Pan masticable, húmedo y poco cocido

Creo que amasaste y leudaste demasiado la masa. Cuando se usa un pre-fermento, se supone que debe usarlo como ingrediente en su masa, mezclándolo antes de amasarlo. Amasar no es una buena manera de combinar un fermento en una masa, tendrías que trabajarlo tanto para mezclarlo que es probable que termines con demasiado desarrollo de gluten y un resultado denso.

5-6 horas es mucho tiempo para levar una masa a temperatura ambiente, y lo que probablemente sucedió es que la levadura agotó los azúcares disponibles y murió, lo que colapsa la masa.

Los fermentos lentos y prefermentados mejoran el sabor de la masa cuando se hacen correctamente. El concepto más importante en el levantamiento lento es el control de la temperatura. La levadura a temperatura ambiente comerá azúcar y producirá CO2 a un ritmo mucho mayor que a temperatura de refrigeración. Un aumento más lento conduce a más sabor, pero no puede probarlo por más tiempo, ya que su levadura terminará muriendo como se explicó anteriormente; si desea un aumento prolongado, debe bajar la temperatura. Cuando quiero un aumento lento, probaré mi masa en el refrigerador durante la noche.

La fermentación previa es un método que utilizo y me gusta el resultado, pero no es una especie de proceso mágico que convierte una masa blanda en una masa increíble. Obtendrá un poco más de sabor y una mejor estructura, sin embargo, debe comenzar con una receta que sea sabrosa sin ella. Los prefermentos no son iniciadores de masa fermentada.

Yo diría que intente fermentar su preferencia en el refrigerador durante la noche en lugar de 3 horas a temperatura ambiente, luego mézclelo con el agua para el resto de la masa antes de agregar la harina y otros ingredientes. Amasa y prueba hasta que duplique o triplique su tamaño, luego dale forma y deja que suba nuevamente. Una vez que haya subido bien córtalo y hornéalo inmediatamente. No corte y luego suba de nuevo: el corte es para ayudar a que el pan se abra en el horno.

También es posible que su pan no se expanda una vez en el horno, intente poner una bandeja de agua en el horno durante la primera mitad del horneado, evitará que la corteza se endurezca demasiado rápido.