Hace algunos días hice unas "albóndigas de berenjena" (sin carne adentro - no estoy seguro de cómo las llamarías en inglés).
La receta era bastante simple: hornear las berenjenas durante 45 minutos para ablandar la pulpa, ponerlas en un tazón con una cuchara, agregar un poco de condimento, queso rallado y huevo, hacer las mismas "albóndigas" pequeñas como bolas de unos 3 cm de diámetro, remojar en huevo batido, rebozar en pan rallado, freír.
Usamos un aceite para freír adecuado, lo calentamos en una cacerola pequeña y freímos unas cuatro bolas a la vez.
Estábamos usando una estufa de inducción y no soy un experto en eso, por lo que esto podría haber contribuido.
El punto es que el aceite probablemente estaba demasiado caliente. No tenía termómetro pero claro no llegaba al punto de humo, solo esperé un poco y probé con pan rallado. Cuando puse las bolas en el aceite, inmediatamente comenzó a hervir, por lo que definitivamente no estaba demasiado frío. El problema es que en unos 20 años, el exterior de las bolas se volvió marrón dorado, pero desafortunadamente el interior estaba tibio.
Los comimos y estaban deliciosos y nada crudos, pero comencé a preguntarme si el aceite demasiado caliente cuando se fríe es una cosa o no, ya que nunca había oído hablar de eso. También me sorprendió porque las bolas eran muy pequeñas, cualquier cosa hecha por humanos no puede ser tan pequeña y, por supuesto, los trozos de comida más grandes suavizarían mucho más el "síndrome del aceite demasiado caliente".
La pregunta entonces es: ¿puede el aceite estar demasiado caliente cuando se usa para freír?
Sí, ciertamente. La fritura profunda solo funciona bien en un rango de temperatura muy estrecho. La temperatura óptima es diferente para cada alimento, pero está en el rango de 180 a 210 grados Celsius.
La temperatura necesaria está determinada por el tipo de almidón y la cantidad de humedad en el exterior, y se elige de tal manera que quede crujiente inmediatamente (sin permitir que el interior se empape de aceite) sin quemarse inmediatamente. La cocción interior no se controla cambiando la temperatura. Si queda poco hecho o demasiado por dentro a la temperatura de fritura correcta, debe cambiar alguna otra variable, como el grosor de los alimentos, el grado de precocción o la temperatura de los alimentos en el momento en que llega a la sartén.
Debido a que un buen resultado depende tanto de la temperatura, puedo recomendar enfáticamente tanto el uso de un termómetro de aceite (una sonda de barbacoa también lo hace, si está clasificada para la temperatura) como el control de la temperatura inicial de la comida (temperatura ambiente, fuera de la nevera, o congelada). Una buena receta le dirá los parámetros adecuados para ambos.
¡Por supuesto! Si el aceite está demasiado caliente cuando esté haciendo papas fritas (Reino Unido)/Papas fritas (EE. UU.), el exterior se quemará antes de que se cocinen las papas del interior. Es por eso que se inventaron los chips 'dos veces fritos' o incluso 'tres veces fritos'.
vladimir cravero
capitán jirafa