En primer lugar, no sé la diferencia entre caldo, caldo y bouillon en inglés (no es mi idioma nativo), pero lo que quiero decir es cuando cocinas, por ejemplo, una carcasa de pollo con verduras durante un par de horas para usar el líquido. , descartando todo lo demás. Mi pregunta también se aplica cuando cocina cualquier otro tipo de carne que no haya sido precocinada, lo que significa que le quedará bastante grasa.
Sin embargo, cuando haga su propio caldo, ¿cuánta grasa habrá en él? Lo que más me interesa es el contenido de grasa después de quitar la "tapa de grasa" después de la refrigeración, pero también inmediatamente después del tamizado, si alguien tiene respuesta a ambas preguntas.
Y, por supuesto, sé que es difícil determinar el contenido de grasa sin hacer un análisis, pero no pido una respuesta exacta en gramos, solo si es alrededor de 0 a 5 %, 5 a 10 % o 10 a 20 %. o lo que sea, solo sé tan preciso como puedas.
Al comprar acciones en la tienda, generalmente dice 0 g de grasa, pero supongo que tienen algún método para eliminar toda la grasa, lo que reduce el riesgo de que se vuelva rancio y aumenta la vida útil. En mi stock, puedo ver bastantes gotas de grasa.
Una forma de abordar la pregunta puede ser: ¿No tiene que salir toda la grasa a la superficie ("la tapa") ya que la grasa y el agua no se pueden mezclar? Si la grasa todavía está en el caldo, a) ¿se ha enfriado antes de que se le permita subir por completo (puede ser difícil en caldos ricos en gelatina)?, o b) ¿puede un caldo contener grasa en una emulsión?
Ver Stock vs Caldo - ¿Cuál es la diferencia en el uso?
Como la mayoría de las palabras de cocina, no existe una definición global. El contenido de grasa varía según los ingredientes y la receta. Parte de la grasa se retiene en suspensión y parte será atraída químicamente a los componentes del caldo y será difícil de eliminar.
Algunas personas agregan la grasa, la mayoría la quita
El material comercial puede haber sido centrifugado para reducir el contenido de grasa a cero. Esto no es tan práctico para hacer en casa, pero se puede hacer
Una vez que haya terminado de cocinar su caldo y haya filtrado todos los sólidos y lo haya dejado reposar en su refrigerador con un trozo de gasa colocado encima durante la noche (o durante varias horas...) los aceites subirán a la parte superior y se solidificarán. . Después de eso, puede (con cuidado) quitar la gasa y se llevará todo (o casi todo) el aceite / grasa. Debería poder desnatar el sólido restante con bastante facilidad.
Después de hacer esto, suba la temperatura del caldo hasta que hierva brevemente y muévalo a los tarros (mientras esté caliente) para almacenarlo. En este punto, si está buscando almacenamiento a 'largo plazo', necesita hacer un sello a presión (enlatado a presión, como menciona derobert), si no espera que dure más de 6 a 8 semanas, entonces el almacenamiento en frío es probablemente suficientemente bueno. Si va a almacenarlo en frío, déjelo enfriar en el mostrador a temperatura ambiente y luego muévalo al refrigerador.
derobert
porque callis
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