¿Por qué debo hornear bicarbonato de sodio para hacer fideos ramen?

Veo esta receta de fideos ramen ("fideos alcalinos") que dice usar bicarbonato/bicarbonato de sodio que se cuece en un horno muy lento durante una hora (250F/120C) antes de incorporarlo a la masa de fideos. ¿Es necesario hornear el bicarbonato? ¿Qué hace hornear?

El New York Times tiene un artículo sobre bicarbonato de sodio horneado , que dice que hornear transforma el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio (¿NaHCO 3 en Na 2 CO 3 ?) pero esto parece extraño; ¿Esto realmente funciona o es seguro? ¿Estoy creando gas hidrógeno o vapor de agua y dióxido de carbono presumiblemente inofensivos?

Si vale la pena hacerlo por alguna razón, entonces están las preguntas secundarias. ¿Cómo sé cuándo está "terminado" de hornear? Ambos parecen ser polvos blancos anodinos. ¿Se obtendrá un compuesto diferente después de disolver ambos en agua? ¿Hay algún problema de seguridad con el carbonato de sodio?

Vapor de agua y dióxido de carbono: no hay hidrógeno libre.
Para su información, llegué a esta pregunta después de ver El chef de repostería intenta hacer un ramen instantáneo gourmet

Respuestas (2)

Hornear convierte el bicarbonato de sodio en una forma débil de lejía: carbonato de sodio, como dijiste. Básicamente lo convierte en un álcali más fuerte. El proceso de cocción en sí es seguro, pero la lejía resultante es irritante y debes evitar que entre en contacto con tu piel, y definitivamente evita que entre en contacto con tus ojos.

La diferencia de textura y color se nota después del horneado. La textura será más fina y quedará más blanca.

Tan simple como eso... ¿eh? Simplemente no parece obvio que tal cambio químico pueda ocurrir simplemente tostando ligeramente. Horneé un lote de las cosas, y se veía un poco "picado", pero no lo suficientemente diferente como para parecer "hecho". Tal vez simplemente tenga que hacer dos lotes y ver si son diferentes. También parece que las dos cosas serían iguales después de disolverse... ¡pero creo que necesito repasar mi química de la escuela primaria!
Al hornearlo se quita el agua. Aquí hay un buen desglose: www.curiouscook.com/site/2010/09/…
@hoc_age "Descomposición térmica", la mayoría de los compuestos se descomponen en compuestos más simples y, finalmente, en elementos base cuando se calientan, es solo una cuestión de la cantidad correcta de calor. El bicarbonato de sodio se descompone a 120°C, el material base para el cemento común se descompone a 600°C, algunos químicos divertidos como el nitrato de sodio generan tanto calor una vez que se calienta una pequeña cantidad que reacciona en cadena, por lo tanto, se usa en explosivos.
El carbonato de sodio no es una forma de lejía: la lejía es hidróxido de sodio.
El carbonato de sodio es soda para lavar. Es un poco más alcalino que el bicarbonato de sodio, pero no tan fuerte como menos.
@hoc_age sí, es así de simple. Y de hecho lo hace solo con el tiempo. Es por eso que hay un espacio para que marques la fecha en que abriste la caja o lata de bicarbonato de sodio y polvo de hornear, porque se transforma en una sustancia química diferente con el tiempo. Hornear solo lo acelera.
Además, la cantidad de hidrógeno liberado es mínima. Y, el hidrógeno quiere escapar tan desesperadamente que incluso si tuviera un recipiente que se liberara en el horno, atravesará el sello más rápido de lo que el horno podría alcanzar niveles combustibles de hidrógeno. Escapa de la gravedad terrestre a razón de 50 pies por segundo al nivel del mar.
NaHCO3+calor -> Na2CO3 (y H20, CO2) pero Na2CO3 ≠ NaOH
Solía ​​poder comprar carbonato de sodio con bastante facilidad. Es un limpiador útil. Ahora que ha escaseado tenemos que sintetizarlo nosotros mismos en un horno. Simplemente vierta una caja entera de bicarbonato en una bandeja para hornear galletas, cocine como se describe y deje enfriar. Póngalo en un viejo frasco de mayonesa o algo así, y lo tendrá cuando lo necesite. El material es bastante estable.

Los verdaderos fideos ramen están hechos con ingredientes alcalinos/de ph base, por lo que tendrán una textura, color y sabor específicos y distintivos, así que sí, usar el álcali hace la diferencia. Serious Eats publicó recientemente una receta de fideos caseros que cubre estos puntos y mucho más, además brinda un método para crear el carbonato de sodio a partir de bicarbonato que utiliza un peso y tiempo precisos para indicar cuándo finaliza la conversión. Actualiza el método anterior de McGee y lo mejora para los cocineros caseros. El artículo del NYT de Harold McGee tiene mucha más información de fondo sobre la química, por lo que también es una lectura útil.

Como han señalado otras respuestas, hacerlo en el horno de su casa es muy seguro, pero se debe tener cuidado al manipular la sustancia terminada. No es una base demasiado fuerte, por lo que el riesgo principal es resecar/irritar la piel (en esta lista de Sciencing , la intensidad sería entre bicarbonato y bórax), por lo que minimizar el contacto es suficiente para la mayoría de las personas. Si sus pulmones son especialmente sensibles (es decir, si tiene EPOC o asma), es prudente evitar estar cerca de gases o polvos irritantes o usar una máscara de respiración. Y, cuando trabajo con formas líquidas, siempre uso protección para los ojos en caso de salpicaduras.

Para aquellos que están un poco oxidados desde sus días de clase de química en la escuela secundaria, estos artículos cubren los consejos generales de seguridad de los productos químicos para el hogar con más detalle, enumerados de menos a más detallados:

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