¿Qué es un sustituto de ir a la escuela culinaria? ¿Esta ahí?

Un recurso que me impresionó es Rouxbe.com , que es una "escuela de cocina en línea" con contenido de video realmente excelente. (Divulgación: soy un afiliado, aunque no he ganado nada con eso; solo me inscribí porque creo que es genial, no refiero nada solo para esperar ganar dinero). Ese enlace le dará una prueba gratuita de 14 días. Lo que me gusta es que está dividido en secciones muy pequeñas y muy detalladas, y el video es HD y está filmado muy cerca de las manos y las ollas para que puedas ver realmente lo que está sucediendo.

Basado en mi lectura, (Buford, Bourdain, etc.) La única forma de aprender realmente a cocinar es haciendo una pasantía en un restaurante. No se trata de recetas, se trata de verse obligado a cortar 50 libras de cebollas en 2 horas y de asar 60 bistecs en una noche. Se trata de ser capaz de sentir cuando se hace algo. No hay sustituto para ser arrojado a los lobos.

Supongo que podrías ser voluntario en un comedor de beneficencia, lo que te daría una experiencia casi equivalente (aunque no estarías expuesto a la alta cocina).

Lo siguiente que puedes hacer es comer en buenos restaurantes. Deconstruya el plato y pruébelo o algo similar en casa.

Vote a favor por Chris (todavía no tengo el representante). Aunque ya no estoy en la industria culinaria, me gradué de una escuela de cocina (Scottsdale Culinary Institute) hace varios años y trabajé en un par de cocinas de alto nivel (a saber, Christopher Gross). Si quiere cocinar en casa, mire Food Network y lea libros o revistas de cocina. Sin embargo, si crees que quieres cocinar profesionalmente, un aprendizaje con un buen chef es difícil de superar. Cocinar es un trabajo duro en cualquier cocina, pero es aún más difícil cuando los estándares de sabor, textura y presentación se acercan a la perfección en cada plato.

Entonces, si caes en la última categoría, mi consejo es que trabajes para el mejor chef que puedas encontrar. Tome un salario bajo si es necesario, manténgase motivado y haga tantas cosas diferentes como pueda, porque está allí para aprender, no para financiar un nuevo televisor (que llegará más tarde con el éxito).

¡Buena suerte!

Haciendo eco de algunos comentarios anteriores: la repetición es clave. La retroalimentación es clave.

Y muy importante: ¡presta atención a tu alimentación! A partir de ahora, piensa en todo lo que pasa por tu boca. Me refiero a todo. Agua, pasta de dientes, rosbif, naranjas... lo que sea. Preste atención a las texturas, a cómo cambian las texturas y los sabores a diferentes temperaturas, cómo se sienten las cosas al masticarlas y tragarlas. También preste atención a los aromas, ya que el aroma es en realidad la mayor parte de lo que consideramos "sabor". Y también, presta atención a las asociaciones de alimentos: ¿cómo te hacen sentir las cosas? ¿Qué recuerdos evoca este sabor? Prestar atención a esas cosas te ayudará a ser más creativo y apuntar a sentimientos y sensaciones específicas cuando cocinas para otras personas.

Hay algunos libros clave para obtener también. Una buena edición de Larousse Gastronimique (en francés si lo lees o una buena traducción al inglés). Dominando el arte de la cocina francesa de Santa Julia . El libro de recetas de lavandería francesa . Sobre comida y cocina de Harold McGee : la ciencia y la tradición de la cocina .

Y luego, si realmente quiere volverse loco y gastar cantidades monstruosas de dinero, obtenga el libro de cocina Fat Duck y la serie de libros elBulli (que le costarán solo un poco más de dinero de lo que gano en un mes. Son terriblemente caros, por lo que todavía no los tengo).

Mire algunos programas muy selectivos en Food Network: Ina Garten (Barefoot Contessa), viejas reposiciones de Nigella Lawson (no son su último par de series, que están apenas un paso por encima de hervir en la bolsa), el viejo Mario Batali. Laura Calder, si obtienes su programa en los EE. UU., es (a pesar de sus protestas) una cocinera entrenada profesionalmente que está obsesionada con la comida y la técnica francesas. F-Word también es sorprendentemente bueno para recetas reales presentadas sin mucho alboroto.

Ver, en YouTube: Santa Julia, Jacques Pepin.

Practica, practica, practica, practica. ¿Quieres ser bueno y rápido para picar cebollas, zanahorias, etc.? Compra una caja de cebollas, procésalas todas a la vez. (Consejo útil: enfríelos primero; menos llanto). Haga una olla gigante de sopa a l'oignon les Halles , congele lo que no pueda usar de inmediato. Haz lo mismo con las zanahorias, con los pepinos, con los pimientos. (Bueno, obviamente no hagas la misma sopa).

Consigue un buen equipo. Buenos cuchillos: no es necesario que vaya y compre un juego de Globals, obviamente, pero obtenga buenos cuchillos. Deseche los aparatos de su cocina. No estoy diciendo que se deshaga de su triturador de papas; es una gran herramienta Pero deshazte del separador de huevos: tus manos son el mejor separador de huevos que existe.

Compre bien. Encuentre proveedores locales siempre que pueda. Cuando esté comprando frutas y verduras, acérquese personalmente: tóquelas, huélalas, pruébelas si es una opción antes de comprarlas (según mi experiencia, los mercados de agricultores serán muy buenos para permitirle cortar algo una vez que lleguen a te conozco). Luego, en la cocina, deja que los ingredientes te hablen.

Todas estas cosas te ayudarán a convertirte en un cocinero mucho, mucho mejor. Pero como lo mencionó Dinah, la única forma de llegar a un nivel profesional es cocinar con, para y ser cocinado por cocineros que son mejores que usted.

A medida que evalúa sus recursos, recuerde que lo que la escuela siempre le brinda, los libros no pueden brindarle e Internet rara vez le brinda: retroalimentación.

Para el aprendizaje casual, los libros y el ensayo y error están bien. Sin embargo, dado que preguntó específicamente sobre el calibre de la habilidad que proviene de la escuela culinaria, querrá comentarios de personas que están más avanzadas que usted, no solo información . (Sitios como este son sin duda un comienzo).