No estoy familiarizado con el término "juliana" en habilidades de corte y cuchillo. ¿Cuál es el propósito de esto? ¿Cómo ejecuto el corte de forma segura?
Pregunta relacionada sobre las aplicaciones del corte: Aplicaciones juliana
Los franceses tienen nombres para muchos cortes , no solo 'dados' y 'picar'. (y no me refiero a 'dados grandes'). Y esa lista está incompleta, le falta gasa... No tengo idea de cuántos más.
Julienne es un corte en el que tiene artículos que parecen palitos pequeños, de unas pocas pulgadas de largo (aproximadamente 10 cm) y aproximadamente 1/8" (3 mm) cuadrados.
También se llama 'corte de fósforo' en inglés, si no desea usar la palabra prestada.
Generalmente se hace con verduras:
... y hay mandolinas (rebanadoras de alimentos) que pueden hacer este tipo de corte simplemente empujando la comida a través de las cuchillas.
En cuanto al propósito, es solo uno de los muchos cortes que puede usar para tratar de asegurarse de que las cosas se corten de manera uniforme. (especialmente cuando puede tener más de una persona preparando la comida).
Es útil para tratar de asegurarse de que los artículos se cocinen (o encurtan) rápidamente. También puede ayudar a garantizar que las verduras más duras (por ejemplo, las zanahorias) sean más fáciles de comer (tanto para masticar como para recoger con un tenedor). Se puede usar para cambiar la textura de un plato.
También puede ser decorativo si corta cosas de un color (o colores) contraídos y los espolvorea encima: pimientos, zanahorias, manzana, etc.)
Obtuve la siguiente definición y explicación de Wikipedia. Es bastante claro y sencillo que no creo que deba agregar mis propias explicaciones aquí.
Julienne, o allumette, es un corte de cuchillo culinario en el que el alimento se corta en tiras largas y delgadas, similares a cerillas. Los artículos comunes para ser cortados en juliana son zanahorias para juliana de zanahorias, apio para remoulade de céléris o papas para papas fritas en juliana.
Recorte los extremos de la verdura y los bordes para hacer cuatro lados rectos. Esto facilita la producción de un corte uniforme. Los recortes se pueden usar para caldos, sopas, purés, etc. La medida para la juliana es de ⅛ x ⅛ x 1 a 2 pulgadas (3 mm x 3 mm x 3 a 5 cm). La juliana se suele aplicar a las verduras preparadas de esta forma pero también se puede aplicar a la preparación de carnes o pescados, especialmente en técnicas de salteado. Una vez cortado en juliana, girar el sujeto 90 grados y cortarlo en cubitos finos (⅛ de pulgada o 3 mm) producirá brunoise (3 x 3 x 3 mm) .