Harina de hojaldre para pan

Estaba mirando mi libro de cocina de Julia Child y noté que decía que los franceses usan harina baja en proteínas para su pan francés simple con un valor de alrededor del ocho por ciento. Ese es el valor de la proteína en la harina de repostería, pero la única repostería que pude encontrar fue la marca Arrowhead Mills. Por un capricho, pensé en preparar un pan para ver qué pasaba, aunque su receta requiere harina para todo uso.

Encontré que la masa estaba muy húmeda y de un color marrón claro. Agregué un poco de harina para que fuera más manejable. Hay tres tiempos de subida, incluido el final. Los primeros dos burbujearon bien, tres veces el tamaño inicial, pero el último realmente no sucedió y terminé con un pan plano.

Mi pregunta, entonces, es ¿qué pasó? ¿La harina de repostería requiere menos agua debido a la menor cantidad de proteínas? También usé una levadura de crecimiento rápido, pero no disminuí la cantidad. ¿La levadura se comió toda la proteína y se agotó en el levantamiento final?

También me pregunto si podría tener el tipo incorrecto de harina de repostería. La bolsa dice "harina de repostería integral", pero leí en otra parte que alguien usó "harina de repostería blanca". No he encontrado una diferencia todavía.

Mi objetivo, como dije, era hacer una hogaza con un ocho por ciento de harina proteica.

EDITAR: Mirando alrededor, encontré lo que sospechaba. La harina de repostería absorbe menos agua, casi un 50% menos, que la multiuso. Entonces, reducir la cantidad de agua podría solucionar el problema. Tengo la intención de hacer otra tanda usando todo uso y otra con menos agua y harina de hojaldre a ver que pasa.

Si bien es probable que pueda hacer pan con un 8% de harina, la harina europea tiende a estar en el rango del 9-10%, por lo que es comparable a la harina AP en los EE. UU. Además, la cantidad bruta de proteína no es lo único que influye en la fuerza del gluten, por lo que es posible que tengas que experimentar y cambiar de marca si alguna de ellas no funciona. O agregue almidón de trigo a la harina AP.
@rumtscho Como dije, Julia Child afirma que los franceses usan 8% de harina en su pan francés.
Vivo en Europa y he comprado en los supermercados franceses de vez en cuando. La diferencia entre la tradición del pan estadounidense (y del Reino Unido) y la europea es que en América del Norte existe el llamado "trigo duro" que se convierte en harina de pan, mientras que Europa no lo usa (hay trigo duro, pero no es lo mismo). La harina europea está hecha de trigo blando como el que usan los estadounidenses para la harina AP. La harina no se clasifica por el sistema pan-AP-pastelería-torta, sino por un sistema basado en la integralidad. Nunca he visto harina al 8% en ningún país europeo, aunque podría (cont.)
(cont.) existe, pero al menos en los países en los que he comprado comestibles, no está presente en un supermercado estándar. Con mayor frecuencia he visto 9 a 10% de harina (aunque no he escrito sistemáticamente los números para Francia específicamente), pero vea fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9 - afirma que T55 (la harina más extendida tipo en Francia) tiene 10 a 12%. Si hay algo que se ve como más harina de "pan" que los demás, estos son los tipos superiores, que tienen más proteínas, no menos. Entonces, o hubo un cambio importante en la agricultura desde que JC escribió, o estaba mal informada.

Respuestas (2)

Como dijo rumstcho en los comentarios, las harinas europeas operan en un sistema completamente diferente al sistema estadounidense "proteína = gluten = fuerza de la harina". Para no profundizar en esto, pero las harinas americanas varían mucho según el tipo de trigo. Los trigos "más duros" producen harinas con mayor contenido de gluten/proteínas. Si compra "pasteles/pasteles" estadounidenses frente a "para todo uso" frente a "harina de pan" frente a "con alto contenido de gluten", gran parte de la diferencia a menudo se debe al tipo preciso de trigo utilizado. En algunos casos (especialmente para todo uso), la harina puede ser una mezcla de varios tipos de trigo.

