¿Qué hay en una 'Paella'?

Las comidas y los vinos de España de Penélope Casas explica que

Paella es una palabra que ha llegado en todo el mundo para significar un plato de arroz español con una variedad de mariscos y, por lo general, algo de pollo. Sin embargo, la palabra originalmente se refería solo a la sartén en la que se cocinaba la comida: la paella o paellera , de la palabra latina para sartén, patella . Las paellas en realidad vienen en infinitas variedades, según el chef y las especialidades regionales.

Hace hincapié en la técnica más que en los ingredientes tradicionales (en los que, según ella, no estarán de acuerdo dos españoles), pero incluye recetas para varios platos de arroz diferentes de muchas regiones, todos preparados básicamente de la misma manera.

Curiosamente, su Paella a la Valenciana (Tradicional) en realidad no requiere azafrán (sí requiere paprika). Las carnes son caracoles y conejo, y ella pide una cebolla, pero solo se usa para remojar un rato en el caldo y luego se desecha. Ella incluye un solo tomate que se cocina con pimientos verdes y ajo. La mayoría de sus otras recetas de paella incluyen cebolla en este paso, pero está notablemente ausente en esta receta. Ella también pide habas y "habichuelas anchas y planas", y sirve el plato con cebolletas al lado.

Tradicionalmente, la paella es la comida de los pobres, así que lo que entraba dependía de lo que tenías. Si la única carne que tenías era caracoles, hacías tu paella con caracoles. Así que hoy en día encontrará algunas personas que insisten en que para ser verdaderamente auténtica, la paella valenciana debe tener caracoles.

La mentalidad del "todo vale" aún persiste en cierta medida: no es fácil encontrar dos valencianos que estén 100% de acuerdo con la receta. Y además de la valenciana tienes paella de mariscos, de verduras y mixta (¿y debería contar el arròs negre?) En base a eso, los aspectos definitorios serían el tipo de arroz y la técnica: una sartén plana y un largo tiempo de cocción para extraer sabor de los ingredientes antes de que entre el arroz.

La clásica Paella Valenciana NO lleva cebolla, aunque muchas versiones modernas sí la llevan, sobre todo en las variedades marineras.

La paella clásica sí lleva un tomate solitario (picado o triturado, principalmente para dar color), pimentón, azafrán, judías verdes, pollo y conejo, vino tinto y una larga siesta. También es común tener algunas habas (garrofón), habas y alcachofas.

Las proporciones para 4 porciones son:

• 400 g de arroz
• 400 g de carne
• 4 cucharaditas de aceite de oliva
• 200 g de judías verdes
• 100 g de habas
• 1 cucharadita de pimentón
• azafrán (una pizca)
• 1 tomate
• 2,5 veces el volumen de arroz como caldo o agua
• botella de vino tinto

La paella moderna puede tener casi cualquier cosa, cordero, espárragos, patatas, etc.

9 de cada 10 veces en Valencia son caracoles, pollo y conejo. Esto es con un frijol blanco, algo así como un frijol de mantequilla y judías verdes en rodajas. La carne, el ajo y el pimentón se cuecen con agua hasta formar un caldo. Cocine hasta que el caldo se reduzca ligeramente, agregue arroz (la bomba es mejor), una pizca de azafrán y verduras, revuelva una vez, no más. Cuando el arroz esté casi listo, retíralo del fuego. Algunos chefs quitan una pequeña cantidad del caldo en este punto, para asegurar la consistencia ligeramente seca, que se puede usar para ajustar antes del servicio, esto me parece un poco engañoso. Cubra con una toalla y descanse, permitiendo que el arroz termine.

La incorporación de un tomate parece muy discutida en Valencia. Iría por capricho.

Algo que parece mal es el caldo de pollo.