¿Por qué mi "Delicia turca" se convirtió en un horrible desastre pegajoso?

Normalmente no hago muchos dulces, pero recientemente decidí probar algunas cosas nuevas.

Ayer usé esta receta de delicias turcas que encontré originalmente en la Colección de recetas de hidrocoloides . Utiliza agar como agente gelificante y parece relativamente fácil de preparar (por eso lo probé). Básicamente, simplemente disuelva un poco de agar en agua tibia, jugo de naranja y jugo de limón, agregue azúcar, cocine a fuego lento, luego enfríe y refrigere para que se asiente.

Desafortunadamente, lo que terminé después de refrigerar durante la noche estaba más cerca de la consistencia de mermelada o mermelada que de una delicia turca. Estaba lejos, lejos de ser agradable.

Cuando preparé esto, en realidad no seguí la URL de origen y noté algunas diferencias que pueden explicar el problema (pero no estoy seguro, por eso pregunto):

  • La receta original pide 1/2 cucharadita de agar; el de la colección especifica exactamente 1,2 g.
  • La receta original dice específicamente cubrir con un paño; la receta de la colección no es tan específica, solo dice tapar (usé film transparente).
  • La receta original dice refrigerar en baño de agua con hielo; la receta de la colección no (solo pongo el plato en la nevera).

Otros problemas que pueden haber sido causas:

  • Resultó que mi báscula no era lo suficientemente precisa para obtener exactamente 1,2 g. La cantidad que usé podría haber estado entre 1 gy 2 g. En retrospectiva, desearía haber revisado la receta original y simplemente haber usado la 1/2 cucharadita que requería.

  • Obtuve el agar de una tienda de comestibles asiática, y el empaque decía claramente "agar agar", pero noté que tenía dos ingredientes, el segundo (después del agar) era vainilla. No estoy seguro de si esto es normal o si podría haber estado diluyendo la mezcla de agar.

  • Me di cuenta de que no parecía gelificarse en absoluto mientras bajaba a temperatura ambiente. Básicamente era una sopa hasta que había sido refrigerada.

¿Alguien puede identificar la razón más probable por la que esto no funcionó? ¿Utilicé muy poco agar? ¿Demasiado? ¿Podrían ser importantes algunas de las diferencias entre las dos versiones de la receta? ¿Podría ser algo en lo que no haya pensado todavía?

E igualmente importante para los propósitos de esta pregunta, ¿puedo arreglarlo o voy a tener que tirarlo?

Cuando se trata de hidrocoloides, siempre siempre siempre siempre por peso. Las cantidades utilizadas son muy específicas y las medidas de volumen no son lo suficientemente cercanas.
@roux: En general, estaría de acuerdo. En este caso (dado que no pude obtener el peso con total precisión), probablemente hubiera sido mejor usar la medición del volumen, en la que evidentemente se construyó el resto de la receta. En cualquier caso, pasar por masa probablemente no me hubiera ayudado si, como parece haber confirmado Michael, el agar que estaba usando no era lo suficientemente puro para empezar; Hubiera estado equivocado sin importar lo que hiciera.
Sí, la pureza era probablemente el problema. Honestamente, estoy un poco sorprendido de que T&T no tuviera puro... ¡lo tienen todo! (Hombre, extraño ir de compras allí cuando trabajaba para Thuet... ¡los tipos de pescado se enamorarían de nosotros!). He tenido muy poca suerte en la obtención de suministros moleculares en Toronto. ¿Ha probado Bakersource en Oakville? Pueden llevar cosas.
@roux: Tenían estos sólidos gigantes... cosas a las que también se referían como "agar", y parecía haber diferentes colores (¿o tal vez sabores?). Esa fue la única otra cosa que vi. Al menos lo encontré; intente buscar carragenina o goma xantana aquí. ¡Intenta incluso buscar una escala de subgramos! (Todos dicen Amazon, lástima que no envíen a Canadá).
Escalas de sub-gramos... prueba, no estoy bromeando, algunas de las tiendas principales en Yonge. Creo que las cosas grandes y sólidas son básicamente dulces; El agar se usa para dulces en todo el hemisferio oriental. Puede pedir (caro) toda la línea Texturas de Adrias; hay un distribuidor en Toronto pero no recuerdo el nombre. albertyferranadria.com dispone de una lista de proveedores.
@roux: Sí, uno de los vendedores fue lo suficientemente útil como para recomendar Hemp Store. Supongo que tiene sentido (como dice Michael, ¡gracias, traficantes de drogas!)
Jajajaja. The Friendly Stranger podría, aunque tengo entendido que generalmente se alejan de las cosas que no están realmente centradas en la marihuana. No tengo ni idea, no he estado allí en años. Las tiendas más incompletas en Yonge tienden a atender más a... eh... otros empresarios en el mercado de sustancias recreativas y, por lo tanto, venden más accesorios.
Independientemente de si puede guardar ese gel o no: esto no es una verdadera delicia turca. Una delicia turca, como se come en Turquía, siempre se espesa con almidón. Tendrá una textura muy diferente a la del caramelo de esta receta. Dejo este comentario como una advertencia para cualquiera que decida hacer "delicias turcas" usando esto y se pregunte por qué no sabe como si fuera real.
@rumtscho, no es que ninguno de los otros comentarios aquí sean realmente sobre el tema (probablemente debería aclararse), pero ¿realmente cree que el suyo contribuye significativamente a la discusión? La autenticidad de la receta parece bastante irrelevante en el contexto de esta pregunta; ¿Cuántas preguntas tenemos ya en el sitio que hacen referencia a recetas que no son "reales"? ¿Deberíamos tener tales comentarios para todos ellos?
Lo agregué porque alguien hizo la receta, no estaba contento con la textura resultante y lo está intentando nuevamente (ver la respuesta eliminada). Se supone que mi comentario ayude a las personas que se preguntan por qué la textura de su resultado no es lo que esperan, no para responder a su pregunta específica o para decir que de alguna manera está haciendo algo "incorrecto" al seguir una receta poco convencional. Pero si no te gusta, no dudes en eliminarlo.
@Aaronut y rumtscho Esto hubiera sido mejor en su chat mod privado, o al menos meta.