Pero la fuerza de la masa no solo se ve afectada por el contenido total de proteínas o el tipo de trigo. Las harinas europeas a menudo varían significativamente en la tasa de "extracción", que es la cantidad de salvado y germen que se eliminan del almidón blanco puro. Esto también sucede en las harinas americanas, particularmente en las harinas para tortas y pasteles, donde el almidón puro es más deseable. Esto también cambia el "contenido de cenizas" de la harina, que básicamente se correlaciona con la extracción y denota más o menos la cantidad de cosas que quedan después de quemar el almidón puro (que consta de varios minerales, etc.). Las diferencias en el procedimiento de molienda y el tamaño de las partículas de molienda también pueden afectar significativamente la forma en que se comporta la harina al dañar la proteína/gluten o al dejar partículas más grandes de salvado que pueden interferir con las redes de gluten (como en los panes integrales).

Mi punto es que es perfectamente posible tener una "harina con 10 % de proteína" que se comporte de forma similar a una harina de pastelería o una harina para todo uso o incluso una harina de pan en términos de varias características (formación de red de gluten y durabilidad, elasticidad, tolerancia a la hidratación , etc.). Para algunas aplicaciones, algunos panaderos europeos seguirán utilizando harina relativamente baja en proteínas según los estándares estadounidenses para varios tipos de pan, pero debido a las diferencias mencionadas anteriormente, todavía es posible un aumento suficiente. Pero otras características pueden cambiar (por ejemplo, una miga más tierna con diferente elasticidad).

Una nota final es que las harinas más fuertes se han vuelto más comunes tanto en los EE. UU. como en Europa durante el último siglo o dos. Si se remonta a los años 1700 o 1800, la evidencia histórica sugiere que el pan a menudo se horneaba con harinas mucho más "débiles" en términos de contenido de gluten que en la actualidad. Incluso hace algunas décadas en los EE. UU., la "harina de pan" era a menudo un artículo de especialidad y la harina "alta en gluten" era desconocida para el consumidor promedio. Mi abuela y mi madre hornearon pan durante muchas décadas SOLAMENTE usando lo que hoy se consideraría una harina para todo uso algo "suave". Los estándares europeos también han cambiado significativamente durante el siglo pasado, por lo que es difícil saber exactamente cómo era la harina de Julia Child más allá del número de proteínas.

Y a menos que tenga una coincidencia cercana con esa harina original no solo en contenido de proteína sino también en las otras características que mencioné, es posible que tenga dificultades para producir el pan original. Si desea ver a otras personas luchando por replicar el pan de Julia usando harinas francesas modernas (que probablemente todavía no coincidan con la harina original de Julia), le sugiero que eche un vistazo a este hilo .

De todos modos, si desea que las recetas de pan funcionen con harinas con menos proteínas de lo que esperan, prepárese para disminuir significativamente la hidratación y tal vez aumentar las intervenciones durante la fermentación para maximizar la fuerza del gluten (p. ej., estirar y doblar, usar un pre -moldeado y reposo en banco, buena técnica de moldeado en general). Supongo que esa puede ser la razón detrás de las "tres subidas" en la receta que mencionas; si ve fallas, le recomiendo disminuir el tiempo total de fermentación antes de hornear y, en su lugar, aumentar la frecuencia de las intervenciones para fortalecer el gluten.

Ayer probé la receta nuevamente usando harina AP. Si bien funcionó mejor, el sabor no era tan bueno como el de la receta que uso de Hamelman. De un vistazo se veía casi igual que el de Child. Había mencionado el problema de la hidratación en mi pregunta. Con la harina AP todavía estaba demasiado húmeda, así que agregué más harina, lo que puede explicar la diferencia de sabor. Así que me queda un poco de harina de repostería y voy a intentarlo de nuevo pero con mucha menos agua. Tengo curiosidad por ver qué sucede, pero tu comentario sobre las variaciones entre las harinas es algo en lo que no había pensado. (Yo también había leído el enlace hace algún tiempo).

Si una receta, especialmente una occidental del siglo XX, solo especifica harina, suponga siempre harina blanca: los cereales integrales probablemente se consideraban comida hippie en ese entonces, y seguramente se habrían mencionado explícitamente.

Los tipos blanco y integral no son iguales en aspectos como el comportamiento de hidratación.

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