He estado cocinando por un tiempo ahora, pero es principalmente lo que aprendí viendo cocinar a otros. Ahora, soy ingeniero de profesión, y parece que debería haber una razón para cocinar la comida de la forma en que se hace.
Tengo curiosidad por entender la ciencia de lo que realmente sucede en la cocina. ¿Por qué es que todo funciona realmente como lo hace?
¿Qué recursos hay (libros, sitios web, series de televisión/video) que expliquen la ciencia detrás de la cocina, a diferencia del arte y el proceso de prueba y error que en realidad es en la práctica?
Nota: las nuevas respuestas deben agregarse a la respuesta wiki de la comunidad existente. Deben mantener el formato existente: explicar de qué se trata el libro, sus impresiones generales, pros y contras, profundidad científica, etc. No es necesario hacer una reseña de página completa, pero explique su sugerencia.
En mi opinión, esto realmente tendría un valor más duradero con una sola respuesta detallada en lugar de una encuesta. Aquí hay una lista comentada de todas las recomendaciones hasta ahora:
On Food And Cooking (Harold McGee) es toda la ciencia a un nivel muy detallado, combina la química y la biología de los alimentos y explica las interacciones entre los ingredientes y los mecanismos detrás de varios métodos de cocción. Si está buscando un libro de ciencia pura, este es el lugar.
Good Eats: The Early Years y Good Eats 2: The Middle Years de Alton Brown. Sus libros son menos técnicos/científicos que los de otros autores y tienden a centrarse más en la aplicación, haciéndolos más accesibles a los cocineros menos empedernidos.
CookWise (Shirley O. Corriher). Escrito por un bioquímico que ha realizado mucha consultoría en la industria alimentaria. Esto es más práctico que McGee y más técnico que los libros de Alton. También incluye un montón de recetas, que pueden ser buenas o malas según tus preferencias personales. También ha escrito una versión para hornear, BakeWise .
Gastronomía Molecular (Hervé This, traducido por Malcolm DeBevoise). Este es más un libro de nicho (sobre -sorpresa- Gastronomía Molecular) y, como era de esperar, está un poco centrado en el francés. Lo realmente bueno de este libro es cómo desacredita muchos mitos populares sobre la cocina con experimentos reales controlados y datos concretos. No sería mi primera opción para recomendar a un novato en Ciencias de la Alimentación, pero sin embargo es una buena opción para agregar a su colección.
El libro de cocina Fat Duck (Heston Blumenthal). Escrito por el fundador del restaurante Fat Duck en el Reino Unido. Se trata de la historia del Fat Duck y tiene una gran colección de recetas (del restaurante, obviamente) y una sección al final dedicada a la ciencia de los alimentos. Este es realmente para la multitud avanzada, ya que involucra mucha gastronomía molecular, sous-vide y otros esotéricos: preparaciones complejas, ingredientes difíciles de encontrar y equipos inusuales/caros.
Cooking for Geeks (Jeff Potter) está, como lo indica el título, escrito para atraer a los geeks y, como tal, tiene cierta cantidad de ciencia, pero tiende a ser un poco más básico en lo que respecta a la técnica de cocina real. Es más "ciencia aplicada". Honestamente, no recomendaría esto para cocineros muy experimentados, pero es genial para empezar a cocinar y ganar entusiasmo (si eres un poco geek).
Cooking for Engineers es un sitio web, no un libro, que tiene la ventaja obvia de ser gratuito y permite realizar búsquedas. Realmente es difícil definir esto ya que su alcance es tan amplio, pero diré que he encontrado que es un recurso sorprendentemente útil y detallado cada vez que necesito encontrar algo rápidamente.
Lo que Einstein le dijo a su cocinero (Robert L. Wolke) también se trata principalmente de la ciencia en sí, pero está escrito para que sea más accesible para el profano. Como dijo un crítico en Amazon, Wolke es como el Bill Nye de Food Science. Una parte de ciencia, dos partes de entretenimiento. Otro miembro lo ha criticado por hacer afirmaciones no probadas (particularmente sobre nutrición).
Las publicaciones anuales de Cooks Illustrated (de America's Test Kitchen) tratan menos de la química real de los alimentos, pero destacan un enfoque muy científico de la cocina basado en la investigación, la experimentación y las pruebas iniciales. Consulte la respuesta de David LeBauer para obtener una explicación más detallada.
The Science of Cooking (Peter Barham) se centra en la química y la física de por qué algunas recetas funcionan y otras fallan.
khymos.org : en la superficie, se trata de gastronomía molecular, pero también encontrará gran parte de la ciencia de la cocina (por ejemplo, la química detrás de las combinaciones de sabores "funcionales", etc.).
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) es una colección de recetas detalladas, consejos y explicaciones. Está escrito para que sea de fácil acceso para un chef sin mucha experiencia.
Serious Eats es un sitio web con recetas e historias sobre cómo se desarrollaron las recetas (a menudo con imágenes de varios intentos de comparar cómo los cambios en los procesos o los ingredientes afectaron las cosas). Ver especialmente la sección de 'técnicas' de The Food Lab
El conjunto de números encuadernados anualmente de "Cooks Illustrated" , todos los años, con un índice completo.
Tenemos el set en casa y es el primer lugar al que recurro cuando quiero encontrar una receta. La razón por la que los encuentro tan valiosos es que cada receta se desarrolla utilizando el método científico.
Los autores (America's Test Kitchen/Cook's Illustrated editors) presentan una hipótesis, generalmente para hacer la receta x. Indican claramente el resultado particular que se busca (sabores, texturas, facilidad, ingredientes, etc.).
Sus métodos consisten en investigar primero las recetas disponibles y luego explicar la gama de ingredientes, herramientas y pasos utilizados en las recetas. Eligen algunas variables clave para explorar en la receta y luego realizan una serie de experimentos en los que varían. Los productos terminados son probados en sabor.
Los resultados incluyen descripciones de los efectos de las diferentes variables en el producto terminado y una receta detallada, a menudo con opciones alternativas. No creo que nunca me haya decepcionado o sorprendido el resultado final debido a la minuciosidad de la explicación y las pruebas.
En los últimos años (mucho después de que se escribiera originalmente esta respuesta), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen ha publicado más libros de cocina sobre temas particulares, como sin gluten , sous vide , ollas múltiples y ollas a presión . Estos libros de cocina tienen introducciones que explican algunos de los problemas relacionados con el tema y algunos de los cambios que deben realizarse.
También publicaron libros específicos de 'ciencia' en 2012 y otro en 2016:
Hay una clase/club en UCLA dedicada a esto. Su blog es bastante bueno y tiene enlaces a más recursos:
cascabel