A veces trato de hacer un pan, pero la textura se parece más a un muffin, incluso cuando uso un molde para hornear pan. Incluso probé pan premezclado (similar a los pasteles en caja premezclados) y aunque el sabor es agradable, la textura no es la que busco. Estoy tratando de averiguar qué ingrediente le da al pan esa textura gruesa en comparación con la textura suave de los muffins. Estoy pensando en la línea de panes de desayuno gruesos y desmenuzados o panes oscuros que generalmente se toman con café, como el pan de la amistad. b
Múltiples factores le dan al pastel y al pan sus distintos atributos:
Contenido de grasa/azúcar: un pan generalmente es muy magro. La mayoría de los panes tradicionales no contienen nada de grasa ni azúcar. El pastel generalmente tendrá un alto contenido de grasa de mantequilla, aceite o leche. Los panes sabrán "más secos" que los pasteles porque carecen de este contenido de grasa. El pastel también tendrá un gran contenido de azúcar en comparación con el pan. A menudo, el azúcar se unta con la mantequilla para darle a la masa algo de su estructura. Cuanto más aire se incorpore a la mezcla de azúcar y mantequilla, más "ligero" será el pastel.
Levadura: los pasteles se fermentarán con bicarbonato de sodio y/o polvo de hornear. Este tipo de levadura química es muy rápida y dará como resultado muchos pequeños agujeros dentro de la masa, lo que dará como resultado una textura "suave" uniforme. El pan, por otro lado, se fermenta principalmente con levadura y requiere tiempo para que la levadura coma los azúcares simples en la masa y produzca dióxido de carbono, lo que crea los agujeros más grandes y desiguales en el pan.
Preparación de masa/masa: La torta a menudo usará AP o harina para tortas que tienen bajo contenido de gluten. Estas recetas de pasteles generalmente le pedirán que "mezcle hasta que se incorpore". Esto es para asegurar que la masa se mezcle uniformemente pero no demasiado. Esto es para prevenir la formación de gluten. El pan, por otro lado, quiere esta formación de gluten, por lo que utiliza una harina con alto contenido de gluten, como la harina de pan. El amasado y el trabajo de la masa de pan alinearán estas hebras de gluten y le darán al pan las estructuras de masa que lo hacen masticable y "panoso".
Tenga en cuenta que los panes como el pan de plátano y el pan de calabacín se incluyen en la categoría de panes rápidos, que en realidad es más un pastel que un pan.
Además de la respuesta de @ Jay, me gustaría agregar que el uso de levadura como levadura lenta permite que se desarrolle una red de gluten. El gluten hace que la masa sea más masticable y retiene más humedad que los productos horneados equivalentes con poco o sin gluten. El gluten no se desarrolla por la adición de levadura sino por el tiempo de hidratación de la masa con una harina que contenga gluten ( pan sin amasar ). El amasado mejora el desarrollo del gluten.
En términos generales, no se desea gluten en los pasteles. La levadura química funciona más rápido (casi inmediatamente) de lo que el gluten puede desarrollarse adecuadamente. 1 Además, la grasa inhibe el desarrollo del gluten , por lo que contribuye a una miga tierna.
Lectura adicional sobre la diferencia entre un poder de horneado y levadura .
chris h
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