Fabricación de brigadeiros en Portugal similares a los de Brasil

Hay un famoso dulce brasileño llamado brigadeiro (he visto algunas preguntas relacionadas con él por aquí) que básicamente está hecho de leche condensada, cacao o chocolate en polvo y mantequilla.

Lo he estado haciendo toda mi vida usando ingredientes brasileños (especialmente leche condensada) y siempre ha salido con una textura caramelizada brillante, de la siguiente manera:

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Me acabo de mudar a Portugal y los resultados de usar la leche condensada local son ligeramente diferentes en textura: es mucho más granulosa (como si tuviera harina añadida) y menos brillante.

Según las etiquetas de los productos, parece que la leche condensada local tiene más proteínas por porción. Tiene sentido, ya que pensé que esos granos podrían ser pequeños cuajos de proteína. Además, al tener una menor proporción de azúcares, podría ser que se produzca menos caramelización (que es importante para la textura).

Entonces, antes de comenzar a experimentar y desperdiciar comida, me gustaría saber si alguien sabe cómo hacer que esto funcione.

Mi primera suposición es aumentar un poco el ph mezclando un poco de bicarbonato de sodio antes de calentar, ya que puede inhibir la formación de cuajos. Por otro lado, tal vez solo agregar más azúcar podría ayudar, pero estas cosas ya son muy dulces, ¡parece incorrecto ponerles aún más azúcar!

¿Alguna idea sobre esto?

Eso se ve delicioso @arvere! Ahora necesito chocolate

Respuestas (2)

Nunca uso leche condensada que no haya hecho yo mismo. Simplemente tome la crema espesa, mezcle lentamente el azúcar glas 1: 1 (por peso) y cocine a fuego lento durante tres horas, revolviendo cada 10 minutos. También me preocuparía la mantequilla que estás usando. Lo derretiría en una cacerola separada y lo filtraría a través de un filtro de café para eliminar los sólidos de caseína, batiría el cacao y luego mezclaría los componentes de leche/azúcar y mantequilla/cacao.

Dependiendo de la consistencia (y el brillo) que desee, también puede agregar miel o jarabe de azúcar...

Después de mucho pensar y experimentar, parece que mezclar muy bien los ingredientes antes de cocinar hace el trabajo. Usé una batidora de mano muy poderosa que compré recientemente para acelerar las cosas (mucho).

Mi teoría es que algo allí se estaba coagulando muy rápidamente con el calor y la mezcla evita que se agrupe, formando partículas más pequeñas y, por lo tanto, ¡una textura más suave!

obs: Por cierto, todavía tengo curiosidad por la ciencia detrás de esto. ¡Si alguien sabe, por favor comparta!

Fabricación de brigadeiros en Portugal similares a los de Brasil
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