¿Por qué mi atenuación es tan baja?

Aquí está la receta:

> Recipe Specifications
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> Boil Size: 7.37 gal Post Boil Volume: 6.38 gal Batch Size (fermenter): 5.50 gal    Bottling Volume: 5.50 gal
> Estimated OG: 1.037 SG Estimated Color: 22.8 SRM Estimated IBU: 21.3
> IBUs Brewhouse Efficiency: 72.00 % Est Mash Efficiency: 81.9 % Boil
> Time: 60 Minutes
> 
> Ingredients:
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> Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU          
> 4 lbs 8.0 oz          Pale Malt, Maris Otter (3.0 SRM)         Grain         1        62.1 %  
> 1 lbs                 Brown Malt (65.0 SRM)                    Grain         2        13.8 %        
> 12.0 oz               Caramel/Crystal Malt -120L (120.0 SRM)   Grain         3        10.3 %        
> 2.0 oz                Carafa III (525.0 SRM)                   Grain         4        1.7 %         
> 2.0 oz                Chocolate Malt (350.0 SRM)               Grain         5        1.7 %         
> 12.0 oz               Invert Sugar #3 (65.0 SRM)               Sugar         6        10.3 %        
> 1.00 oz               Goldings, East Kent [5.80 %] - Boil 60.0 Hop           7        21.3 IBUs     
> 1.0 pkg               London ESB Ale (Wyeast Labs #1968) [124. Yeast         8        -             
> 
> 
> Mash Schedule: Single Infusion, Full Body, Batch Sparge Total Grain
> Weight: 7 lbs 4.0 oz
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> Name              Description                             Step Temperat Step Time      
> Mash In           Add 9.75 qt of water at 164.0 F         154.0 F       60 min        
> 
> Sparge: Batch sparge with 2 steps (2.09gal, 3.75gal) of 168.0 F water

La gravedad final es 1,014, lo que da una atenuación aparente del 65 %

La fermentación se realizó a temperatura ambiente del sótano, alrededor de 62 F.

Después de cuatro días de fermentación, saqué la cerveza de la levadura a pesar de que el krausen aún no se había caído. SG fue 1.015 y la cerveza era cristalina.

He intentado un par de cosas para remediar la baja atenuación. Primero volví a echar un cuarto de taza de lechada de 1968 pensando que tal vez había quitado la cerveza de la levadura demasiado pronto. Esto no tuvo ningún efecto. Pensando que tal vez la levadura de alta floculación era el problema, lancé un paquete de levadura seca Nottingham. De nuevo, sin efecto.

Tengo que concluir que hay algo en la receta que causó la baja atenuación.

El azúcar invertido es casero. Calenté una solución de azúcar a 204 F. y la mantuve allí durante 20 minutos. Luego mezclé melaza de blackstrap (20 gramos a 480 gramos de azúcar) para darle color y sabor.

Mis notas muestran que alcancé la temperatura de mi puré de 154 F casi exactamente, y después de 60 minutos la temperatura había bajado 3 grados.

El cristal solo comprendía el 10% de la cuenta de granos. Esperaría que aumente un poco el FG, pero una atenuación del 65% cuando el 10% de los fermentables son azúcar es un poco ridículo.

Me voy a beber la cerveza tal cual. Es muy sabroso aunque un poco demasiado dulce. Mi preocupación es que voy a hacer un ESB con una factura de grano similar y no quiero los mismos problemas de atenuación.

¿Qué tan seguro está de su termómetro para medir la temperatura del puré? Unos pocos grados hacia afuera podrían ponerlo en un territorio de perfil de maceración menos fermentable. Además, sacarse la cerveza tan temprano no habría ayudado a la situación. Si está lanzando levadura nueva en ese punto, realmente debería estar fermentando activamente ya que las condiciones son menos que ideales para la aclimatación. La próxima vez, definitivamente dejaría la cerveza en la levadura por más tiempo y posiblemente aumentaría la temperatura hacia el final para alentar a la levadura a terminar el trabajo y limpiar.
Yo uso un thermapen que sé que es correcto. Lo curioso es que quité la cerveza de la levadura porque quería una atenuación baja, pero no tan baja. Con un 10% de azúcar y una gravedad inicial de 1.040, me preocupaba que la cerveza terminara demasiado seca.
Me sorprende que nadie haya sugerido que simplemente te atormentaste demasiado pronto. (Incluso viendo que esa era su intención) pero incluso con eso en mente, 4 días no parece suficiente, especialmente a esa temperatura. ¿Cuánto esperó para ver si el Nottingham surtía algún efecto? ¿Lo rehidrataste?

Respuestas (2)

Para empezar, Wyeast 1968 no es un atenuador alto: 67-71%, y tiene un rango de temperatura de 64-72F ( fuente ).

Creo que su temperatura de 62F es el principal culpable, especialmente si fluctúa, aunque hay otros factores que contribuyen a la baja atenuación. Hay varios cambios que podría considerar la próxima vez:

  • ya que estás usando una variedad inglesa, ¡deja que muestre sus verdaderos colores dándole un poco de calidez! 62F es demasiado frío para esta levadura; debe tener al menos 64, preferiblemente 66 o 68F.

  • si no puede aumentar la temperatura, aumente la velocidad de lanzamiento para ayudar a llegar al rango superior de atenuación.

  • reducir el cristal al 5%

  • considere macerar a 152F para producir un mosto más fermentable

  • Es probable que el azúcar invertido no sea el problema, aunque incluir azúcares simples puede hacer que la levadura sea menos propensa a fermentar la maltriosa, lo que reduce aún más la atenuación. (En el mejor de los casos, las levaduras ale solo fermentan hasta 1/3 de la maltriosa disponible , que normalmente constituye el 15% de los azúcares, las cepas de baja atenuación aún menos).

Creo que la temperatura es la causa principal, pero estos otros puntos también contribuyen.

Creo que debería rechazar mi pregunta, ya que ahora me doy cuenta de que no hay una forma objetiva de determinar qué respuesta es correcta. Preparé otra cerveza con la misma levadura. La lista de granos fue similar, pero el cristal se redujo al 7 %, hice puré a 152 en lugar de 154 y fermenté a 65 en lugar de 62. OG fue 1.051 y FG 1.012, lo que produjo una atenuación del 76 % que parece alta hasta que te das cuenta de que El 10% de los fermentables consistía en azúcar invertido.

Si tiene un medidor de pH, le sugiero que verifique el pH. Con una cerveza tan pequeña, es muy posible que el grano no haya sido suficiente para bajar el pH a los niveles con los que estaba de acuerdo la levadura. Y viendo que su OG objetivo era baja y el 37% de su factura de malta es grano que ya se convirtió, es posible que no haya notado una gran caída en la eficiencia. Esto explicaría que el Nottingham tampoco despegara. Se espera entre 4-4.5pH en la cerveza terminada.

¿Por qué mi atenuación es tan baja?
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