Planeaba probar algunos fideos de metocel con sabor; Sé que el tipo K es el más suave (mejor para cosas como malvaviscos) pero nunca he experimentado con los tipos más firmes y no estoy completamente seguro de qué tan firmes se vuelven.
Estoy bastante seguro de que querré uno de los tipos de alta viscosidad y hay un proveedor aquí que vende 4000 cP, pero el tipo A (A4M o tal vez A15C según este cuadro ) estará cerca de la textura de los espaguetis o podría terminar hasta ser demasiado firme?
¿Qué tipo sería similar en textura a la solución de agar al 1,7 % que se usa en la receta de espaguetis con queso parmesano de Schellhoss incluida en la colección Khymos?
Además, ¿existe alguna posibilidad de que este tipo se "derrita" a medida que se enfría a temperatura ambiente, es decir, sería imperativo consumir los fideos mientras aún están calientes?
De hecho, hay un producto comercial diseñado para este propósito: el metocel para reemplazar el gluten se puede usar para hacer fideos.
http://www.dow.com/dowwolff/en/food_nutrition/products/gluten_replacer.htm
Sería difícil especificar un grado comparable a la solución de agar: las dos cosas no se comportan de manera similar cuando están calientes y frías. Una solución de agar que proporcione una fuerza de gel particular tendrá una viscosidad mucho menor cuando se licúe que un gel de metocel de fuerza comparable. Y hay varios tipos de agar: es un producto natural, sus propiedades dependen de la especie de alga, la localidad y el método de procesamiento.
Experimentar con soluciones de E50 probablemente lo llevaría allí, pero no estoy seguro de que la receta de Schellhoss cuente toda la historia. La combinación de gel de algas marinas con parmesano me hace sospechar que el gel actúa como un potenciador de MSG en el alto contenido de MSG natural del parmesano.
Lo que sea, espero que estas divagaciones ayuden a tu decisión.
TFD
aaronut