¿Qué hace lavar los mejillones en agua con harina?

En Serious Eats , leí el siguiente comentario debajo de una receta:

¿Por qué no enjuagar antes de cocinar? La ortografía y traducción correctas, meuniere, significa mejillones, la esposa de le miller. Porque agregan un poco de harina al agua de descarga antes de cocinar.

Para mayor claridad, este es el comentario al que me refiero:ingrese la descripción de la imagen aquí

Si entendí bien, el comentario se refiere a remojar los mejillones en agua con harina antes de cocinarlos. El agua se usa a menudo para que los mejillones liberen algunas cosas no deseadas en sus caparazones, pero no estoy seguro de qué hace la harina.

Después de buscar un poco, encontré que Meunière es una técnica francesa para cocinar pescado. Consiste en mojar el pescado en harina para freírlo después. Eso tiene sentido ya que la harina, un poco de grasa y la alta temperatura hacen una especie de corteza o roux.

Sin embargo, al cocinar mejillones, hay líquido durante la cocción para evitar que alcancen esa temperatura alta. Descubrí que un roux se cocina a temperaturas superiores a 300 ° F (~ 150 ° C ), que el vapor no alcanzará.

Entonces mi pregunta es, ¿qué hace la harina al agregarlos al agua de remojo de los mejillones? ¿Hay algún beneficio, quizás para el caldo resultante (la receta vinculada usa el caldo para la salsa, pero no usa harina)?

Según la respuesta de @ Max, creo que tienes la terminología confundida. La página de Serious Eats que vinculaste no menciona a Meunière, sino a Marinière.
@Cindy está en el comentario de mi cita, no está en la receta sino en un comentario (el último comentario, hasta el final) debajo del artículo.
Volví a la página y encontré lo que habías citado. Estas son publicaciones/comentarios de usuarios del sitio. Respetuosamente sugiero que el cartel ha confundido los términos. Meunière traducido es un método de cocinar pescado y no es lo mismo a lo que se refiere la receta.

Respuestas (2)

Creo que estás confundiendo Meunière (principalmente para pescado frito) y Marinière , que es una forma de preparar mejillones.

La harina de maíz se usa a menudo para limpiar mejillones; se supone que ayuda a eliminar la sémola y la suciedad de los mejillones.

No lo creo, el comentario menciona explícitamente a la esposa del molinero , que se refiere a la harina que tendría un molinero (o al menos así se traduce del francés). Sin embargo, creo que tienes razón en la última parte, he encontrado algunos otros (antiguas fuentes holandesas / belgas) que usan harina para que los mejillones la absorban y escupan la sal. Supongo que hoy no es muy útil, ya que los mejillones aquí ya se limpian tan pronto como se capturan.

Aparentemente, se supone que la harina ayuda a eliminar la arena. Supuestamente funciona haciendo que los mejillones absorban la harina para que escupa la arena. Encontré esto en una publicación de blog antigua en holandés, que en realidad recomienda no hacer esto, ya que la mayoría de los mejillones ya se descargan en los barcos de pesca.

El blog no dice si realmente ayuda si todavía hay arena en los mejillones.

La cita relevante (en holandés) de Smulweb :

Veel consumanten bewaren mosselen in een bak met zout water. Soms wordt er zelfs bloem aan het water toegevoegd. Mosselen zouden zichzelf dan reinigen van zand en het vlees zou mooi blank van kleur worden. Tegenwoordig es niets van dit alles nodig. De Zeeuwse mossel es absoluut zandvrij. Direct na de vangst worden de mosselen aan boord gespoeld.

Traducido:

Muchos consumidores almacenan mejillones en un recipiente con agua salada. A veces, incluso agregan harina al agua. Los mejillones supuestamente se limpian solos de la arena y la carne supuestamente adquiere un bonito color blanco. Actualmente, uno de esto es necesario. Zeeuwse Mosselen están absolutamente libres de arena. Inmediatamente después de que se capturan, los mejillones se descargan a bordo.

¿Qué hace lavar los mejillones en agua con harina?
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