¿Qué mantenimiento regular es mejor para un cuchillo japonés?

Mi increíble prometida acaba de comprarme un Nenox gyuto como regalo de graduación. (No puedes tenerla, es mía.) Hasta ahora, solo he tenido cuchillos occidentales. Entiendo que nunca debo usar un acero en esta belleza. La pregunta es, ¿qué mantenimiento regular puedo/debo hacer?

Cocino todos los días, con frecuencia más de una vez, y cortar frutas y verduras frescas es una parte importante de eso. Por lo tanto, este cuchillo tendrá entre 10 y 45 minutos de uso activo, a veces muy activo, todos los días.

El sitio web de Korin tiene poco que decir al respecto. Esta publicación sugiere que no debería afilar más de una vez al año. Me cuesta creer que el cuchillo permanecerá tan afilado como nuevo durante un año. Pero, ¿qué más debería estar haciendo? ¿Hay alguna otra estrategia de afilado? ¿O tal vez una piedra de agua apropiada para uso frecuente? Si es así, ¿con qué frecuencia es frecuente?

Respuestas (2)

Como estoy seguro de que puede ver al mirarlo, su cuchillo japonés está afilado principalmente en un solo lado. Como resultado, el borde de corte tiene un ángulo más pronunciado. Japaneseknives en Wordpress tiene algunas imágenes simples que ilustran esto. Esta asimetría es la razón por la que no se puede usar de manera confiable una varilla de afilado, que se basa en deslizamientos a ambos lados del borde para mantener la hoja suave y sin rebabas.

El ángulo más pronunciado hace que la hoja sea más afilada, pero se podría decir que es un arma de doble filo que también puede hacer que se desgaste más rápido, dependiendo de cómo se trate. Como resultado, afilar solo una vez al año puede no ser suficiente. Hay otra página en el sitio web de Korin que podría serle más útil, incluido un video informativo. La página de cuidado y afilado de cuchillos de L'Ohira tiene algunos buenos consejos sobre el tipo de kit que quizás desee usar, incluidos 3 grados de piedras de agua, aunque puede que necesite o no tanto el curso:

  • Arato : una piedra de grano grueso utilizada principalmente para bordes dañados y para crear nuevos bordes afilados.
  • Nakato : una piedra de grano medio utilizada para reparaciones menores y para crear bordes afilados.
  • Shiage : Una piedra de acabado de grano fino .

Mucha de esa información también está cubierta en el video de afilado de Korin.
Además, como el cuchillo es de acero al carbono , puede oxidarse. Según su pregunta, parece que probablemente cuide bien sus cuchillos de todos modos, pero debe asegurarse especialmente de limpiar este de inmediato cuando se trata de ácidos.

Y séquelo inmediatamente después del lavado. Si va a instalarlo por un tiempo (por ejemplo, si va a salir de la ciudad por unas semanas, especialmente si es una época húmeda del año), una capa de aceite también podría ser buena.
Mirando la descripción del producto y las imágenes asociadas en mtckitchen.com/p-57-nenox-sd-gyuto.aspx, este cuchillo parece ser de dos caras 55:45 (dominantemente a la derecha, pero no con un solo bisel). A pesar de la popularidad de la noción de que los cuchillos japoneses suelen estar afilados por un lado, eso no es necesariamente cierto y es más típico de los cuchillos que se usan en las cocinas profesionales. Gyuto en particular rara vez son de un solo bisel.
¡Gracias amigos! El cuchillo es en realidad un cuchillo "resistente a las manchas", el tipo Nenox G , pero de todos modos lo estoy tratando como si fuera acero al carbono normal. Y gracias por el video, parece que la nitidez muy frecuente es totalmente normal.
@JasonTrue tiene toda la razón. Me di cuenta de que los cuchillos Nenox gyuto parecen venir en diferentes sabores. Parece que este es 70:30. También es bueno saber de qué está hecho un cuchillo. Algunos cuchillos japoneses son inoxidables.
De acuerdo, los gyutos son la versión japonesa de un cuchillo de chef occidental. Tienen doble biselado, el bisel puede no ser 50/50, pero en este caso la serie g es en realidad 70/30 hecha para diestros. Esto se puede cambiar por un costo adicional para zurdos. Los nakiris, sujihikis y santoku también tienen doble biselado. Solo los cuchillos japoneses tradicionales son cuchillos de un solo bisel, debas, usubas, yanagis y otros cuchillos especiales. Manténgalo seco y afilado. También mencionaría que Jon de las importaciones de cuchillos japoneses tiene videos de YouTube para ayudarlo.
El cuchillo es de acero más delgado que la mayoría. Entonces se mantiene afilado por más tiempo. Por costumbre en Japón. Un cuchillo se afila por un solo lado. Un afilador de cuchillos afila el otro lado. & restaura la cuchilla. Creo que quieren decir afilar solo en un lado. Una vez al año llévalo a un afilador de cuchillos para rehacer la hoja. Una hoja delgada no necesitaría ser absorbida tan a menudo como lo haría una hoja más gruesa. Para ser rehecho.

