La comida india normalmente requiere chile en polvo, lo que creo que se llama pimienta de cayena en otras partes del mundo.
Al preferir sabores más picantes, me encuentro agregando una pizca de esto a otros platos, incluso cuando la receta no lo requiere particularmente, pero encuentro que elimina el sabor y le agrega un toque indio.
¿Qué tipo de pimientos se adaptaría a otras cocinas? Específicamente mexicano, italiano y chino? ¿Qué pimientos debo elegir para casar bien con los paladares inherentes a estas cocinas?
Cada variedad de chile tiene un sabor sutilmente diferente, pero generalmente el tipo a usar está determinado por qué tan picante quieres que sea el plato; los platos más picantes necesitan pimientos más picantes, de lo contrario terminarás con un plato dominado por los pimientos. Por esta razón, la mayoría de las personas clasifican los chiles por su picante, medido en unidades de calor Scoville (SHU) . Se pueden usar exactamente los mismos papeles para la cocina mexicana e india, siempre que desee un picante similar.
Para dar opciones, me gusta mantener 3 tipos de pimientos secos: un pimentón suave, un pimiento picante estándar y uno ahumado molido. El pimentón dulce es para saborear, el pimiento picante para agregar picante, y los pimientos ahumados molidos aportan ese sabor ahumado distintivo a los platos. Usualmente uso hojuelas de pimienta de Arbol (alrededor de 30k SHU) para agregar calor, y pimentón picante ahumado para cosas ahumadas. Cuando tengo un plato que muestra el sabor de un pimiento específico, es hora de conseguir pimientos frescos de la tienda.
Para la cocina de propósito general, muchas personas usan pimentón suave para agregar sabores dulces y ahumados a las cocinas italiana, francesa, española y balcánica. Generalmente son de la especie Capsicum annuum .
La cocina india, china de Szechuan y centroamericana normalmente usa pimientos moderadamente picantes, en el rango de calor de 10-30k SHU. Los pimientos de cayena, tabasco y de Arbol son buenos ejemplos. Tailandia (y algunas partes de la India) usan pimientos muy picantes hasta 100k Scoville, llamados chiles Bird's Eye o tailandeses. Estos pimientos pueden ser Capsicum annuum (normalmente más suaves) o Capsicum frutescens (normalmente más picantes).
Finalmente, México y el noreste de India utilizan los pimientos más picantes de la especie Capsicum chinense , incluidos los habaneros y el naga jolokia, que van desde 100k SHU hasta 750k SHU.
México es un caso especial, porque se mezclan muchas variedades de chile para obtener el sabor deseado. Todo, desde pimientos hasta habaneros, se usa regularmente y se puede usar ahumado o seco.
Dharini Chandrasekaran
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