¿Pros y contras de enfriar el helado líquido?

Entonces, soy nuevo en el mundo de los postres y estoy empezando a hacer helado. Mi máquina para hacer helados es del tipo que tiene un enfriador, por lo que preenfría el balde y continúa enfriándolo mientras lo bate.

Dado eso, he visto algunas recetas que requieren específicamente calentar la base del helado y luego enfriarla durante la noche antes de batirla.

¿Cuáles son los pros/contras de tal táctica? Mi suposición es que, dado que mi máquina para hacer helados puede enfriar el balde, comenzar con un líquido caliente tendrá poca o ninguna diferencia que comenzar con un líquido frío. ¿Estoy incorrecto?

Respuestas (4)

Enfriar el líquido del helado es importante cuando su máquina de helados no incluye un enfriador incorporado. Algunos fabricantes confían en un recipiente que se coloca en el congelador, por lo que debe enfriar la mezcla lo más posible o el recipiente no podrá congelar su base.

Si tiene un enfriador en su máquina para hacer helados, entonces no hay necesidad de enfriar su base ya que está diseñada para tomar una base caliente. A menos que la unidad de enfriamiento sea un poco débil, es decir, algunos fabricantes no pueden manejar una habitación caliente.

En cuanto al sabor, hay pros y contras de enfriar la base primero, si la congelas lo más rápido posible, conservas más sabores volátiles, si la enfrías, en algún momento el resultado es más matizado. Personalmente, rara vez he encontrado que enfriar la base mejore el sabor del helado.

Me relajaría durante la noche por varias razones. 1) cuanto más rápido se congela, más suave, cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más suave es el helado. 2) dejar reposar durante la noche parece tener un buen efecto en el sabor. 3) Si su máquina no está hecha para manejar líquidos calientes, puede dañarla.

No estoy seguro si (1) tiene sentido? La velocidad de congelación solo importa una vez que comienza a congelarse y formar cristales de hielo. Dado que es una máquina para hacer helados, mantendrá el líquido bastante bien mezclado, por lo que debería enfriarlo todo hasta el punto en que no se pueda distinguir de haber estado enfriado.
El motivo de (1) es que desea que toda la masa esté cerca de congelarse y luego hacer la transición lo más rápido posible. Eso minimiza el tamaño del cristal. Si coloca líquido caliente directamente en la máquina de helados, partes de la masa se congelarán mucho antes que el resto, lo que dará como resultado una textura más granulada.
La única desventaja de preenfriar el líquido helado es que tienes que esperar más para comerlo. Pero vale la pena la espera.
@mrog Correcto, y lo que digo es que, dado que los fabricantes de helados mezclan el contenido, toda la masa estará cerca de congelarse antes de que realmente se congele. Y a menos que algo como (3) sea un problema y no sea capaz de mantener la operación durante más tiempo, se congelará tan rápido como si hubiera estado cerca de congelarse cuando se inició.
3 no es un problema para mí y estoy con @Cascabel por 1, no tiene sentido. Ya sea que la mezcla comience a 150 grados o 40, seguirá cayendo a un ritmo hasta que se congele. El líquido más caliente tardaría más en batirse, pero no tiene sentido que tarde más en pasar de frío a congelado. ¿Puedes elaborar?
@Cascabel, aparentemente, el tazón se enfría previamente, lo que significa que el enfriamiento será más rápido al principio. Desea que el enfriamiento más rápido sea desde justo arriba hasta justo antes de la congelación, por lo que comenzar con el lado frío es una buena idea. Por otro lado, no querrás que la mezcla se congele en el tazón en grandes grumos, por lo que la pala debería estar moviéndose cuando viertas la mezcla.
@ChrisH Ah, está bien, seguro. Eso sería bueno para aclarar en la respuesta, mroll.
Um, simplemente no creo que esto sea correcto. 1) el enfriador enfría la base, luego la congela, lo que importa es el tiempo que lleva pasar de frío a frío y enfriarlo en el refrigerador no hace ninguna diferencia. 2) esto depende completamente del sabor y generalmente es un mal consejo 3) Si el dispositivo tiene un enfriador incorporado, entonces está diseñado para tomar una base caliente.

Una base preenfriada no podrá brindar enfriamiento ilimitado (en realidad, no podrá absorber calor ilimitado), por lo que una base demasiado caliente puede calentar la base más allá de su utilidad antes de que se haya batido lo suficiente, lo que resultará en una proceso de batido detenido prematuramente, o en helado refundido. Cuanto más fría esté la mezcla, más tiempo se puede batir con una base determinada.

Además, trate los tiempos de preenfriamiento para las bases de las máquinas de helado de forma conservadora, si dice 1 día y los resultados son decepcionantes, intente con 3 días.

Asegúrese de no preenfriar la mezcla en un área de su refrigerador que sea propensa a congelarse (por ejemplo, en un recipiente que esté ajustado contra la parte posterior de su refrigerador); esto en realidad puede crear manchas de hielo que no serán deshecho por el proceso de batido a menos que la mezcla esté completamente descongelada antes de batir....

Estoy confundido por tu respuesta. Mi máquina de helados tiene un compresor de CA y no solo enfría el recipiente, sino que continúa enfriándolo mientras se lleva a cabo el batido. El tiempo de batido lo dejo completamente en manos de la máquina (configuración automática para helado). ¿Esta información afecta tu respuesta?

Estoy bastante sorprendido de que un principiante haga todo lo posible con el tipo de máquina para hacer helados que tienes. En el Reino Unido tienen una prima de £ 100 sobre los que tienen un tazón que pones en el congelador (como el mío).

Dices que estás confundido con lo de los cristales de hielo, por lo que comparar el sorbete con los granizados sería un buen punto. El sorbete es más suave porque los cristales de hielo son pequeños en comparación con el granizado, aunque por lo demás tienen un contenido similar.

No recomendaría usar una mezcla caliente, ya que ejercería más presión sobre su máquina para hacer helados. El recipiente se expandirá a medida que absorbe el calor, pero es más exigente para la unidad de enfriamiento enfriar un líquido caliente que uno frío. En ese tiempo, se forman cristales de hielo más grandes, lo que da como resultado una textura arenosa.

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