En mi experiencia pasada, mis lagers no tienen azufre perceptible. Entiendo que el azufre de "huevo podrido" (H2S) no es deseable, pero todas las cervezas lager que he probado tienen al menos un toque de azufre de fósforo (SO2), a veces bastante pronunciado. Encontré muchos artículos sobre cómo eliminarlo o mitigarlo, pero poco o nada sobre cómo producirlo.
He probado diferentes temperaturas de fermentación (baja de 40F a media de 50F), pero todas me saben igual; bastante soso y "un-lager-ish". Probé diferentes levaduras ( wy2124 , wy2007 , wlp830 , pero en su mayoría uso w34/70 ( que creo que es quizás lo mismo que wlp 830/wy2124 ). También probé wy2278 , pero ha pasado un tiempo. De hecho, compré esto por mi próxima lager porque menciona específicamente la producción de azufre.
Normalmente hago un iniciador, usando DME y el tamaño según los números de Mr. Malty (o paso 2 paquetes de w34/70). También suelo enfriar el motor de arranque y lo decanto antes de lanzarlo, por lo que no obtengo demasiado DMS del motor de arranque. Incluso intenté fermentar el iniciador a temperaturas de cerveza, aunque no pareció haber ninguna diferencia perceptible.
Mi técnica "habitual" es la que se describe en la introducción de Palmer a "Brewing Classic Styles" de Jamil, página 43, donde el mosto se enfría a 7 °C antes de lanzarlo y luego se eleva a 10 °C durante los siguientes 3 días. Ciertamente no siempre hago todo bien, pero como dije, mis cervezas simplemente no tienen ese sabor clásico que obtengo de casi todas las cervezas artesanales.
Si tiene alguna recomendación o corrección a mi técnica, sería muy apreciada. Las cervezas son un estilo que todavía tengo que lograr, mucho menos dominar :)
Investigué un poco y descubrí que en realidad hay una serie de factores que influyen en la producción de dióxido de azufre (SO 2 ) específicamente (a diferencia de H 2 S o DMS) que se pueden controlar:
La producción de SO 2 se ve favorecida por una gravedad original más alta . Básicamente, esto se debe a que la síntesis de sulfito por levadura requiere energía y más energía disponible como azúcar fermentable significa más posibilidades de acumulación de sulfito. Los niveles más altos de glucosa en particular también se han correlacionado con un aumento de SO 2 , aunque las razones de esto no están del todo claras.
Los niveles reducidos de oxigenación del mosto (y/o lípidos del mosto) aumentarán los niveles de SO 2 . Las razones son un poco complejas: estos factores favorecen mayores niveles de crecimiento de la levadura; más crecimiento de levadura significa más absorción de aminoácidos del mosto; los aminoácidos en general inhiben la síntesis de sulfito a partir de sulfato; por lo tanto, efectos positivos sobre la extensión del crecimiento de la levadura = efecto positivo sobre los niveles de aminoácidos de la levadura = influencia negativa sobre los niveles de SO2 . De manera similar, la levadura con peor salud experimentará un menor crecimiento y los niveles elevados resultantes de SO 2 . Existe una correlación específica entre la duración de la inanición previa a la brea de la levadura almacenada y los niveles de sulfito.
Una menor proporción de aminoácidos (FAN) a azúcares fermentables en el mosto favorece la acumulación de SO 2 , debido al efecto inhibidor de los aminoácidos mencionado anteriormente.
Información anterior de la fermentación y levadura de cerveza impecablemente definitiva .
Este documento sugiere que la tasa de inoculación de la levadura y el pH del mosto también son factores: "La formación de dióxido de azufre también aumenta al usar un mosto con un pH alto, una oxigenación baja del mosto o una tasa de inoculación de levadura baja " .
Aquí, el resumen #9 (en la página 124) establece que " la formación de SO 2 aumenta con un pH más alto y depende de la temperatura con un máximo de 14-17 C " .
Algunos pensamientos adicionales propios, sin citas:
Dado que un precursor importante del sulfito es el sulfato, tener agua con niveles más altos de SO 4 -- puede fomentar una mayor cantidad de SO 2 , siempre que las condiciones de fermentación sean las adecuadas.
Si puede y aún no lo ha hecho, intente explorar la fermentación bajo presión . Podría ayudar a mantener los compuestos de azufre volátiles en la cerveza que, de otro modo, serían eliminados por el CO 2 formado y disipado durante la fermentación. La mayor parte de la acumulación de sulfitos ocurre hacia el final de la fermentación (ya que la levadura deja de usar los sulfitos para la síntesis de aminoácidos), por lo que debería poder atraparlos de manera efectiva en una fermentación presurizada.
Al ser los compuestos de azufre gaseosos y volátiles, las temperaturas más bajas podrían ayudar a evitar que se disipen de la cerveza durante el acondicionamiento, especialmente si se mantiene bajo presión.
Parece que has explorado varias cepas sin suerte, pero es posible que descubras que reaccionan de manera diferente a las estrategias de fermentación alteradas. Si encuentra uno en particular que sea agradable y sulfuroso, me quedaría con él. Desafortunadamente, no puedo recordar esas cepas de mi propia experiencia que dan niveles elevados de SO 2 .
Entonces, para reducirlo: aumenta tu gravedad; reducir la oxigenación; disminuir los niveles de FAN (tal vez probando maltas bajas en proteínas o eliminando la actividad de la enzima proteolítica en el puré); busca un pH de mosto más alto; disminuir las tasas de lanzamiento; aumentar los sulfatos de agua; mantenga la fermentación caliente y el acondicionamiento frío (y, si es posible, bajo presión) para desalentar la disipación; y, si realmente lo desea, puede intentar estresar su levadura almacenándola por períodos más largos.
Wyrmwood
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