¿Cómo hacer un gel de bayas?

Tengo un poco de polvo de agar agar para hacer un gel de bayas mixtas usando un poco de coulee de bayas que hice. Digamos que quiero hacer una taza de coulee para convertirlo en un gel, ¿cuánto polvo de agar agar debo usar? Tenga en cuenta que no quiero convertirlo en una gelatina, solo en un gel para que siga siendo líquido pero muy espeso.

amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/… ... pero no recuerdo si el agar es uno de los agentes gelificantes que se ve afectado por el ácido
Esa es una página increíble llena de exactamente lo que estaba buscando y más. Escuché sobre Agar Agar en YouTube en un episodio de Heston Blumenthal. Muestra exactamente cómo hace los geles fluidos que usa en su restaurante.
¿Hay alguna razón para no usar... pectina?
@rackandboneman: el gel que estoy tratando de hacer es uno que vi en un video donde usaron Agar Agar específicamente, de ahí la pregunta. No estoy haciendo gelatina sino un gel fluido que tiene una consistencia diferente.
La pectina @rackandboneman requiere temperaturas bastante altas para activarse, lo que en mi opinión arruina el sabor de la mayoría de las frutas. Supongo que se está utilizando agar agar para contrarrestar esto. Sin embargo, mi elección personal sería la goma xantana.

Respuestas (2)

esta es la consistencia

Así que finalmente pude probar hacer el gel de bayas usando un poco de coulis de bayas. Utilicé media taza de coulis en una cacerola pequeña y agregué 1/8 de cucharadita de polvo de agar agar hasta que hierva, luego lo puse en un recipiente de plástico y lo puse en un baño de hielo.

Me registré media hora más tarde y se había cuajado. Luego lo bombardeé con mi batidora de mano y magia. Tiene la consistencia exacta que quería, espeso y fluido pero no perderá su forma en el plato. Tomé esta foto diez minutos después de ponerme el gel.

** Actualización: esto es lo que quería hacer con el gel de bayas ;-)

pavlova de fresa

¡Fantástico! Los geles fluidos de agar se mantienen bien. Para otro truco, agregue ese gel fluido a un batidor isi. Carga con NO2 y tendrás una espuma muy estable.
¡Suena como una gran idea! Voy a probar eso.

Honestamente, todos los restaurantes de alta calidad siempre han usado goma xantana para crear geles. No requiere calor para activarse, es estable con ácidos y produce un producto final cristalino.

Lo mejor de todo es que simplemente tiene que agregar una cucharadita a la vez hasta que tenga la consistencia que desea.

Genial, supongo que compraré y probaré Xanthan Gum entonces. Informaré con mi progreso. Quiero poder hacer un emplatado genial que he visto en Instagram y en restaurantes locales.
No estoy seguro de qué país eres, pero mi lugar favorito para este tipo de cosas y para ideas es msk-ingredients.com , su catálogo en la página de inicio es un buen punto de partida.
¡Vivo en los EE. UU., pero este sitio es increíble! Gracias por señalarme en esa dirección. ¡Ya tengo algunas ideas de los pocos minutos que examiné el sitio!
@ haakon319 No estoy seguro de que quiera usar xantano, especialmente "una cucharadita a la vez". El problema es que incluso un exceso de xantano da como resultado una textura viscosa y mocosa. No se usa para gelificar, sino para crear viscosidad... y en cantidades muy pequeñas. Hay una gran cantidad de hidrocoloides que podría emplear para hacer un gel. La pregunta es, ¿cuál es el producto final que está buscando? ¿Qué quieres hacer con el coulis de frutos rojos gelificado? Hacer saber su objetivo daría como resultado una respuesta más precisa.
@moscafj: la consistencia que quiero es exactamente como este gel de remolacha en este video youtu.be/Y-B9Iqz7vc0
@haakon319 puede ver en la receta ( chefsteps.com/activities/beet-fluid-gel ) que la cantidad de xantano es muy pequeña. Si fuera yo, licuaría y colaría las bayas. Fijar con agar. Luego mezcle para crear un gel fluido.
@moscafj tiene razón, no me había dado cuenta de la viscosidad que querías lograr, estaba hablando más en la línea de un puré espeso que no resiste la gravedad.
@Doug: agradezco su recomendación, todo es experimentación para mí en este momento y estoy dispuesto a intentar cualquier cosa para lograr los resultados.
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