¿El picor de los chiles varía según la temporada?

Encontré una gran receta de Chilles Rellenos - la primera vez que los hice - salieron perfectos. Usé pimientos pasilla y la especia/picante era perfecta. Desde entonces, no he podido duplicar el nivel de calor sin importar qué tipo de pimienta use. Estoy quitando las membranas y las semillas, y la piel como puedo, es realmente difícil de hacer. Aparte de eso, la única diferencia que se me ocurre es que cuando los hice por primera vez era otoño y ahora es invierno. Probé pasilla, poblano, anaheim, en todos los casos, no solo son un poco más picantes, son insoportables. (Hasta el punto en que solo trabajar con los pimientos me quema la MANO un día después, y por supuesto, los Rellenos estaban demasiado calientes para que cualquiera los comiera, incluso después de asarlos y freírlos). Todos estos pimientos figuran como "suaves". . . ¿Lo que da?

Los chiles pasilla o poblano solo deben estar alrededor de 750 a 2500 SHU , más comúnmente en el extremo inferior. La tolerancia individual varía ampliamente, pero lo que describe suena más como un chile de Nuevo México, que puede ser significativamente más picante.
A menos que haya rehidratado los chiles pasilla y los haya rellenado, creo que lo que le vendieron como chiles pasilla probablemente solo era poblanos mal etiquetados, como se menciona en el artículo vinculado a zanlok.
De hecho, esto es casi universal en Estados Unidos. Las pasillas tienen un sabor más específico y refinado, y un rango de índice de picor más estrecho.
@zanlok: Extraño: crecí en Texas y nunca había visto a los poblanos mal etiquetados como pasillas hasta que me mudé a California.
@Jefromi - Sí, también estoy en CA. Creo que TX y el fanático estado chileno de NM serían mejores (y tal vez el sur de CO). Otros estados del oeste son más difíciles, y ni siquiera encontrará variedades que no sean jalapeños y tal vez anaheims en una tienda de comestibles, ya que son exóticos para ellos: habaneros, pasilla, etc. son difíciles de localizar. Solo los mercados étnicos tienden a hacerlo bien en cualquiera de las 10 ciudades en las que he vivido. Somos casi la mitad hispanos, pero nuestro suministro de alimentos no se ha puesto al día :)
Así que supongo que la siguiente pregunta es ¿qué pimienta debo usar? Me gusta un poco de especias, pero esto fue ridículo. ¡Tal vez estoy más seguro usando un pimiento! ¡JAJAJA! :(

Respuestas (2)

Muchas referencias indican que el estrés en la planta afecta la clasificación térmica de los frutos producidos. El estrés "bueno" (por lo general, la gente quiere aumentar el calor) es generalmente una reducción en el suministro de agua, en el momento adecuado y cuidadoso, y/o un aumento de la temperatura exterior.

Si bien parece fechado y no autorizado, este sitio también parece muy preciso según mi experiencia en torno al cultivo de chiles, y afirma que (como es común, se refiere a especias/picante como acritud):

...la cantidad total de acritud de los chiles medianos y suaves aumenta dramáticamente cuando se someten a estrés.

Normalmente, a las plantas de chile les gusta el clima de verano (luz solar y calor), y no son casi productivas en invierno. Lo que obtienes en los meses de invierno puede importarse de un lugar muy diferente, probablemente de un lugar en la Tierra donde era verano cuando se cosechó. Como se indica en el artículo citado anteriormente, los pimientos verdaderamente picantes no se vuelven mucho más picantes por el estrés.

Anexo anecdótico: Por ahora, las plantas de chile cultivadas en invierno (las que se observan son nagas, tabasco, japone, jalapeños) no son tan productivas y los chiles no son tan picantes. Por lo tanto, cuando no se cultivan en las condiciones adecuadas que espera una especie, principalmente suficiente luz solar diaria o una estación cálida lo suficientemente larga, el calor en las frutas producidas puede disminuir drásticamente.

No puedo encontrarlo ahora, pero leí hace un par de meses sobre una investigación sobre el uso de gusanos o escarabajos triturados como factor estresante para los chiles.

Los chiles, incluso de la misma variedad, varían en contenido de pimientos de una granja a otra e incluso de una planta a otra. Algunos pimientos incluso varían en picor en un solo arbusto. Los pimientos de Padrón, por ejemplo, se disfrutan como refrigerios en los bares españoles específicamente porque 1 de cada 8 es una explosión inesperada de pimiento picante. Es por eso que las clasificaciones Scoville de varios pimientos son siempre tan amplias.

Entonces, además de la excelente respuesta de Zanlok, en general, debe esperar que los poblanos estén más o menos calientes cada vez que los compre.

¿El picor de los chiles varía según la temporada?
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