¿Realmente es necesario agregar bicarbonato de sodio si ya se usa levadura en polvo?

Encuentro que el bicarbonato de sodio arruina el sabor de muchos pasteles y galletas. Si estoy usando polvo de hornear de doble acción, ¿debo agregar también el bicarbonato de sodio? Me he encontrado con tantas recetas que requieren ambos ingredientes.

Su pregunta explícita es esencialmente un duplicado de esta: cooking.stackexchange.com/q/23985/1672 pero creo que tal vez también esté preguntando implícitamente cómo arreglar el sabor de algunas recetas. Puede intentarlo, pero podría ayudar si publicas una receta de ejemplo.

Respuestas (2)

Si la receta requiere ambos (y es una buena receta), en realidad necesita ambos. Una razón común es que el polvo de hornear proporciona levadura y el bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar un poco el ácido.

Es un poco sorprendente que descubras que el bicarbonato de sodio arruina el sabor y no el polvo de hornear; el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio. Me pregunto si "arruina el sabor" es una exageración o si tuviste una mala experiencia con el bicarbonato de sodio y ahora eres un poco más sensible. Pero si realmente arruina el sabor, es solo una mala receta. Hay un par de posibilidades:

  • la cantidad total de levadura química es demasiado grande en la receta (no importa si es soda o polvo) - ¡asegúrese de que la cucharadita no se haya cambiado a cucharada por accidente!
  • no hay suficiente ácido en la receta para reaccionar con el bicarbonato de sodio, por lo que en realidad te sobra bicarbonato de sodio
Definitivamente hay alguna variación en la sensibilidad de las personas al sabor del bicarbonato de sodio: apenas pude detectarlo cuando lo medimos mal en panqueques una vez, pero mi cónyuge y mis hijos lo encontraron abrumador.
@Erica Sí, seguro, pero tuviste que medirlo mal para notarlo. Creo que tendrías que ser extraordinariamente sensible para que "arruine" las cosas si se usa en la cantidad correcta.
Podría ser la diferencia entre el bicarbonato de sodio sin aluminio y lo contrario. HAY una gran diferencia de gusto entre los dos para mí.
Dos comentarios aquí: (1) Felicia escribió "... arruina el sabor de muchos pasteles y galletas". ¿Por qué no todos? No se proporcionaron enlaces ni ejemplos de recetas. ¿Había ingredientes ácidos en las recetas arruinadas o no? ¿Se usó bicarbonato de sodio para dorar? Seguramente hay suficientes recetas malas por ahí que su miedo podría estar completamente justificado: el exceso de refrescos puede hacer que los productos horneados sepan a jabón. Sí, en recetas de fuentes acreditadas, el componente de bicarbonato de sodio suele estar bien considerado. & (2) ¿Por qué su pregunta fue lo suficientemente buena como para garantizar 2 respuestas y 3 comentarios sin que nadie antes que yo le diera un empujón?
@StephenEure (1) Bueno, tal vez algunas recetas sean peores que otras. Pero las recetas pueden ser malas en todo tipo de formas. La respuesta sigue siendo "si la receta es buena, la soda es necesaria y no estropeará el sabor". No estoy diciendo que las recetas del OP sean todas buenas, estoy diciendo que si lo está arruinando, ¡la receta es mala! (2) La gente es mala/olvidada de votar sobre las preguntas. Personalmente, no voté porque creo que es un poco difícil dar una buena respuesta sin ejemplos, pero realmente no siento que deba explicar eso antes de que se me permita tratar de ayudar de todos modos respondiendo.
(1) Es por eso que pregunté "por qué no todos" a la pregunta del OP. El OP sugirió que el polvo de hornear arruinó el sabor de muchas recetas (¿pero no todas?). Las inconsistencias son difíciles de abordar en ausencia de detalles específicos. Supongo que creo que su respuesta es probablemente absolutamente apropiada para su pregunta, pero es difícil juzgar en función de cuán vaga es la pregunta del OP. (2) Supongo que como un respondedor con mucha menos experiencia en este sitio, he adoptado el enfoque de que cualquier pregunta que creo que vale la pena responder es al menos digna de un voto a favor. Siempre queriendo animar a los recién llegados.
@StephenEure Estoy un poco confundido sobre lo que quieres que cambie en mi respuesta. ¿Parece que estás tratando de pedirle una aclaración al OP? ¿Quizás comentar la pregunta en ese caso? (Y sí, supongo que tengo un listón un poco más alto para "útil" que el tuyo. El tuyo también es razonable).
@Jefromi: no, no quiero que cambie su respuesta, es completa y absolutamente precisa. En cambio, creo que la pregunta OP es imposible de responder: no da ejemplos ni enlaces para complementar su pregunta y ni siquiera parece sugerir que su problema es consistente en todas las recetas que incluyen múltiples fuentes de levadura química. Mi preocupación era que, aunque las recetas de fuentes confiables usarán polvo de hornear y bicarbonato de sodio con excelentes resultados, su respuesta correcta no necesariamente puede abordar por qué las recetas del OP tienen un sabor ofensivo con ambos en ausencia de detalles.
Otra razón importante por la que muchas recetas de pasteles y galletas incluyen bicarbonato de sodio es que la alcalinidad aumenta tanto el dorado de Maillard como la caramelización. Si no incluye cantidades suficientes de bicarbonato de sodio, puede tener que elegir entre A) productos horneados bien cocidos, pero pálidos y menos sabrosos, o B) demasiado cocidos, pero dorados y "tostados".

La respuesta es, depende."

El bicarbonato de sodio requiere un ingrediente ácido para fermentar los alimentos, pero el polvo de hornear ya tiene el ácido agregado. Algunas recetas usarán ambos si hay un exceso de ácido en la masa que el bicarbonato de sodio puede usar para subir más.

Si encuentra que el sabor del bicarbonato de sodio arruina sus platos, es probable que no tenga suficiente ácido para neutralizarlo o que esté usando demasiado.

El bicarbonato de sodio no requiere un ácido para producir levadura, pero la levadura aumenta con la adición de ácido. El bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua libera CO2 a temperatura ambiente y superior.
@Didgeridrew, no agua destilada.
@Didgeridrew, realmente necesitas aprender a leer documentos científicos. El bicarbonato de sodio también se descompone en el aire cuando se calienta. A bajas temperaturas, simplemente (en su mayoría) se recombina en bicarbonato de sodio (aunque se pierde un poco, es por eso que pierde potencia con el tiempo). hace que la ruptura sea más permanente.
¿Realmente es necesario agregar bicarbonato de sodio si ya se usa levadura en polvo?
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