¿Razones para desechar el corazón de la cebolla al picarla?

Un cocinero que conozco siempre desecha el corazón de la cebolla al picarla. Hay alguna razón para esto? En demostraciones profesionales y clases de cocina, nunca lo he visto hacer. A partir de la observación, parece hacer que cortar o picar la forma en que siempre me han enseñado sea un poco más fácil, ya que el núcleo puede tener una forma incómoda, pero aparte de eso, ¿hay algo más que una preferencia personal?

puede depender de cómo estés picando la cebolla. Como normalmente solo uso uno (cocino para dos), solo corto un extremo, la piel y hago surcos profundos que se entrecruzan verticalmente con el otro extremo en la base. Luego pongo la cebolla de costado y la pico todo dejando dados tan uniformes como el entrecruzamiento. No he notado pérdida/ganancia de sabor con ninguno de los dos métodos.
@Ocaasi: La pregunta parecía lo suficientemente diferente como para no querer comentarla como un duplicado, pero probablemente tengas razón.
@Ocaasi, aunque las respuestas son muy similares, el origen de la pregunta es bastante diferente. No creo que estas preguntas sean duplicados.
@Ocaasi: estoy buscando todas las razones posibles para descartar hasta el centro de la cebolla (o si descartar no importa). ¿Tiene un sabor diferente? ¿Es más fácil de picar? El cocinero que conozco que provocó la pregunta es el tipo de persona que no llora cuando corta una cebolla, así que dudo que eso sea suficiente para esa persona.
¿Le has preguntado al cocinero en cuestión? Nunca he visto a nadie hacer eso. La única razón que se me ocurre es por la uniformidad de los dados.
@Michael: la respuesta que obtuve fue "No me gusta el centro", pero creo que eso podría estar cerca de la uniformidad de los dados.
¿Te refieres a toda la sección central de la cebolla, o solo al área de la raíz? Pude ver el descarte de la densa área de la raíz que provoca lágrimas, pero no el centro general de la cebolla.
@JustRightMenus: si corta los extremos, gira la cebolla en un extremo plano y corta el centro, este cocinero descarta en ambos lados el centro de cada media esfera que resulta.

Respuestas (4)

Hay una razón por la que podría hacer esto. Si el corazón es verde , eso está empezando a formar un brote. Corté eso porque puede ser amargo. De lo contrario, no sé por qué uno haría eso.

Yo también he hecho esto, y tal vez hacerlo siempre puede ser una medida de "más vale prevenir que curar".
@justkt: depende de en qué me estén metiendo las cebollas. Como un chile o un guiso, no me molesto. Pero, si un salteado para algo más refinado, lo hago. De todos modos, el 99% de las veces no es un problema, ya que tiendo a evitar que broten cebollas mientras estoy en la tienda.
También hago lo mismo con el ajo si ha empezado a brotar.

El corazón te hace llorar mucho más que el resto de la cebolla, si eres propenso a las lágrimas. De hecho, ya hay una pregunta sobre cebollas y lágrimas , con una respuesta que explica esto.

Dado lo mucho que lloro cuando corto cebollas, ¡esta puede ser una razón muy convincente!

Soy chef y hago lo mismo, pero la única razón por la que lo hacemos es para la presentación.

Hola Matt, bienvenido a los consejos experimentados. Si desea comentar la respuesta de otro usuario, puede usar la sección de comentarios para eso en lugar de publicar una nueva respuesta.
@RichardtenBrink Estoy bastante seguro de que "lo mismo" solo significa descartar el núcleo, por lo que esta es una respuesta: algunos chefs lo descartan simplemente para la presentación.

Estaba viendo un programa de cocina italiana el otro día y el chef le quitó el corazón y me explicó que es la parte más ácida de la cebolla. Si esto es cierto o no, no lo sé.

¿Razones para desechar el corazón de la cebolla al picarla?
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