aún no se acercan a lo real. Rara vez uso estos
• Polvos comunes: similares a los cubos, estos son polvos sueltos en lugar de cubos. La ventaja de ellos sobre los cubos es que se disuelven mucho más rápido.
• Geles: estos son más recientes, son caldos superconcentrados en formato gel. Vienen en pequeñas mini tinas, quitas la tapa y aprietas/sacas el contenido. No estoy seguro de que estos hayan cruzado el charco a los EE. UU. todavía. En mi opinión, son mucho mejores que los cubos o los polvos y están más cerca de lo real, y los uso con más frecuencia que cualquier otra alternativa.
• Stock enlatado/en bolsas: la mayoría de las veces estos productos están concentrados, hay mucha variación en la calidad entre las marcas. Tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración.
• Stock fresco: a veces se puede encontrar stock fresco en la sección de frigoríficos del supermercado, o en una carnicería/tienda especializada en alimentación. Estas son la mejor alternativa pero pueden ser costosas.

Personalmente, rara vez hago stock, y cuando lo hago, lo uso de inmediato. Cuando necesito reforzar el sabor de un caldo, o necesito caldo uso calderos de knorr (uno de los productos concentrados en gel), o si solo necesito un poco de sabor, cucharita de polvo. También hay algunos cubos que traquetean alrededor de mis armarios para emergencias.

La calidad varía. Todavía tengo que encontrar una tienda comprada equivalente a casera, pero hay productos adecuados. Valdría la pena comprar algunas muestras y encontrar una que te guste. Buscaría algo con poca o nada de sal, ya que es mejor controlarlo usted mismo en su producto final. Habiendo dicho eso, hacer caldo usted mismo, particularmente usando una olla a presión, es fácil y puede tomar tan solo 30 minutos. Colar y congelar. Sin una olla a presión, el proceso lleva más tiempo, pero en su mayoría es un tiempo desatendido.

El problema es que las acciones compradas tienden a tener una larga lista de ingredientes y crean fácilmente un efecto de "receta en la sombra": los ingredientes importantes o problemáticos se llevan al plato a través de algún producto comprado en el que se mezclaron arbitrariamente, confundiendo a los escritores de recetas, aprendices, seguidores de recetas por igual.

Por ejemplo, muchos caldos de verduras llevan cúrcuma y hierbas y especias arbitrarias, a veces contrarias a la intuición, que querrás o no en un plato.

Hablando de caldos de verduras secas, crean una paradoja: el tipo que está fortificado con alguna fuente de umami (extracto de levadura, HVP, MSG...) coincide con esa descripción de una mezcla de cosas que no necesitan mezclarse a menos que se entienda como un condimento o producto listo para comer, el tipo sin (a menos que use, por ejemplo, muchos champiñones como fuente de umami que incluiría en un caldo de verduras casero) al final es más una sal aromática/especia que un caldo funcional.

Una cosa que de vez en cuando vale la pena hacer, si se usan tales caldos, es hervir una tetera grande de agua y hacer y probar una taza de cada marca que tenga, y tomar notas sobre las diferencias.

(Recientemente desarrollando una fuerte opinión sobre cosas que se mezclan recientemente de lo que no necesita mezclarse, especialmente si no es por una receta bien reconocida, y se entiende como un ingrediente...)

Nada se compara con un caldo casero bien hecho. Casi todos los sabores de caldo comercial, cubos, caldo en caja, mejor que las pastas, College, Kitchen, Rachael, etc., provienen de una planta de fabricación. La diferencia básica es el contenido de sal.