¿Qué aceites o grasas hacen las papas asadas más crujientes?

Creo que se trata más de la técnica que de la grasa que usas cuando buscas partes exteriores crujientes (estoy seguro de que ya hay al menos una pregunta aquí que tiene respuestas técnicas).

El único consejo sólido que daría es que necesita encontrar una grasa que le sepa bien, o que sea neutral si esa es su preferencia, y asegúrese de que la que usa no se queme a la temperatura que está usando.

Más allá de eso, se trata de gusto y técnica.

editar: busqué preguntas que pudieran tener respuestas técnicas sólidas, pero no encontré ninguna. Así que busqué en Internet y encontré algunos consejos de Cook's Illustrated. Patatas Asadas Crujientes

No tiene la receta gratis, pero el consejo es bueno: Parcocine a fuego lento rápido, ponga un poco áspero con las papas precocidas para desbastar el exterior, elija las papas adecuadas (les gustaron las Yukon Golds).

La técnica que siempre he usado para asar papas es:

• Precaliente el horno a 200'C/395'F/Gas Mark 6
• Agregue una capa bastante gruesa de su elección de aceite (nosotros usamos aceite de oliva virgen extra) a una fuente / bandeja para asar profunda. Suficiente aceite para que puedas usar el aceite para bañar las papas.
• Introduce la bandeja en el horno precalentado.
• Sancochar las patatas unos 8/10 minutos en un cazo con agua
• Escurrirlos por completo
• Vuelva a tapar la cacerola y sacuda las papas un poco para que queden rugosas.
• Luego agrega sal y agita un poco más.
• Saque la bandeja para asar del horno y agregue las papas al aceite, que ahora estará humeante. Las papas chisporrotearán cuando las agregues al aceite.
• Asarlos durante 1 hora hasta que estén dorados y crujientes.

Escuché que la Grasa de Ganso es muy buena para asar papas, pero siempre he usado Aceite de Oliva y siempre salen genial.

Durante el otoño, al adquirir sacos de rojizos durante la cosecha de papas, descubrí que usar grasa de venado funciona muy bien. La grasa en las ancas traseras, justo encima de la cola del venado, puede ser bastante gruesa, en realidad de 3/4" a 1" de espesor, y mucha. Es de color blanco puro y se vuelve transparente, y almaceno esa grasa como el aceite de coco. Suavizo 1/4 de taza y lo froto sobre mis papas. Promueve un sabor muy a nuez, casi almizclado, a las papas cocidas. Después de pinchar mi patata, la aceite muy bien con la grasa de venado, luego la envuelvo en papel aluminio y la dejo cocinar por 40 minutos. Luego lo saco y lo froto con más grasa y lo vuelvo a meter en el horno a 400 grados. Después de 30 minutos más la piel se arruga un poco y adquiere un sabor ahumado. Va muy bien con las costillas de venado también,

Tuve buena suerte al usar grasa de pato (como se sugirió en los comentarios anteriores) y también al tirar las papas un poco después de hervirlas. Descubrí que da pelusa extra y crujiente a las papas.

Esta receta tiene una buena explicación de las técnicas mencionadas: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Parte del problema es mantener la grasa en la papa. Hay algunos trucos que pueden ayudar aquí (me saltearé la sugerencia sancochada anterior):

• Envuelva la papa en papel de aluminio + aceite hasta que esté cocida, luego colóquela debajo del asador durante 10 minutos.
• Use mantequilla fría y corte la papa (o córtela en rodajas): la mantequilla fría permanece en la papa por más tiempo, y las rebanadas/marcas ayudan a mantenerla en la superficie por más tiempo
• Freír en sartén (o freír), luego hornear el tiempo restante
• Marinar en aceite durante la noche después de lavar y secar: quedará una pequeña cantidad de aceite en la piel, haciéndola más crujiente
• Hornee lentamente (esto fomenta un exterior más cocido, para una cantidad determinada de cocción interior)
• Rocíe con aceite cada 15-20 minutos (esto refresca el exterior aceitoso)
• Resalar + sazonar durante el proceso de cocción

La grasa de pato o de ganso es buena para darle sabor, pero cualquier grasa sirve para que quede crujiente. Como dice bikeboy, lo crujiente se reduce a la técnica.

Sancoche durante 6 minutos (es decir, 6 minutos una vez que el agua esté a punto de hervir). Escurra bien, luego vuelva a poner al fuego durante unos segundos para ayudar a eliminar un poco más de humedad; quieres secar el exterior de las papas tanto como sea posible. Tapa la cacerola y agítala para romper los bordes de las papas. Esto permitirá que se doren bien. Si quieres que quede supercrujiente, espolvorea una cucharada de harina en la sartén y sacúdela.

Ase en el horno, preferiblemente anidado alrededor de la carne, hasta que estén crujientes, lo que debería ser de 1 a 1,5 horas, dependiendo de qué tan caliente tenga el horno.

Estoy de acuerdo con bikeboy389 en que se trata de problemas técnicos, pero una cosa que no se ha mencionado es que es importante no empacarlos demasiado apretados al asarlos.

Al igual que con las papas fritas caseras , desea que las papas estén en una sola capa, con espacio entre ellas para que la humedad que se desprende tenga espacio para evaporarse sin cocer las papas al vapor.

No sé si la selección de grasa importa tanto, siempre y cuando no elijas algo con un punto de humo tan bajo que termines fumando fuera de la cocina. (por crujiente, al menos; por sabor, sí, importa)

Uso lo que se vende en el Reino Unido como "aceite vegetal", que creo que es principalmente aceite de colza. Tiene un sabor muy neutro, bajo contenido de agua y puede calentarse mucho sin fumar ni hervir.

Para que quede crujiente:

• calentar el aceite solo en el horno
• usa papas harinosas
• pelar y cortar de tal manera que haya muchas formas de cuña puntiagudas
• sancochar durante 10 minutos, escurrir y agitar para raspar la superficie
• colocar en el aceite, y una cuchara de aceite caliente encima también
• asar hasta que esté crujiente

Esto también funciona para las chirivías; puedes hacer chirivías y papas en la misma sartén.

Obtener una buena capa de almidón en el exterior de la papa definitivamente mejorará su juego crujiente a pasos agigantados, pero concentrándose solo en la grasa:

Si bien cualquier grasa hará que las cosas queden crujientes en el horno, los alimentos se mantendrán mejor y se sentirán más crujientes cuando se use una grasa saturada. Dado que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, serán más firmes a medida que la comida se enfríe, lo que permitirá que la textura crocante supere la untuosidad.

Aquí hay algunas fuentes de grasas para asar papas:

Lo que Serious Eats tiene que decir

Los dos centavos de Fine Cooking

Un hilo de chowhound

Enfríe las papas en el refrigerador durante aproximadamente media hora (más tiempo si tiene tiempo) después del proceso de ebullición y luego en aceite vegetal caliente. Es importante tener en cuenta que la variedad de papas hace una gran diferencia en el producto final. Roosters o Maris Pipers nunca fallarán con esto y quedarán maravillosamente crujientes por fuera.