Estabilizador de helado Baileys

Estoy planeando hacer helado Baileys con la receta dada en Larousse Gastronomique, que requiere 1 cucharadita de estabilizante. Los estabilizadores de helado se enumeran brevemente en el párrafo anterior como gelatina comestible, clara de huevo, agar-agar y algarroba, pero no se analizan más. Encuentro que la referencia del estabilizador es vaga y la medida de 1 cucharadita me desconcierta aún más porque no esperaría que se usaran en las mismas proporciones.

Por favor ayuda.

  • 150 g de yemas de huevo
  • 1 cucharadita estabilizador de helado
  • 1/2 taza de azúcar glas
  • 2 tazas de leche
  • 1 taza de crema espesa
  • 175ml Baileys
¿Es este un helado de crema pastelera o un simple lácteo? ¿Podrías publicar la lista completa de ingredientes?
La verdad es que probaría la receta sin estabilizantes extra, o la haría con el método de las natillas y solo yemas de huevo (para la lecitina y el espesamiento de las natillas), y solo me preocuparía de los aditivos si esa primera tanda no sale bien. El helado casero es bastante indulgente. El único truco que conozco es dejar reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche antes de congelarla; por alguna razón, esto parece realmente ayudar a los sabores.
Actualizado con la lista completa de ingredientes. Creo que la razón del estabilizador se debe a los Baileys. Ninguna de las otras recetas de helado enumeradas en la misma página requiere un estabilizador. Tu consejo sobre dejarlo reposar está bien tomado, SAJ14SAJ, ya que aquí incluso se recomienda dejar reposar la mezcla durante 4 horas antes de transferirla a la batidora de helados para que se desarrollen los sabores.
Según su actualización, esto ya es una mezcla de natillas. De acuerdo con mi búsqueda de conversión súper secreta en Google, 175 Bailey's es aproximadamente 3/4 c. Eso es mucho licor. No pude averiguar fácilmente qué porcentaje de eso es en realidad crema y cuánto es esencialmente agua o alcohol, que es probablemente la razón del estabilizador. Sigo pensando que vale la pena intentarlo sin el estabilizador; lo bueno del helado es que si dejas que se derrita, tienes salsa pastelera. Luego puede agregar estabilizador y volver a congelar si los resultados no fueron buenos. Si usa uno, le sugiero la clara de huevo.
Entonces, lo probé con 1 cucharadita de goma xantana como estabilizador. Los resultados fueron interesantes. Tomó alrededor de 10 minutos menos de agitación de lo requerido, lo que atribuyo al estabilizador. Además, y no sé si debo atribuirlo al estabilizante oa que es una receta a base de natillas, pero para mi gusto personal no tenía la sensación táctil lo suficientemente lechosa. La próxima vez, de hecho, dejaré de lado el xantano por completo para poder comparar, y también podría centrarme en recetas simples de productos lácteos en el futuro.

Respuestas (3)

He usado goma xantana con gran éxito. Puede obtenerlo en forma de polvo en lugares como Whole Foods y tiendas naturistas. También puedes encontrar goma guar, aunque yo no la he probado. La medida de la cucharadita es adecuada para una receta casera estándar que hace un litro de helado, aunque puede agregar un cuarto de cucharadita a la vez y detenerse cuando la consistencia parezca adecuada. Agréguelo mientras gira la mezcla en una licuadora para evitar grumos. Si agrega demasiado, se volverá espeso y pegajoso como la mantequilla de maní.

Supongo que están pidiendo algún tipo de estabilizador porque Baileys tiene mucha agua, pero es posible que no necesite la cucharadita completa.

¿Puede explicar cómo se ve la "consistencia correcta" y por qué está poniendo la base en una licuadora?
La goma xantana en sí, infiero de la respuesta, es irónicamente la razón de la licuadora :-)
La "consistencia correcta" es algo bastante parecido a la crema batida espesa. Presumiblemente, Baileys lo diluirá un poco, y la receta lo compensa con el estabilizador. Y sí, se necesita la licuadora para evitar que la goma xantana se aglutine a medida que la agrega. Otra idea es invertir las cantidades de nata espesa y leche. Muchas recetas usan 2 tazas de crema y 1 taza de leche, y esa grasa de mantequilla adicional también ayudará con la frialdad y posiblemente reducirá la necesidad de un estabilizador.
La receta requiere agregar el estabilizador a las yemas de huevo y el azúcar antes de mezclar con la leche/crema. En este caso, estaría mezclando las yemas, el azúcar y la xantana en la licuadora antes de agregarlos a la leche/crema. ¿Te parece bien? Además, ¿estás seguro de la 1 cucharadita? La mayoría de las referencias que he visto requieren aproximadamente 1/8 de esto.
El polvo de goma xantana debe disolverse rápidamente para evitar la formación de grumos, por lo que debe agregarse a una gran cantidad de líquido en la licuadora. Hago la mezcla normalmente primero y luego la pongo en una licuadora para agregar la goma xantana al final. Lo he hecho varias veces de esa manera con gran éxito. En cuanto a la cantidad, hice varios experimentos con él una vez y descubrí que comenzó a hacer una diferencia en aproximadamente 1/2 cucharadita por cuarto, y una cucharadita completa era adecuada para recetas con mucha agua o jugo de frutas. Agréguelo por 1/8 o 1/4 de cucharadita para estar seguro; deje que se mezcle unos segundos y luego verifique la consistencia.

No soy fanático de la goma xantana para estabilizar estas mezclas porque creo que crea una sensación viscosa en la boca y cambia la textura. En el pasado, usé una mezcla de carboximetilcelulosa y monoestearato de glicerol, que emulsiona la mezcla y la estabiliza. Puedes encontrar estos ingredientes en Modernist Pantry.

Hay varios recursos que profundizan en las cantidades a usar y las mezclas, etc. Esta publicación lo cubre hasta cierto punto: proporciones de GMS y CMC en helado

Frozen Desserts de Francisco Migoya también tiene información sobre estabilizantes.

También puede encontrar mucha información en este enlace: http://icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/

Tampoco soy fanático de la xantana en los helados (es genial para un millón de otras cosas). Aun así, una cucharadita de xantano es demasiado. Si tuviera que usarlo, querría usar menos de 1 g por litro. Si espera usar ingredientes fáciles de encontrar, pruebe 1 g de gelatina más 0,4 g de goma xantana. Mézclalos con el azúcar de la receta.

Otras mezclas estabilizadoras serán más efectivas, pero tendrá que comprar algunas cosas nuevas. Puede tratar de encontrar un frasco de Cremodan de un tamaño razonable, o enrollar el suyo propio... consulte este artículo .

Alguien mencionó carboximetilecelulosas... esto es muy efectivo, pero tenga cuidado porque hay muchas variedades, algunas de las cuales influirán fuertemente en la textura del helado. No necesita ningún GMS en ningún helado que tenga 150 g de yemas de huevo. Eso es un montón loco de huevos. Podría reducir eso en 3/4 y aún tener mucha emulsificación.

Estabilizador de helado Baileys
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v