Me gustaría preparar una cerveza negra. Todavía no tengo una configuración de control de temperatura, por lo que aceptando que mi fermentación será de alrededor de 68-70 F, ¿qué levaduras de cerveza se acercarían más a imitar las características limpias y crujientes de una lager, o es esto posible? ¿Ayudaría ajustar la tasa de lanzamiento/aireación?
La mejor opción es la levadura Kolsch.
Laboratorios blancos: http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp029.html
Levadura W: http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=144
El único inconveniente es la temperatura ambiente de 68-70. Esas levaduras necesitan fermentar alrededor de 65, así que trate de bajar la temperatura un poco más. Ponga su bombona en un baño de agua y deje caer algunas botellas de agua congelada cada día. Eso debería llevarte a mediados de los 60.
Además, después de embotellar, deberá dejar que la cerveza se cargue de carbohidratos, luego "lager" en su refrigerador, tal vez en un paquete de 12 a la vez, durante algunas semanas antes de beberla. La cerveza cambiará mucho en ese tiempo. Kolsch puede parecer un poco afrutado cuando es joven, pero se vuelve agradablemente crujiente más tarde.
Hago un buen clon de Negra Modela con levaduras Kolsch. Aquí está la receta: http://hopville.com/recipe/203557/vienna-lager-recipes/negra-kolschero
Pondré mis dos centavos.
Diría que el mejor análogo del sabor limpio y crujiente de una cerveza (pils) sería una California Common.
WY2112 de Wyeast en realidad figura como una levadura lager, pero tiene un perfil de temperatura mucho más alto que las levaduras lager estándar. No considero que WY2112 sea una levadura lager, pero ahí está.
WLP001 es la levadura White Labs California Common, considerada por ellos una levadura ale.
Ambas cepas producen cervezas limpias y claras que acentúan el sabor a lúpulo. Las características lupuladas son más conocidas por el estilo de California Commons. Cualquiera de las levaduras se puede usar en otras recetas y estilos y aun así producir una cerveza limpia y crujiente.
La sugerencia de Graham de las levaduras Kolsch también es buena, esas levaduras también hacen una buena imitación de lager.
La desventaja es que con todas estas levaduras, Kolsch o California Common, necesitará una temperatura a lo sumo de mediados de los 60. La levadura de cualquier variedad simplemente produce una gran cantidad de ésteres a temperaturas más altas.
¡Buena suerte, espero que esto ayude!
Hay una serie de levaduras de cerveza que se mantienen limpias, pero será difícil lograrlo a esas temperaturas. Y luego tenga en cuenta que TIENE que acondicionar en frío la cerveza después de la fermentación para acercarse a una cerveza dorada. No encuentro kolsch (MUCHO demasiado afrutado en mi opinión) o levaduras comunes de CA lo suficientemente limpias para pseudo lagers. Mi elección de levadura para eso es WY1007. WY1056/WLP001 sería el siguiente con US05 después de eso. Pero para hacer lo que necesitas hacer, realmente tienes que fermentarlos por debajo de 65 y 60 es mejor. Cuando estén listos, debes darles un mes o 2 alrededor de 35 para acondicionarlos realmente y hacerlos crujientes. Desafortunadamente, ajustar el cabeceo o la aireación no te servirá de mucho para esto. Realmente no hay forma de evitarlo.
He tenido buena suerte con la levadura WLP008 East Coast Ale para pseudo lagers. Su atenuación será un poco más baja pero muy limpia para mi paladar. Funciona bien a 72°F (la temperatura de mi sala de preparación). Requiere un poco de tiempo para madurar en la botella/barril. Joven tiene un ligero sabor agrio. Que yo sepa, Wyeast no tiene un competidor para la cepa East Coast Ale.
Es difícil de encontrar en este momento, pero la levadura Cry Havoc de Charlie Papazian de White Labs hizo un excelente maibock a aproximadamente 68F para mí. Un período de envejecimiento largo, lento y frío fue al menos en parte responsable de ello, pero la levadura está a la altura de su supuesta capacidad de fermentar a temperaturas de cerveza.
No detecté ninguno de los ésteres de bayas o manzanas descritos aquí . Eso puede deberse a que el maibock es menos sobrio que, digamos, una pilsener. En cualquier caso, si puedes encontrarlo, pruébalo.
Un poco de FWIW: después de más de 25 años de elaboración de cerveza lager (aproximadamente 96% de relación lager a ale) mi unidad principal de lagering; alrededor de 1946 murió. Decidí volver de puntillas a las cervezas como mi pilar. Estaba entusiasmado con la lager limpia como la cerveza sin las decocciones y las largas fermentaciones. Las primeras levaduras que se encontraron con mi entorno de fermentación fueron Calif. Common y Cry Havoc. por aprox. 8 barriles, dividí el mosto entre estos dos para el análisis de lado a lado.
Me llamaron la atención las similitudes y estoy convencido de que, si no son hermanos, estas levaduras no están más alejadas que los primos. Encontré que ambos son extremadamente flexibles, en cuanto a la temperatura y su comportamiento, apariencia y resultados finales son tan similares que el Joe promedio no nota la diferencia.
No tengo mis notas frente a mí, pero recuerdo: Ambos toman mucho tiempo para fermentar por completo. Sí, podría haberlo acortado y haber bebido una buena cerveza; pero: dado un largo tiempo en primaria (muchas semanas a meses) realmente proporciona una cerveza ultra limpia y clara. ¡Muy cerca de los tiempos de maduración!
Por supuesto, mucho depende de todos los elementos clave para la elaboración de la cerveza; agua, pico de malta, técnicas de maceración y ebullición, lúpulo; etc, hasta la saciedad.
Pero es flexible en cuanto a la temperatura, aunque la mayoría de las mías con estas cepas comenzaron cálidas y terminaron en el extremo frío del rango. Si tiene paciencia, los he dejado pasar durante muchos meses en el extremo cálido y tenían características limpias tipo lager.
Dicho esto, dadas las limitaciones de temperatura, ¿por qué no hacer una cerveza limpia con London Ale o algún otro viejo recurso?
Mlusby
graham
pedro