Pulir con frecuencia, afilar periódicamente

Un cuchillo bien afilado tendrá un bisel de hoja bien estructurado, rígido y afilado (es decir, el mismo borde de la hoja, de menos de un cabello de largo, donde el acero termina en punta).

No importa cuán duro sea el acero, el bisel se desgastará con el corte, por lo que debe mantenerse.

perfeccionarte

El bruñido es el proceso de dibujar la longitud del borde a lo largo de una superficie para ayudar a mantener su alineación. Los bordes de los cuchillos se adelgazarán, se rasgarán y se doblarán sobre sí mismos con el tiempo, lo que dará como resultado un borde desafilado. Pasando su cuchillo a través de una varilla de afilar (NO recomendado para cuchillos HRC de más de 60) o una tira de cuero (o balsa, o periódico sobre una superficie dura y limpia (!!), la varilla/correa ayudará a realinear su borde para que está centrado en el bisel, permanece nítido y el bisel le proporciona el soporte estructural adecuado (¡los triángulos son fuertes!).

¡Afilar a menudo! Al afilar se elimina poco o nada de material, y afilar un cuchillo antes o después de usarlo toma solo unos segundos y ayudará a mantener el filo y reducirá la necesidad de afilarlo con frecuencia.

El afilado es fácil de aprender (YouTube it) y debe ser realizado por propietarios de cuchillos.

Afilar profesionalmente

Los bordes eventualmente se desgastarán a medida que el acero se esfuerce por el corte repetido. El borde se desafilará debido al plegado, la tensión cristalina y las mellas microscópicas. Esto no se puede evitar, pero el bruñido puede reducir el tiempo que tarda el borde en desgastarse.

Una vez que esto sucede, la hoja debe afilarse quitando la hoja de acero vieja y volviendo a darle forma a su borde original. Hay muchas maneras de hacer esto a través de piedras húmedas, piedras secas, lijado, esmerilado, etc.

Puede intentar hacerlo usted mismo, pero mi fuerte consejo (soy director de una compañía de cuchillos de alta gama) es enviar los cuchillos a un afilador profesional. Es difícil obtener los ángulos de filo correctos usando equipo doméstico, y un cuchillo correctamente afilado no necesita ser afilado profesionalmente con mucha frecuencia... una vez cada 6 meses con un uso frecuente o una vez al año con un uso menos frecuente.

El período de afilado puede cambiar drásticamente dependiendo de la técnica de corte, los productos alimenticios, la geometría del cuchillo, la calidad del acero, etc. Una buena manera de saber si su cuchillo necesita ser afilado es si ya no se siente afilado a pesar del afilado regular. Eso significa que el borde se ha desgastado y es hora de enviar a su bebé para que lo afilen.

