Me compraron una paellera para mi cumpleaños. Tenía una pequeña etiqueta con solo el nombre de la marca, que ya la lavé. Es de acero (creo), con mangos de goma y docenas de hoyuelos concéntricos en la superficie. Me preguntaba para qué servían estas impresiones y, por extensión, ¿qué hace que una sartén sea realmente buena para hacer paella?
Creo que los hoyuelos son por dos razones. Uno, posiblemente ayuden a hacer que la sartén, que debería ser bastante delgada, sea más rígida. En segundo lugar, son un recordatorio de la época en que estas sartenes se martillaban a mano, por lo que, en cierto modo, hacen que una sartén hecha en fábrica parezca más auténtica.
La sartén debe ser bastante delgada, pero rígida, y conducir bien el calor. No desea puntos calientes localizados, sino un calor fuerte y uniforme.
La sartén probablemente no debería ser demasiado antiadherente; desea fomentar la formación de socarrat, la capa ligeramente crujiente en la base de una buena paella.
La serie "cómo cocinar" en The Guardian es excelente para investigar varias recetas y decidir sobre una amalgama basada en la evidencia. Eche un vistazo a http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/aug/18/how -para-cocinar-perfecta-paella .
Como le pregunto muchas veces a mi abuela, los hoyuelos son restos de sartenes viejas, hoy en día está de moda, así que hay una razón aparte de cómo se ven las paelleras.
Así que recuerde la superficie antiadherente y el gas o la barbacoa (potencia máxima después de que se le caiga la culata)
Gary