¿Qué asume las funciones del gluten en las mezclas de pan sin gluten?

Para resumir los puntos de la respuesta de Aaronut y proporcionar un marco para responder:

'El gluten es responsable de la elasticidad de la masa, que se percibe como masticable', 'El "levantamiento" en los productos horneados es esencialmente solo el estiramiento de la red de gluten', 'El gluten también es excepcionalmente bueno tanto para absorber como para retener la humedad'

• El levantamiento de la masa es catalizado por la levadura que come azúcar y emite gas, el gas se suspende en la red de gluten que tiene cuerpo debido a la humedad absorbida y es restringida y fortalecida por la sal. El fin.
• Al no haber gluten, no hay red para que el gas levante. Sin embargo, cuando se agrega xanthum o goma guar, sus cualidades como hidrocoloides les permiten hincharse con la humedad y subir con el gas .
  • El almidón de arroz modificado imita la gelatina en algunas aplicaciones , la gelatina también produce flexibilidad y admite una textura más suave (las quejas comunes sobre los panes sin gluten se refieren a su textura granulada).
  • Si elimina las gomas y los hidrocoloides de la masa sin gluten, obtendrá un desastre húmedo empapado que no hace nada; el uso de semillas de lino y chía le devolverá su forma. Ambas semillas, cuando se muelen, gelificarán y proporcionarán el efecto de tipo merengue (aunque no tan efectivo o duradero).
  • El almidón de tapioca también da cuerpo y se adapta a una textura más suave , de ahí que se agregue a la mezcla de harina sin gluten King Arthur.

"Cuando hornee sin gluten, tendrá que ser muy preciso con todas sus medidas", ya que el gluten es más indulgente debido a su naturaleza de acción lenta.

• Sí.
• En la repostería sin gluten hay que sustituir la precisión por la no precisión. El amasado excesivo puede ser fatal, especialmente en recetas con lino y chía.

"Su acción de coagulación es en realidad muy similar a la de las claras de huevo... el gluten básicamente hace lo mismo dentro de lo que sea que estés horneando".

• El gluten le permite replicar la función de los huevos en algunos casos de uso.
• Los huevos de lino y chía, así como el sustituto de huevo Ener-G, son sustitutos veganos comunes de los huevos, pero como esta pregunta se trata simplemente de hornear sin gluten, la respuesta es simplemente usar un huevo; algunas recetas requieren uno, otras no. Sin embargo, no hay un caso de uso probable en el que la funcionalidad de un huevo replicado por gluten impida el uso de un huevo.

'Finalmente, proporciona proteína nutritiva cuando se come. El gluten de trigo es aproximadamente un 75% de proteína':

• Sí.
• Consigue proteínas en otro lugar. Hay 2 gramos de proteína en una rebanada de pan blanco, tenga una onza de frijoles negros.

'En resumen: el gluten hace muchas cosas. Cuando hornee sin gluten, tenga en cuenta que muchos de los sustitutos solo replican uno o dos de los efectos.':

• La combinación de múltiples agentes es generalmente necesaria para proporcionar las mismas funciones. Si observa esta metodología para la masa sin gluten de gran altura de King Arthur's , verá que la harina de pan sola contiene una harina superfina, almidón de patata y almidón de tapioca. La receta requiere goma xantana y un huevo además de los almidones de tapioca y patata. Ahí ya tienes cuatro ingredientes haciendo el trabajo del gluten.