Tengo una receta de torta llamada torta de aceite que ha estado en mi familia por mucho tiempo. Se pide harina y azúcar y se hace un pozo y se le agrega el huevo, la manteca, el cacao, la pizca de sal, la canela y el aceite. Luego agregue 1 taza de agua hervida a la que se le han agregado 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio. A veces lo mezclo primero y luego agrego el agua con soda y, a veces, lo agrego todo junto. Mi problema es que a veces tengo grumos blancos en la masa y todavía están allí cuando el pastel termina de hornearse. No puedo entender cuál es el problema. ¿El agua está demasiado caliente? ¿Cuál es la forma correcta de agregarlo, antes de mezclar el resto de los ingredientes o después? Ayuda me encanta esta tarta pero a veces sale perfecta y otras veces no. Estoy en una pérdida. gracias por el consejo
El problema de los grumos es sencillo: su técnica de mezcla está fallando.
Cuando está usando un pozo, primero debe tamizar la harina. Luego agregas un poco del líquido homogéneo. Así que no echas aceite, huevos, etc. en el pozo, sino que primero los metes todos en otro bol (incluyendo el agua), y los mezclas bien, preferiblemente con una batidora eléctrica, hasta que queden muy homogéneos. Lo ideal es que los huevos emulsionen un poco el aceite.
Para mezclar los ingredientes reales, ahora vierta solo un poco de su mezcla de huevos en el pozo, tal vez 50 ml. Luego tomas una cuchara u otro utensilio y comienzas a remover la mezcla de huevo sin tocar la harina con la cuchara. Un poco de harina de las paredes del pozo se adherirá a la superficie del líquido y comenzará a hundirse, espesando el líquido. Una vez que es notablemente más espesa que la mezcla pura, agrega un poco más de la mezcla de huevo para diluirla, luego continúa de un lado a otro, espesando la masa con la harina y luego diluyéndola, hasta que esté listo.
Cuando te sientas más cómodo y sepas bien cómo actúan la harina y el líquido, puedes comenzar a esparcir con cuidado un poco de harina desde el otro lado de la "colina del volcán" de harina (no desde el borde del pozo) sobre el líquido, para hacerlo un poco más rápido. Pero en general, es una habilidad finamente afinada que tienes que aprender de la experiencia, haciéndola despacio y con concentración. Si revuelve con impaciencia demasiada harina en el líquido, se forman los grumos que describió.
Esta es la forma de ejecutar la receta correctamente. Es un método bueno, pero muy largo, para mezclar uniformemente. Pero, francamente, no hay necesidad de usarlo. Hoy en día disponemos de batidoras eléctricas, que mezclarán por ti la harina con los ingredientes líquidos sin crear grumos. Y tenemos balanzas, para que podamos pesar los ingredientes. Entonces, la segunda ventaja del método del pozo: deja de mezclar en el momento en que la masa tiene la consistencia adecuada (lo cual es necesario cuando no puede medir la harina, o no tiene una receta escrita y está jugando al tacto) - también es discutible . Si no quieres pasar media hora mezclando la masa de tu pastel a la manera de tu abuela, simplemente emulsiona los ingredientes líquidos con la batidora, luego agrega lentamente la harina tamizada con la batidora encendida a baja velocidad y detente en el momento en que se mezcle. adentro. Eso es todo.
En cuanto al agua, no veo una buena razón para hervirla desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Todas las explicaciones que se me ocurren hacen que parezca innecesario.
El agua hirviendo es en realidad una parte integral de la receta - el calor asegura que el cacao en polvo se disuelva por completo y contribuye a un pastel más rico y con más chocolate - y agregar el bicarbonato de sodio al agua primero probablemente tendrá más que ver con enriquecer el color del pastel horneado final que tiene que ver con la levadura. NO está vinculado a cuestiones de saneamiento. ¡No descuide esta parte de su proceso!
Además, debe tener un poco de cuidado con el orden en que agrega los ingredientes; por ejemplo, no puede simplemente mezclar los huevos en el agua hirviendo porque eso cocinaría los huevos; los huevos deben ir al masa cuando la masa esté lo suficientemente fría para evitar la coagulación.
Supongo que lo que estás haciendo es un buen pastel de chocolate a la antigua con cacao. Aquí hay un enlace a una receta de Hershey's. Sé que desea perfeccionar su receta familiar, así que no estoy tratando de sugerirle que abandone su enlace al pasado. Lo incluyo aquí porque puede encontrar las instrucciones (y el orden de operaciones) útiles si las aplica a su pastel.
rumtscho
Esteban Eure