Soy un novato en el mejor de los casos cuando se trata de cocinar, pero estoy abierto a aprender a afilar mis propios cuchillos. Sin embargo, estoy bastante abrumado con respecto a por dónde empezar y cómo hacer que las cosas funcionen. Tengo algunas preguntas:
Una piedra es la forma más difícil de afilar un cuchillo. Si no obtienes el ángulo exactamente correcto, simplemente estropearás tu cuchillo, no lo afilarás. Si quieres ir por ese camino, sí, definitivamente querrás practicar con algo más barato, porque es probable que lo arruines. Esta es la razón por la que mucha gente simplemente lleva sus costosos cuchillos a un profesional para que los afile. He visto buenos cuchillos afilados hasta el olvido antes: cuchillas totalmente reformadas, y aún ni siquiera realmente afiladas.
La mayoría de los afiladores eléctricos están diseñados para evitar todo esto: los buenos tienen una superficie de afilado de ángulo fijo y algo para sostener el cuchillo en la orientación correcta, para que no lo estropees. La única advertencia es que los cuchillos de estilo occidental tienen bordes de 20 °, mientras que los de estilo japonés tienen bordes de 15 °, por lo que, por ejemplo, en los EE. UU., los afiladores que compre no serán buenos para los cuchillos de estilo japonés.
Además, en realidad no es necesario afilarlos con mucha frecuencia. Periódicamente afilar tu cuchillo lo mantendrá bastante afilado, especialmente si es un cuchillo decente y lo cuidas bien por lo demás. Pruébelo, y es posible que no sienta la necesidad de afilarlo durante mucho tiempo. En ese momento, dado que no lo afilará tantas veces en su vida, puede que no valga la pena aprender a afilar de la manera más difícil: un afilador profesional o eléctrico será mucho más fácil.
Pero si quieres conseguir una piedra y aprender por ti mismo, probablemente lo que debes hacer es comenzar con una de grano más fino, para que no puedas destruir el cuchillo tan fácilmente. Puede practicar cómo obtener el ángulo exactamente correcto, haciendo un afilado más fino. Con suerte, eso es todo lo que necesitará, pero si alguna vez necesita hacer más, una vez que tenga algo de práctica, puede pasar a una piedra más gruesa para remodelar realmente la hoja. (O... aparentemente puedes ahorrar dinero y usar papel de lija ).
Bob Kramer tiene una excelente serie de videos de YouTube sobre cómo afilar y afilar sus cuchillos:
¿Qué es Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Pulido: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Lapidación: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Las claves están usando el ángulo correcto (usa una caja de cerillas para establecer el ángulo), usando suficiente presión (5 libras, use una escala para sentirlo) y probando la nitidez en una hoja de papel.
Recomiendo conseguir un cuchillo de tienda de segunda mano para practicar. Compré una combinación de piedra de afilar gruesa/fina en mi ferretería local. Creo que es grano 400/1000. El lado grueso da forma a la hoja. El lado fino suaviza los rayones del lado grueso. Honing hace el afilado final. Si solo obtiene una piedra fina, es posible que no pueda remodelar la hoja en un tiempo razonable.
1) Este es un consejo para seguir la ruta de la piedra de agua. Deje que alguien familiarizado con las piedras de aceite complete las piedras de aceite.
En general, busque una piedra de agua de una marca que sea bien conocida en los círculos de propietarios de cuchillos. El King/Sun Tiger 1k/6k es un buen ejemplo.
Usted quiere (¡todos los granos son japoneses, no granos FEPA!):
Cualidades especiales que puede tener una piedra de agua (la King/ST que mencioné no tiene ninguna de estas, pero por eso es económica):
2) Sí, pero use cuchillos en los que se conozca el acero y el temple utilizados (p. ej., "420J2 a 54 HRC" o "núcleo VG10 a 59 HRC"), de modo que pueda poner cualquier fenómeno que parezca afectar a un cuchillo pero no al otro en contexto.
3) No se necesitará ninguna habilidad manual más allá de seguir las instrucciones hábilmente. El afilado de piedra de agua y piedra de aceite es más un oficio que una habilidad utilitaria. Además, el afilado manual (especialmente cuando se trata de algo más que refrescar un borde) es un trabajo complicado: las piedras de agua tienden a dejar lodo de piedra y virutas por todas partes, mientras que las piedras de aceite tienden a usarse con aceites potencialmente no aptos para alimentos que necesita Evite contaminar los alimentos y los utensilios de comida.
Sin embargo, se considera que los afiladores eléctricos difieren mucho entre sí en cuanto a la calidad del filo y la longevidad del cuchillo que pueden ofrecer. Casi todos ellos son incapaces de adelgazar cuando es necesario, o usar una elección personalizada deliberada del ángulo del borde, o hacer biseles compuestos o hacer biseles asimétricos. Tenga en cuenta que las máquinas con piedras de afilar giratorias abiertas (por ejemplo, una máquina Tormek) se parecen más a las piedras de afilar que a los afiladores eléctricos para esta comparación. Tenga en cuenta que las amoladoras de banco o de banda genéricas, tipo taller mecánico, generalmente se consideran una mala opción como herramienta de afilado para cualquier persona, excepto para un fabricante de cuchillos/afilador experimentado que sabe lo que está haciendo; pueden dañar tanto el cuchillo como al usuario más allá de una fácil reparación rápida.
Cuarenta y dos
cascabel