Recientemente preparé una cerveza de extracto de malta con WLP060. El rango de "Atenuación" en el sitio de White Labs dice que debería estar en el rango de 72-80%.
Tuve un OG de 1.0575 y un FG de 1.0096. Según mis cálculos, la atenuación fue del 83% (((1.0575-1.0096)/.0575) x 100 = 83.3).
1) ¿Qué podría haber contribuido al mayor % de atenuación?
2) ¿El rango que figura en el sitio de White Labs es más un rango para tratar de mantenerse dentro, o es una declaración de lo que la levadura es típicamente capaz de hacer?
El rango de atenuación aparente publicado por los fabricantes de levadura muestra el rendimiento general de la levadura en condiciones típicas de fermentación. Los siguientes factores afectarán la atenuación proporcionada por la levadura:
Fermentabilidad del mosto La
maltotriosa es solo parcialmente fermentable, y las dextrinas, los azúcares caramelizados y algunos adjuntos, como la lactosa, no son fermentables, por lo que tener una mayor concentración de estos resultará en una menor atenuación.
Además, tenga en cuenta que agregar adjuntos altamente fermentables aumentará la fermentabilidad. Las adiciones tardías de azúcares altamente fermentables pueden llevar la atenuación mucho más allá del rango típico.
Temperatura de fermentación Las
temperaturas de fermentación más bajas dan como resultado una actividad de levadura más lenta, lo que tiende a producir una cerveza poco atenuada. Las temperaturas más altas (dentro de los límites) aumentan la actividad de la levadura, lo que ayuda a reducir la gravedad final.
Oxigenación
La falta de oxígeno al principio de la fermentación estresa a la levadura y limita el crecimiento, provocando una menor atenuación.
Tasa
de inoculación La inoculación con la cantidad recomendada de levadura producirá la colonia más saludable, que a su vez logrará una mayor atenuación. La inoculación insuficiente estresa a la levadura, lo que limita el crecimiento, y la inoculación excesiva crea un entorno en el que la levadura no tiene suficientes nutrientes para crecer de manera saludable.
Nutrientes de levadura
Proporcionar una nutrición adecuada favorece la salud de la levadura. Por el contrario, la falta de nutrientes, específicamente de zinc, puede provocar el estancamiento de la fermentación.
Activación de la levadura
Este es un factor más importante con cepas más floculantes, en las que la levadura saludable se retirará antes de tiempo de la suspensión. Despertar la levadura también elimina un exceso de CO2 de la solución, lo que ayuda a la levadura a reducir la gravedad final.
Contaminación
Si su atenuación aparente es drásticamente más alta de lo esperado, la cerveza puede haberse contaminado.
Errores en las lecturas de gravedad
Si bien en realidad no es un factor de atenuación, es importante recordar, como mencionó Brewchez, que hay algún error inherente a sus mediciones.
La cantidad de levadura echada y su viabilidad tienen un impacto en la atenuación. En segundo lugar, la fermentabilidad del mosto tiene un impacto en la atenuación.
El extracto que usó esta vez podría ser más fermentable que el que White Labs está usando como base. Estos números también son una guía de qué esperar, no una regla estricta de lo que se supone que debes hacer como cervecero.
No esperaría que el 83% sea muy diferente del 80%, ya que la mayoría de nosotros, como cerveceros caseros, no usamos equipos tan cuidadosamente calibrados y ajustados como pensamos. Además, sus diferencias de temperatura cuando usó su hidrómetro pueden haber sido un poco incorrectas, lo que le dio una lectura menos que precisa. Eso podría influir en su aparente atenuación.
La fermentabilidad del mosto es probablemente el mayor factor de atenuación. Con el extracto, debe acercarse bastante al extremo medio a superior del rango de atenuación, según el uso de granos especiales, pero si utilizó azúcares adjuntos que fueran altamente fermentables, podría exceder la atenuación indicada.
Y sí, ese es un rango típico, no una regla escrita en piedra. En realidad, tampoco es un rango objetivo, pero no cuentes con que esa cepa produzca resultados más altos de lo normal todo el tiempo.
La temperatura de fermentación también puede tener un impacto en la atenuación, pero parece que no hay reglas estrictas sobre qué temperaturas conducen a una mayor atenuación. Las temperaturas más altas pueden causar una atenuación baja debido a la muerte de la levadura, pero se ha especulado que causa una atenuación más alta debido al aumento de la actividad de la levadura a temperaturas más altas, y ambas se han observado en la práctica.
Aquí hay una gran cantidad de conocimientos sobre el tema: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Understanding_Attenuation
Tenga en cuenta que el índice de atenuación indicado para una levadura es más una forma de comparar una levadura con otra usando un mosto estandarizado que una medida de cuál será su atenuación. La fermentabilidad del mosto es el factor clave en la atenuación, seguida por la salud, la cantidad y el tipo de la levadura. El uso de cualquier otro extracto que no sea el más ligero puede conducir a una atenuación reducida, ya que esos extractos usan maltas para colorearlos que pueden reducir la fermentabilidad, como varios cristales. Si desea aumentar la fermentabilidad de las cervezas de extracto, reemplace parte del extracto con azúcar de mesa normal. El azúcar es 100 % fermentable, por lo que usar un poco en lugar del extracto puede reducir el FG de tu cerveza. Si está elaborando todo el grano y desea aumentar su atenuación sin cambiar los ingredientes en su receta, triture durante más tiempo a una temperatura más baja. Para cervezas como la pils alemana, trituraré a 146-147F durante 90-120 min. Para estilos belgas como tripel, lo haré y agregaré un poco de azúcar a la tetera.
brandon
jasonstoltz