¿Qué usar en lugar del pez San Pedro?

Parece que lo que leíste fue correcto. De Fine Seafood Co aquí hay una descripción del pez John Dory. (Como muchos en los EE. UU. no estarán familiarizados).

John Dory A menudo llamado pez de San Pedro (St Pierre en Francia, Janitore en España), ya que se alega que es el origen de la distintiva 'huella digital' oscura (o mancha) en su costado como agradecimiento por alguna ayuda con su impuesto ! El nombre inglés John Dory proviene del francés 'jaune doré' que significa 'amarillo dorado', una buena descripción para este pez de aspecto inusual, que varía en tamaño desde los 230-450 g más pequeños hasta los 2 kg. Debido a la cabeza grande (como el rape, esto representa la mitad de su peso), el gallo se filetea mejor, pero tenga cuidado con el bajo rendimiento (alrededor del 35%) y algunas espinas afiladas y desagradables, que requieren un cuidado especial al filetear. La pulpa es de color blanco cremoso, con una textura densa similar a Dover Sole, que aguanta bien durante la cocción. El San Pedro ideal frito o a la parrilla funciona bien con sabores mediterráneos, salsas y salsas picantes. Puede que sea un pez caro con un bajo rendimiento, ¡pero vale la pena!

(Énfasis mío).

Según mi investigación, Dover Sole parece ser la primera opción para usar como sustituto de John Dory. Otro que encontré mencionado con bastante frecuencia fue Turbot. Pero eso parece ser incluso más caro que John Dory.

Otros que figuran como posibles sustitutos en Cookipedia son: Bass, Grouper, Snapper, Emperor y Halibut.

Aquí hay un enlace a la Guía de Fine Seafood Co con descripciones de muchos otros pescados. (No se pretende respaldar, solo buena información).

En mi opinión, podría hacer esta receta con cualquier pescado "blanco" que ofrezca su pescadero local.

Hallibut, eglefino, merluza... incluso bacalao.

En general, puede sustituir cualquier pescado blanco por cualquier otro pescado blanco, y estoy seguro de que podría hacer esta receta, sin embargo, es posible que no obtenga el resultado que está buscando. La receta que estás haciendo es extremadamente simple, con algunos sabores distintivos como el hinojo y la anchoa, algo como el bacalao o el eglefino sería demasiado suave y no tendría la estructura suficiente. Las alternativas de pescado de menor costo serían el besugo, el mero, el salmonete, el pargo (el rojo tiene más sabor porque su dieta son los camarones) y la lubina. El lenguado podría funcionar, aunque es muy delgado y personalmente no creo que tenga mucho sabor.