Estoy a punto de apretar el gatillo en un par de libros sobre emplatado de Amazon (Food Styling, de Custer, Dishing with Style, de Trovato, quizás Culinary Artistry, de Dornenburg), pero antes de hacerlo, pensé en preguntar si alguien aquí tiene consejos o recursos que puedan ser de ayuda. Estoy pensando en sitios web o recomendaciones de libros, pero cualquier consejo servirá.
Cuanto menor sea el costo, mejor, pero como estoy dispuesto a comprar un libro o dos, también estoy dispuesto a poner el dinero en otra parte.
¡Gracias!
http://www.tastespotting.com es todo lo que necesitas. Obtendrá cientos de ideas allí.
Además, recuerda lo que dice el director de mi escuela culinaria: "La comida debe verse como si hubiera caído del cielo en el plato". No te pongas demasiado quisquilloso en otras palabras.
Editando para agregar una respuesta más completa.
La capacidad de emplatar con eficacia y belleza es una combinación de dos cosas: ojo artístico y habilidad técnica.
De esto último me ocuparé en un momento. El primero requiere un talento innato, pero se puede cultivar. Aprende sobre conceptos visuales básicos como la proporción (cómo se relacionan las cosas entre sí en tamaño), el contraste y el espacio negativo versus el espacio positivo (el espacio positivo es el espacio que realmente ocupa aquello con lo que estás trabajando; el espacio negativo es el espacio vacío). Al igual que en la música, son los espacios entre las notas los que atraen el interés de todo el conjunto).
Entonces empieza a prestar atención a los platos que ves. ¿Qué te gusta de ellos? que no te gusta Luego sal, compra plastilina, haz algunas cosas con forma de comida y algunas salsas de varias consistencias, y comienza a jugar con tus platos. Una nota: casi todos los restaurantes de alta cocina del mundo utilizan exclusivamente platos blancos. Hay una razón para esto; muestra mejor la comida. Dicho esto, hay un momento y un lugar para romper con esa moda. A veces por tradición (los platos de charcutería y queso se suelen servir en tablas de madera) y a veces por un efecto dramático (una sopa de crema blanca pura en un tazón negro, por ejemplo)
Ahora, a la habilidad técnica. Lo primero y más importante que debe hacer es pensar en cómo va a emplatar el plato final incluso antes de comenzar la preparación. Este pensamiento informará cómo corta sus productos, qué formas está buscando y qué consistencia desea que tengan sus salsas. También informará cómo prepara sus guarniciones: ¿busca algo vertical y dramático? ¿Algo manchado en el plato? Debe planificar con anticipación, y eso significa habilidades cuidadosas con los cuchillos y trabajo con salsas. ¡Tenga en cuenta los colores también!
Entonces debes comenzar a practicar cómo salsas tus platos. Salsas más diluidas/aceites aromatizados se extenderán. Las salsas y los purés más espesos permanecen en su lugar y, por lo tanto, se les puede dar forma. La primera habilidad real que aprendí para hacer salsa en un plato es usar un puré espeso, dejar caer una cucharada en el plato y luego untarlo rápidamente con el dorso de una cuchara. Cuando se hace bien, puede quedar muy bonito, y por eso es bastante común. también es el tipo de cosa que solo se tiende a ver en los restaurantes, ya que a menudo impresiona a los invitados a cenar en casa. La forma más sencilla de practicar esta técnica es con mayonesa casera.
También querrá invertir en un par de botellas exprimibles. Esto te permitirá colocar salsas (espesas) donde y como quieras. Nuevamente, la mayonesa es una consistencia perfecta para practicar. Simplemente prepare un lote y pase la tarde jugando.
Además, si está poniendo salsa en el plato con una cuchara, use la cuchara con el extremo hacia adentro, no la deje caer por el lado de la cuchara. Tendrá mucho más control de esta manera.
Luego viene el resto de la comida que vas poniendo en el plato. Con cualquier cosa que haya sido frita, salteada o asada con jugos, siempre seque primero la parte inferior con una toalla de papel, para evitar que se escurra en el plato (a menos, por supuesto, que eso sea lo que quiera). Las pinzas son invaluables hasta que llevas tus dedos a un punto en el que pueden tolerar un calor relativamente alto. Y recuerda siempre: una vez que colocas algo, eso es todo. Moverlo causará desorden y problemas.
Para técnicas más avanzadas, mire cosas como moldes de anillo (para empacar productos sueltos) que están disponibles en una amplia variedad de formas. Los cortadores de galletas de hojalata también funcionan muy bien para este propósito y son MUCHO más baratos que los moldes de anillos. También aprenda a hacer quenelles, las gotas con forma de pelota de fútbol que se hacen moldeando algo suave en dos cucharas.
Espero que todo ayude.
Otro buen libro es Trabajando el Plato . El libro de Custer es genial, pero se trata de diseñar alimentos para la fotografía, no para comer, una cosa muy diferente.
puntiagudo