¿Qué estabilizante se puede utilizar en helados vegetales con alcohol?

Estoy haciendo helado de leche de coco con alcohol. Estoy usando 28 oz de leche de coco, fruta macerada en 1/4 taza de alcohol, otra 1-2T de alcohol y 1 1/2 cucharadas de arrurruz. Sabe muy bien, pero se derrite demasiado rápido. ¿Qué puedo usar además de la goma xantana, la goma guar? ¿Podría ser el tiempo de congelación? ¿O los tuppers que uso en el congelador? Cualquier sugerencia es apreciada.

¿Tu congelador está lo suficientemente frío? Los estabilizadores lo mantendrán más suave (menos helado) cuando esté congelado, pero aun así se derretirá cuando se caliente.
Voy a revisar. ¿Debe estar en la configuración más fría? Los que no tienen alcohol se congelan muy bien.
Bueno, ¿cuánto alcohol estás usando? ¿Tal vez solo publiques tu receta completa? El alcohol es una excelente manera de suavizar el helado y el sorbete, pero si agregas suficiente, no se congelará.
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Respuestas (2)

Suponiendo algunas cosas sobre su receta: su leche de coco tiene toda la grasa, su alcohol es un licor a más de 80 grados, parece que solo está agregando demasiadas cosas que realmente no se congelan. Tienes un total de quizás 3/8 de taza de alcohol, cuando solo 2T son suficientes para ablandar el helado notablemente. El helado hecho solo con crema ya es bastante suave, por lo que agregar tanto alcohol puede hacerlo realmente suave. No mencionaste el azúcar, pero eso también lo haría más suave. Esto es lo opuesto al problema normal de demasiada agua, sin suficiente grasa/azúcar, lo que hace que el helado se congele demasiado.

La solución simple es simplemente agregar más agua, en la forma que más le convenga. Ya que estás usando fruta, te sugiero que simplemente agregues más de eso. También puede intentar usar leche de coco ligera (reducida en grasa) para que tenga menos grasa. Supongo que incluso podría reducir el alcohol, simplemente cocine a fuego lento hasta que se reduzca el volumen, por lo que tendrá menos alcohol, pero conservará el sabor.

De lo contrario, tendrá que diluir las cosas: use menos leche de coco o alcohol y agregue algo más a base de agua que se congele más. Por ejemplo, podría reemplazar el alcohol con algún tipo de extracto con sabor, o reemplazar un poco de leche de coco con leche.

(El arrurruz no hace que tu helado se derrita. Lo espesará un poco y lo estabilizará (evitará que la grasa y el agua se separen), las cuales son buenas cosas. La estabilización probablemente sea buena, ya que la leche de coco no separar eventualmente.)

Su declaración "la leche de coco tiene aproximadamente el doble de grasa que la crema, y ​​el helado hecho solo con crema es bastante suave". Es incorrecto. La leche de coco tiene un 24 % y la 'crema' utilizada para helados no tiene un 12 % de grasa, ya que sería casi la mitad y la mitad (10 %). El helado real (como el hagen daaz) tiene aproximadamente un 20 % de grasa láctea. Y al agregar cosas a su leche de coco, está en el estadio correcto.
@MandoMando Lo siento, miré el número equivocado; Arreglaré esa parte. Sin embargo, el hecho de que el helado esté demasiado ablandado no ha cambiado.
Supongo que no puedo mapear la temperatura suave y dura a la congelación en este momento. Sé que si quita la grasa y la reemplaza con agua, tendrá el mismo problema de derretirse demasiado rápido. También sé que algo de LN2 solucionará este problema en un abrir y cerrar de ojos ;)

El alcohol reduce el punto de congelación (y el punto de fusión), puede usar esta calculadora para averiguar el punto de fusión.

Para otros aditivos se puede utilizar el método del helado turco con goma arábiga y salep para darle más fuerza.

Esa calculadora no te va a servir de mucho cuando también hay una tonelada de grasa de la leche de coco y también algo de azúcar de la fruta (si no es azúcar agregada).
@Jefromi hará mucho bien. Puede elegir el porcentaje de alcohol adecuado para congelar adecuadamente. Es una calculadora de limoncello, por lo que se supone que el saldo es azúcar. La grasa de coco en realidad ayuda a elevar el punto de congelación como una ventaja adicional.
Subir la grasa al punto de congelación no es una ventaja, es un enorme error sistemático en el cálculo (dependiendo de la cantidad de fruta que haya, ¡su helado podría tener un 20 % de grasa!), lo que hace que se derrita más fácilmente, que es el problema. el OP está tratando de resolver.
@Jefromi sabía que íbamos a tener otro debate sobre física. Cuando pones cubitos de hielo en la nevera se derriten, dime, ¿qué sucede cuando pones aceite de coco o incluso grasa de pollo en la nevera? Va sólido. Y particularmente la grasa de coco permanece sólida (congelada) a temperaturas por encima de cero. 20% es casi ideal para helados. Los fabricantes hacen trampa al poner menos crema y aumentar los agentes espesantes para que su helado no se derrita más rápido. Es posible que desee comprar helado barato y un hagen daaz y comparar por sí mismo.
No veo cómo esto es un debate. Su helado no se congela lo suficientemente sólido y se derrite con demasiada facilidad; tiene demasiada grasa y alcohol por lo que el punto de congelación es demasiado bajo. Proporcionar una forma de calcular el punto de congelación de algo con una composición completamente diferente no ayuda realmente a encontrar el punto de congelación del helado, por lo que no ayuda a evitar que se derrita.
Ver el comentario de op sobre "Los que no tienen alcohol se congelan muy bien". La grasa realmente ayuda aquí. El alcohol debe reducirse y calc da una idea decente de cuánto alcohol se necesita para alcanzar el punto de congelación de, por ejemplo, -10C (el congelador es -16 normalmente). Ella puede afinar desde allí.
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