Tengo una máquina de helados nueva y reluciente. El primer lote, helado de vainilla natural al estilo de Filadelfia, funcionó a la perfección. Decidí probar un sorbete e hice el sorbete de plátano y arándanos de Lebovitz, pero usé menos arándanos que en la receta, porque no tenía suficientes. Enfrié la base en la nevera durante 9 horas.
Cuando lo saqué para batirlo, estaba gelificado, supongo que debido a la pectina de los arándanos. Lo batí un poco con un batidor, lo que lo rompió en pequeños grumos, pero en realidad no lo devolvió al líquido. Cuando lo llené en la máquina de helados, descubrí que no tenía suficiente torque. La masa trepó por el tablero y comenzó a girar con él como un gran bulto. Finalmente (después de más de una hora, aunque las instrucciones dicen que media porción de base bien enfriada solo debe tomar 20 minutos) estuvo lista. La textura estaba bien, no realmente cristalizada y definitivamente sin grumos, pero aun así siento que habría funcionado mejor si la masa hubiera sido líquida en lugar de semisólida desde el principio.
¿Qué puedo hacer para evitar que los arándanos se gelifiquen durante la fase de enfriamiento la próxima vez?
Usé 1 plátano (90 g pelado), 125 g de arándanos frescos, 50 g de azúcar, 90 g de agua y 7 g de jugo de limón. Todo echado en una licuadora y hecho puré, sin calentar. Luego se enfría durante 9 horas en la nevera antes de batir.
Los arándanos, y especialmente los arándanos verdes, tienen mucha pectina. Los arándanos tienen alrededor de 0,4 g por 100 g en comparación con las manzanas que tienen 0,5 g. Como sospechaba, esto casi definitivamente está causando el problema. Muchas recetas de mermelada de arándanos consisten simplemente en calentar puré de arándanos con azúcar y ácido, sin necesidad de pectina añadida.
Cuando calentó su puré de arándanos, las pectinas se disolvieron de las paredes celulares y desarrollaron una carga negativa que evitaría que se gelificaran. El ácido en su receta, así como el azúcar, crearon las condiciones perfectas para que esas pectinas se vuelvan a enredar y gelificar.
Las soluciones a este problema serían:
Obviamente, las dos últimas sugerencias son más fáciles, pero cambiarán un poco el sabor de la receta.
También podría agregar menos fruta pero, como notó, un poco de pectina es muy útil. Me temo que tendrías que reducir drásticamente la cantidad de fruta, lo cual sería triste.
Un interesante artículo sobre la pectina dice en referencia a las pectinas LM: "La presencia de grupos acetilo evita la formación de gel con iones de calcio pero le da a la emulsión de pectina propiedades estabilizadoras".
De las pectinas HM dice: "Los grupos acetilo previenen la gelificación y la MS dentro del grupo de pectinas con alto metoxilo determina la temperatura de fraguado de un gel".
Otros artículos señalan que cuanto más ácido acético se puede extraer de una fruta, peores son las propiedades gelificantes de su pectina.
Wikipedia está de acuerdo en que la acetilación evita la gelificación de la pectina . La acetilación del ácido salicílico para hacer aspirina se realiza con anhídrido acético . Si pudiera tener en sus manos este compuesto, parece probable que disminuiría drásticamente la capacidad de gelificación de sus pectinas.
Incluí esta última sugerencia por el bien de las multitudes anónimas en Internet porque, como el anhídrido acético reaccionará con el agua en el aire para formar ácido acético, huele a vinagre. Y todo el mundo sabe que odias ese olor.
Un par de cosas simples y prácticas para acompañar las sugerencias de Sobachatina:
Primero, puede romper el gel con una licuadora seria , no solo con un batidor. Si el líquido fluye realmente, se desintegrará bastante bien.
Sin embargo, aún más fácil: simplemente no lo enfríes , al menos no tanto. Lo que exactamente puede hacer depende de su máquina para hacer helados, la temperatura de su congelador y la temperatura ambiente, pero en general, parece que su situación puede manejar esto. Asegúrate de que todo esté frío antes de licuarlo (guarda la fruta en el refrigerador), luego licúalo y ponlo directamente en la máquina para hacer helados. He hecho esto con varias cosas, probablemente con una heladera como la tuya y un departamento mucho más cálido.
Tenga en cuenta que definitivamente no debe probar esto con un flan caliente (es decir, helado al estilo francés); es poco probable que su máquina de helados pueda manejar eso. También sugeriría probarlo con ingredientes previamente enfriados (fruta licuada del refrigerador, como arriba) antes de probarlo con algo que en realidad esté a temperatura ambiente. Si tiene la máquina para hacer helados estilo bote congelado y la presiona demasiado, no es divertido. En ese momento, puede tratar de salvarlo alternando un par de minutos en el congelador y un par de minutos batiendo, pero probablemente aún se congele un poco en los lados. La solución segura en ese momento es simplemente sacarlo, volver a congelar el recipiente y comenzar de nuevo unas horas más tarde.
En mis experimentos con puré de arándanos como fotosensibilizador en detectores ópticos, he experimentado que la pectina tiende a dejar la fase líquida superior cuando se centrifuga mucho. 4000G, durante 60 minutos, ha funcionado; al menos, mis muestras no se gelifican.
Es cierto que tiene una utilidad algo limitada, pero nunca se sabe.
La enzima, pectinasa , también conocida como poligalacturonasa, podría resultarle útil. Aparentemente, los enólogos lo usan para reducir la turbidez . Lo puedes comprar en línea.
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