Respuestas (3)

He trabajado mucho con agar y he hecho algunas cosas con el HRC. De todas las cosas que ha identificado como posibles problemas, creo que los más probables son la cantidad de agar y el polvo de agar en sí. Todo lo demás sobre el problema de enfriamiento es normal. Los polvos de agar varían. Desea encontrar uno que sea agar puro y sin adulterar, no uno que esté configurado para ser un postre preparado previamente, ya que son más débiles.

Si solo por diversión quiere intentar guardar este lote, vuelva a calentarlo hasta que el agar se derrita por completo, corte una segunda cantidad igual a la que hizo anoche, asegurándose de que se disuelva por completo, luego déjelo reposar nuevamente. Estoy bastante seguro de que funcionará.

También puede adquirir una báscula de sub-gramos en Amazon por alrededor de $ 20. ¡Gracias, traficantes de drogas! Son muy útiles cuando se preparan lotes pequeños de recetas "moleculares".

Sé que definitivamente necesito una escala mejor; De hecho, pensé que el mío era inferior al gramo, ya que costaba alrededor de $ 30. También parece más difícil de lo que esperaba encontrar agar puro; incluso en la gigantesca tienda de T&T solo logré espiar este en el último minuto en uno de los estantes del "Sudeste Asiático". Esperaba que fuera similar, pero ahora que lo pienso, tenía un aroma claramente dulce y fácilmente podría haber sido casi la mitad de vainilla. El peso neto del paquete es de 7 g; quizás bombardee el resto del paquete y vea qué sale.
Otra pregunta: los pasos de preparación incluyen hervir y hervir a fuego lento durante 20 minutos, ¿es necesario volver a hacerlo para activar el agar? En el HRC enumera una temperatura de hidratación de 90 ° C, pero supongo que el tiempo de cocción a fuego lento de 20 minutos es simplemente para reducir la mezcla; ¿Puedo hervir el gel derretido brevemente después de agregar más agar y luego configurarlo?
Terminé haciendo exactamente esto: arrojar todo el resto del paquete a la mezcla. En realidad salió bien, aunque las nueces estaban un poco blandas después de haber sido hervidas. Creo que la receta en sí necesita algunos ajustes, pero al menos ahora tengo la idea general.
@aaronut lo siento, no vi tu pregunta de seguimiento hasta esta noche. Nunca he hervido agar durante nada parecido a 20 minutos. Mientras alcance la temperatura de hidratación y luego se corte completamente, debería estar bien.

Bueno, por lo que sé, aunque sus medidas no fueran precisas o el agar no fuera cien por ciento puro, no debería afectar su mezcla de esa manera. La razón por la que sus delicias turcas salieron mal es más probable que haya usado jugo de frutas . Cuando se usa agar agar para hacer bases de caramelo o geles más firmes, no se recomienda usar jugo de frutas ya que contiene ácidos que hacen que el agar no se asiente correctamente.

Si quieres hacer delicias turcas con agar, creo que es mejor que uses saborizantes y colorantes. Incluso diría que debería usarlos en cualquier receta que involucre agar agar, a menos que se especifique lo contrario. También deberías echar un vistazo a los dulces de agar agar, que en mi opinión son bastante similares a las delicias turcas. Dado que los lokums son más parecidos a la gelatina, no debe secarlos al sol o simplemente dejarlos secar un poco después de que se asienten (eso no lleva mucho tiempo, solo déjelos enfriar y serán como gel) para Consigue la consistencia que deseas.

Puede agregar que Arrowroot es un posible sustituto de agar que resiste ambientes ácidos, o especificar un agente gelificante alternativo.

Según Wikipedia, la base de delicias turcas no es agar sino almidón y azúcar.

Sí, esta receta pretende ser un análogo, no la receta tradicional.
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