Los cocineros profesionales, por supuesto, pasarán por los cuchillos más rápido porque cocinan con una mayor presión de corte y un uso más frecuente en la cocina.

Conozca sus biseles

Los gyutos modernos NO siempre tienen un solo bisel. Por facilidad de mantenimiento y para un mercado global, a menudo se fabrican con biseles simétricos o ligeramente asimétricos. Debe averiguar si su cuchillo tiene un bisel simple, simétrico o asimétrico y escribirlo en algún lugar, para que pueda informarle al afilador.

No recomendaría afilar un cuchillo japonés (j). Los cuchillos J tienden a estar hechos de metal más duro / quebradizo, que se dañaría con un "acero", metal o cerámica afilado. Una correa de cuero sería una mejor opción, ya que pule las rebabas y realinea la hoja. La mayoría de los fabricantes de cuchillos J sugieren una piedra de agua para afilar un cuchillo. El afilado le quita metal a un cuchillo, pero al hacerlo, deja una superficie de corte limpia/nueva. La mayor parte de la línea Nenox cuesta al menos $ 200 +, no es un cuchillo barato. Los cuchillos europeos tienden a ser más blandos y gruesos, por lo que es una mejor opción afilar/acerar estos cuchillos.
Discreparía respetuosamente. Trabajo en el negocio de los cuchillos y los cuchillos japoneses no son necesariamente más frágiles o más duros que los cuchillos occidentales. De hecho, muchos cuchillos sujihiki de más de $3000 están hechos de acero más dúctil para permitir un mantenimiento más fácil. Las piedras de agua son excelentes para el mantenimiento si sabes cómo usarlas, pero la gran mayoría de las personas no saben cómo usar una piedra correctamente y terminarán destruyendo la geometría del filo del cuchillo en el proceso. Las correas de cuero son geniales, aunque he tenido resultados mixtos con ellas... Tal vez porque los resultados dependen mucho del compuesto de correas.
Hablo solo por experiencia, mi sugimoto chukabocho #7, que fue mi primera navaja J de gama alta hace años. Como lo había usado durante varias semanas, luego traté de pulirlo con un "acero" sabatier y arruiné gravemente el borde. Pude ver físicamente que el borde se había astillado y después estaba muy irregular. También tengo que ver que ningún chef japonés entrenado tradicionalmente tenga un acero para afilar en su kit. Pero cada uno con lo suyo, tal vez mi técnica estuvo mal al usar el acero. Pero el viejo adagio funcionó conmigo, "una vez mordido, dos veces tímido". Tuve que molestar a mi amigo chef de sushi para que me enseñara a usar una piedra.
Estoy totalmente de acuerdo en que una varilla de acero para afilar no suele ser una buena idea para cuchillos de gama alta... Realmente prefiero la cerámica para afilar. Además, los cuchillos como Nenox o Hattori tenderán a usar acero VG-1, 5 o 10, que será más duro que el wustoff/henckel promedio, pero no necesariamente más duro que los cuchillos de gama alta fabricados con aceros occidentales. Nenox y Shun en particular son exasperantes porque anuncian alto contenido de carbono cuando en realidad están usando acero que no es particularmente alto en carbono o, en algunos casos, de alto rendimiento. ¡Es genial que te hayas tomado el tiempo de aprender a usar las piedras de agua!
Tuve la suerte de tener un amigo que me mostraría cómo afilar un cuchillo. Ahora a menudo uso la piedra para hacer un breve retoque en los cuchillos. Esto fue a principios de los 90, cuando los cuchillos en forma de J apenas comenzaban a salir al mercado. Solo tenía cuchillas chinas baratas y fue un gran paso para mí ir con el Sugi. Y luego el horror de arruinar el borde me revolvió el estómago. Bueno, tuve que volver a mis CCK, a prueba de balas, que podías afilar en el borde de una taza de cerámica. Tuve que adoptar el programa y las herramientas de mantenimiento de cuchillos japoneses. Ahora sin problemas. Gracias por su respuesta.
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