¿Qué hace la diferencia entre las galletas abovedadas y planas?

Estoy horneando galletas usando la receta de Ruhlman's Ratio, que dice algo así:

  • 100 g de mantequilla
  • 90 g de azúcar
  • 160g de harina
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (yo uso polvo de hornear)
  • 150 g de pepitas de chocolate

Saco la masa con mi cuchara de helado y salen unas galletas redondas de buen sabor. Son bastante altos y abovedados.

¿Qué puedo ajustar para obtener galletas más planas como en la siguiente imagen? ¿Qué diferencia habría si, digamos, derrita la mantequilla primero, luego la combine con azúcar y huevo (como la masa de brownie) y luego la mezcle con mis ingredientes secos? ¿O mi uso de polvo de hornear causa la diferencia?

Así es como me gustaría que se viera mi resultado:

Así es como me gustaría que se viera mi resultado

Esto es lo que parece:

Esto es lo que parece

Hay un sitio que puede ayudar, en 4 partes. handletheheat.com/2013/07/…
@Optionparty Muy buen artículo. OP, mira ese enlace proporcionado por Optionparty. Sobre todo lo que les pasa a las galletas cuando se les pone polvo de hornear.

Respuestas (2)

El polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio ciertamente podría causar esa cúpula. El bicarbonato de sodio requiere un ácido para la levadura, el polvo de hornear tiene ese ácido incluido. Las galletas no tienen mucho ácido por sí solas, por lo que el bicarbonato de sodio no hace que suban mucho.

El bicarbonato de sodio está en una receta como esa para ayudar a que se dore al alterar el PH, el bicarbonato de sodio hace que la masa sea más alcalina. Dado que el polvo de hornear incluye un ácido, no tiene el mismo efecto sobre el PH de la masa. Probablemente esa sea la razón por la que sus galletas no están tan bien doradas como las de la otra imagen.

Intente usar el bicarbonato de sodio la próxima vez, háganos saber cómo le va.

Con respecto a su mantequilla, es posible que le guste lo que hace al derretirse, consulte ¿Por qué hay una diferencia entre la mantequilla ablandada y la derretida al hornear? , pero definitivamente recomendaría probar primero el bicarbonato de sodio.

Está bien, lo intentaré. En estas partes casi todo lo que usamos es polvo de hornear. Entonces, ¿está diciendo que sería completamente posible hornear galletas sin ningún tipo de levadura química?
La soda no es crítica en esa receta, pero tiene un propósito. ¿Estás diciendo que te cuesta conseguir refrescos? Eso realmente me sorprendería. Hay buenas recetas de galletas con chispas de chocolate que no requieren más levadura que los huevos. Voy a publicar uno para usted en un momento.
No es que pueda conseguirlo, puedo, es solo que la mayoría de las recetas tienden a usar polvo de hornear, por lo que es más probable que me quede sin refresco :-). ¡Gracias por toda la ayuda!
Oh bien, son mejores con soda :) Aquí hay uno sin soda o en polvo: bakerbettie.com/… Este pide azúcar moreno en lugar de granulada específicamente porque no se doran tan bien sin bicarbonato de sodio. Dado que desea específicamente galletas planas, definitivamente recomendaría evitar el polvo de hornear y apegarse a la soda. El polvo de hornear se usa generalmente cuando se desea la cúpula.
@Jolenealaska aparte de la pregunta de las galletas, no se sorprenda si a alguien le resulta difícil conseguir refrescos. Tengo la sensación de que es tan omnipresente en los EE. UU. solo por el buen marketing, la gente parece comprarlo por caja y usarlo para cosas para las que obviamente no es adecuado (como eliminar el olor a plástico nuevo). Es raro aquí en Alemania, solo está disponible en tiendas más grandes con un pasillo de horneado bien surtido. El polvo de hornear está disponible en muchas más tiendas.
@rumtscho Es tan omnipresente aquí. El bueno de Armand Hammer era un genio del marketing. En las grandes tiendas, incluso podemos obtener cajas de 5 libras de las cosas etiquetadas como en la tienda de comestibles, excepto por una línea que dice "no para usar en hornear". ¿¿Qué?? ¡Es NaBicarb! Dáme un respiro.

Descubrí que bajar la temperatura también crea una galleta más plana. Una vez usé una receta que requería que la temperatura fuera de 325 F, pero daría como resultado galletas planas. Las galletas crecerían en el horno, pero cuando las sacaras se desinflarían y quedarían planas. Sin embargo, cuando elevé la temperatura a 375F, las galletas retendrían su levadura mucho más sustancialmente.

Creo que tiene que ver con el hecho de que las temperaturas más altas cocinan el exterior de la galleta mucho más rápido que el interior. Esto permite que el exterior de la galleta se asiente por completo antes de que el dióxido de carbono se libere por completo en el interior de la galleta, lo que atrapa más CO2.

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